Matparet Terje Ommundsen og Tony Pedersen: – Bevisste på utfordringene

Det er ikke bare bare å være et par i restaurantbransjen. Terje Ommundsen og Tony Pedersen har kastet glass i sinne.

I artikkelserien Matparene vil vi de kommende ukene møte par i matbransjen - og de er det ikke få av. Først ut var paret som står bak fried chicken-konseptet Fly Chicken i Oslo. Denne uken møter vi Terje Ommundsen og Tony Pedersen, som driver Plah og Plah Ahaan i Oslo.

Dvergschnauzeren Oscar vikler seg inn i det som er mulig å vikle seg inn i, mens han utforsker hver krik og krok av gaten utenfor den thailandske gourmetrestauranten Plah i Oslo. Oscar har vært med Terje Ommundsen og Tony Pedersen i ni måneder og er en ekte koronahund.

– Han blir med meg overalt og på jobb, og så tar jeg med han hjem når service starter, forteller Tony.

I 2004 var menyen på Plah inspirert av den australske kokken David Thompson og hans restaurant Nahm i London, den første thairestauranten i verden med michelinstjerne.

– Han lagde moderne thaimat, selv om det var ganske tradisjonelt. Vi ville lage denne typen mat. Vi fikk ideen da vi bodde i Sydney der David Thompson startet sin karriere. Dette var smaker som vi aldri hadde smakt før, forteller Terje Ommundsen.

«Thai-tapas»

Terje har fortid blant annet fra michelinrestaurantene Bagatelle og Statholdergaarden i Oslo, førstnevnte for lengst nedlagt, den andre stadig med sin stjerne på plass.

– Det ville være kult å lage et slikt konsept i Norge, tenkte vi. Dette var på begynnelsen av 2000-tallet, forteller Tony.

– Kvalitetsråvarer var på en måte ikke så viktig i thaimat, så dette var en ny måte å tenke på. Vi skulle bruke norske råvarer.

I 2004 åpnet Terje og Tony restaurant med to konsepter. Det skulle blant annet være en bar med snacks og cocktails.

– Det konseptet skjønte ikke folk i Oslo på den tiden, ler Terje.

– Vi var nok litt tidlig ute med noe som ville slått an bedre nå. Vi gjorde ting som for eksempel å sette opp et vinkart ut fra druetype, og folk ble sjokkert. Nå sitter vi med kanskje det aller største Rieslingkartet i Oslo. Vi lagde street food, og det var det ingen som visste hva var på den tiden. Vi måtte skrive det om slik at folk skjønte hva det var, og det irriterte meg skikkelig, sier Terje.

– Vi kalte det thai-tapas, og det er virkelig ikke bra, minnes Tony.

– Jeg hatet det, roper Terje.

– Vi kvittet oss med begrepet etter hvert som folk skjønte hva konseptet var, og det føltes så deilig.

Kunne ingenting om thaimat

Terje og Tony reiser vanligvis en til to ganger i året for å hente inspirasjon i Thailand.

– Vi henter det meste av inspirasjon fra gaten, også til gourmetrestauranten Plah, røper Terje.

Men da Terje og Tony startet thairestaurant kunne de ingenting om thaimat.

– Jeg hadde laget litt thaimat og vi hadde reist litt i Thailand, men jeg hadde aldri laget thaimat i en restaurantsetting, forteller Terje.

– Jeg ringte en thailandsk venninne og avtalte å komme ned i en måned å lære meg kjøkkenet. Hun sendte meg til en restaurant i Chiang Mai der jeg lærte alle de klassiske teknikkene og kunnskapen om råvarer og hvordan lage krydderpaster. Men en måned er jo ikke nok. Da vi åpnet Plah hadde vi tre forretter, tre hovedretter og tre desserter på menyen, og kokken vi hadde på kjøkkenet hadde aldri vært på en thairestaurant. Tre dager etter åpning sa jeg: «Vet du hva, vi bare legger ned, for dette kan vi ikke», minnes Terje.

Heldigvis holdt de ut, men det tok tid å få restauranten på fote.

– Vi slet oss nesten ut de påfølgende årene med få gjester. Det var gøy da det endelig løsnet, og folk skjønte konseptet vårt.

På det tidspunktet jobbet Tony i forlagsbransjen.

– Jeg var med fra starten av. Gjorde alt regnskapet ved siden av full jobb i forlag. Jeg sto i oppvasken, og jeg serverte, sier Tony.

Da Terje og Tony åpnet street food-restauranten Ahaan i lokalet ved siden av Plah, bestemte de seg for at Tony også skulle jobbe fulltid i deres felles prosjekt.

Kylte glass i gulvet

Nå står Tony for booking og mailkorrespondanser, cateringbestillinger og regnskap. Han hjelper også til i restauranten på kveldene når det trengs.

– Hvordan var det å være et par der ene jobber i servicebransjen og den andre har ni til fire-jobb?

– Det har vært helt greit. Jeg ble vant til det, og da har man litt tid for seg selv. Det har vi ikke lenger. Nå er vi sammen hele tiden, døgnet rundt, sier Tony.

– Jeg er vant til å stå opp sent, og du liker å stå opp tidlig, sier Terje.

– Det er veldig viktig å respektere hverandres døgnrytme og gi hverandre litt tid for seg selv. Jeg ser andre kokker som sliter med å kombinere familieliv og jobb.

– Å være et par som jobber sammen kan skape situasjoner som ikke er like heldige. Jeg jobbet på Statholdergaarden da Bent Stiansen og hans nå avdøde kone Anette jobbet sammen. Vi diskuterte dette i starten, Tony og jeg. Vi måtte være bevisst på utfordringene.

– Vi kranglet noe helt jævlig en dag. Det sto et brett med glass på kontoret. Jeg tok et glass og kylte det i gulvet i rent sinne. Så svarte Tony med «åh, skal vi kaste glass nå?» Så kylte han også et glass i gulvet. Til slutt var brettet tomt for glass og det var glasskår over hele rommet.

Da begynte vi å le.

– Når man har gjester i restauranten må man bare ta seg sammen, men det er klart det er situasjoner som krever en del av deg.

– Jeg fyrer meg opp fort og er en hissig person, mens Tony er en mye roligere type. Vi er flinke til å ikke ta opp ting mens vi er sammen med ansatte her i restauranten. Vi venter til vi går ut døren. Selvsagt vil folk se at det er noe som lugger, så sånn sett kunne vi jo bare stått og brølt til hverandre, men vi ønsker ikke å ha det slik.

– Vi har alltid vært opptatt av å ha et bra miljø på jobb. Vi er en liten familie her. Min familie er på Sørlandet, og vi har ingen barn. Derfor har det vært viktig å skape familiestemning på jobb. Når vi er på jobb skal vi ha det koselig, og vi skal sette oss ned og spise middag sammen. Det har vi begge vært opptatt av.

Pusterom

De møttes på byen en kveld etter jobb og har vært et par siden 1997, og giftet seg i 2010. De er derfor å regne som veteraner i bransjen når det kommer til par som driver sammen.

– Hva bør unge par som starter opp sammen tenke på?

– Man må fordele arbeidsoppgaver, sier Tony. – Og så må man stole på den man er sammen med. Det som lett kan skje er at en av partene «kan alt selv», og det kan bli tøft.

– Dessuten må du stole på de ansatte, legger Terje til.

– Det er nok det aller viktigste. Når vi som par kommer hjem snakker vi om Plah. Det blir prat om restauranten hele døgnet, og derfor er det viktig å kunne koble av, reise bort og stole på at de ansatte driver restauranten slik den skal drives når vi er borte. Det går aldri helt som man vil ha det, men det må man «slippe». Det er godt nok. Vi lagde noen regler i starten da Tony begynte å jobbe her heltid, for jeg var bekymret for hvordan det ville gå når vi skulle jobbe sammen hele tiden. Løsningen ble at vi står opp til forskjellige tidspunkt og har et pusterom fra hverandre. Men nå har vi sklidd mer og mer sammen, og under koronatiden gjør vi alt sammen. Vi har til og med gått på spanskkurs.

Når Terje og Tony har fri går de ut og spiser, gjerne på nye restauranter. Og når de reiser til utlandet bor de som regel på nye hoteller.

– Det er gøy å se helt nye hotell og hva de får til på de forskjellige stedene. Vi får ekstremt mye inspirasjon av å reise.

Terje tenker alltid på nye retter, også når de er i feriehuset i Spania.

– Det kan bli litt mye av det, sier Tony.

– Er vi ute og spiser sitter Terje og analyserer maten og spør «er dette noe vi kan bruke til noe i vår restaurant?», uansett om det er en thairestaurant eller en annen restaurant.

– Jeg ser etter teknikkene, sier Terje. Vi knipser bilder av rettene vi spiser. Jeg prøver å unngå å analysere for mye, for det er ikke noe hyggelig for den andre parten å bare snakke om mat hele tiden, men så er jeg jo interessert i god mat. Vi gjør alltid masse research før vi går ut og spiser for vi gidder ikke kaste bort tid og penger på en dårlig matopplevelse. Tony er researcheren.

Gråt da de sendte ansatte hjem

– Koronaåret, hvordan kommer dere ut av dette?

– Det har kostet oss litt over to millioner kroner så langt, utover støtten vi har fått, sier Terje.

– Vi fikk en god sommer og høst før vi måtte stenge ned i november.

Plah Home (takeaway, catering, kafé og matkurs) og boden de hadde i mathallen Vippa måtte de legge ned. Det ville kostet for mye å få stedene gjennom pandemien.

– Vi har lært at når folk skal ha takeaway så dreier det seg mer om pris og mengde mat fremfor kvalitet, og da ble det for dyrt å drive. Catering-biten, matkursene og kafédriften forsvant da koronaen kom, forteller Tony.

Da de stengte ned endret livet seg drastisk.

– Første uken sto jeg og gråt og sendte alle hjem. Vi lagde middag og satte oss ved spisebordet, spiste, ryddet av og satte oss i sofaen og så på TV. Dette gjorde vi i fire dager. Da tenkte jeg at dette livet kan jeg ikke leve! Vi skal ikke ha en slik hverdag. Dette var skrekken for meg, sier Terje.

– Det var da det gikk opp for oss hvor mye vi har levd med de ansatte, eller kolleger, som vi heller liker å si. Hver dag klokken 16 har vi spist middag sammen her på Plah. Vi har hatt storfamiliefølelsen, og plutselig satt vi her som et vanlig par. Vi savner veldig å sitte rundt middagsbordet på Plah.

Er det en fordel å være et par når man går gjennom en krise slik koronaen har vært for servicebransjen?

– Jeg tror det! sier de i kor.

Tony fortsetter: – Nå tror jeg det hadde blitt ekstremt mye krangling om hva man skal prioritere i en familie med forskjellige behov.

– Når jeg tenker tilbake til de første beinharde årene her på Plah, så kranglet vi litt, men vi jobbet så målrettet mot noe vi ville oppnå og som ga oss masse. Nå må vi bare brette opp ermene og finne den samme kampånden som vi hadde den gangen tidlig på 2000-tallet, sier Terje.

– Vi har blitt mer kreative, og som par tror jeg vi har kommet mye sterkere ut av det. Vi har blitt mer enige og vi leser hverandre bedre. Vi respekterer at den andre parten må ha litt egentid.

Åpner nytt sted

Terje og Tony har masse spennende i vente.

– Sommerro-kvartalet på Solli plass skal stå ferdig neste høst, og med 700 kvadratmeter til rådighet får vi en sentral rolle i det nye prosjektet. Det har vært en gulrot for oss. Vi har vært så tidlig med i prosessen og får være med og påvirke alt og designe drømmekjøkkenet. I NAVs gamle lokaler får vi hele 120 sitteplasser, bar og åpent kjøkken. Det skal bli et folkelig sted, røper Terje.
Det anerkjente arkitektfirmaet Grecodeco, som spesialiserer seg på hotell, står bak designet av Sommerro og Terje og Tonys nye spisesteder.

– De skjønner akkurat hvordan vi vil ha restaurantene våre, og det er så kult!

Opp en trapp skal «Plah 4.0» ligge, der alt skal konsentreres rundt en stor oval bardisk. Først skal man nyte snacks i en lounge, før man blir ført inn i selve restauranten med 18 sitteplasser.

– Jeg tror det blir fantastisk, sier Terje og lyser opp.

Servitørene og kokkene skal stå på innsiden av bardisken og folk skal få se hvordan de jobber.

Terje og Tony legger ikke skjul på at de håper at Michelinguideinspektørene vil ta turen innom.

– Michelin skal aldri være et mål i seg selv, men en ting du får med på veien. Det sa Eyvind Hellstrøm, og det mener jeg også. Min filosofi er at vi alltid må bli bedre. Vi må alltid strekke oss litt lengre, sier Terje.

Han steller med urtene sine som står overalt i nedstengte Plah.

– Disse norske urtene er en del av planen om å bruke enda mer nordiske råvarer. Vi skal være mer miljøvennlige og kortreiste, sier han. – Vi må åpenbart fremdeles importere mange ting, men jeg ser at det er mye vi kan dyrke her også. Alle urtene vi skal bruke skal vi dyrke selv, og i det nye lokalet skal vi ha et innendørs drivhus.

For å styrke bransjen har Tony startet Norsk Restaurantforening sammen med blant annet Ove Jakobsen fra Le Benjamin. Målet er å få med alle restaurantene i Oslo, og foreningen skal også gå utenfor Oslos grenser.

– Vi skal jobbe sammen om lærlinger og kompetanse, med å rekruttere folk til bransjen.

– Jeg liker å jobbe i restaurantbransjen. Den gir meg mye, og jeg elsker å jobbe med unge folk og få noen på rett kjøl. Det å gjøre en forskjell og utdanne folk er viktig for meg. Det holder oss unge og gjør at vi fremdeles vil stå på. Så skal vi ha det hyggelig på jobb! Det gjør at jeg tror at jeg som 62-åring fremdeles kommer til å stå på et kjøkken og lage mat. Det er i alle fall drømmen, avslutter Terje.