Det beste jeg vet: Christopher Haatuft

Christopher Haatuft driver fire restauranter i Bergen og én i Texas, men gleden ved å lage mat oppdaget han ved en tilfeldighet.

Han er kanskje mest kjent for å drive restauranten Lysverket i Bergen, som i 2022 mottok sin første Michelin-stjerne. I år ga han også ut en kokebok. Hva er det som driver den engasjerte kokken?

– Hvordan går det om dagen?

– Bra! Jeg er på ferie i København og skal besøke restauranten Kong Hans Kælder, som serverer klassisk fransk mat med danske råvarer. Jeg begynner å bli kjent med kjøkkensjefen, så vi har en liten «bromance», ler han.

Christopher forteller at han som regel ikke har tid til å gå ut og spise. Kanskje ikke så rart, når man driver fem restauranter.

Turen til København er et unntak.

– Jeg er egentlig ikke så mye på ferie for tiden, siden jeg reiser så mye til Texas.

For noen år siden åpnet en venn av han en mathall der. Stedet trengte et sjømatkonsept, og de ville ha inn en europeisk kokk. Christopher sa ja allerede i 2019, men trodde ikke det ville bli noe av.

– Etter pandemien fikk jeg en telefon med beskjed om å komme nedover. Da måtte jeg holde ord.

– Det er viktig å være litt offensiv.

Christopher har også nylig gitt ut en bok.

– Det er en kombinasjon av kokebok og biografi. En såkalt «sjangerhybrid», som jeg først trodde var en kokebok med mye mas, ler han.

I serien «Kokkeliv» på NRK forteller Christopher om en rebelsk ungdomstid. Han ville tøye grenser og «gjøre faenskap». Senere ble han oppslukt av punkermiljøet, før han oppdaget motorsykkel. Flere av disse livshistoriene er samlet i kokeboken.

– Her er det private bilder fra gamle dager og gode historier. Jeg kommer ikke fra et hardt, kriminelt bikermiljø, men jeg liker å late som for å virke mer interessant, spøker han.

– Hvor kom matgleden fra?

– Det kom litt tilfeldig. Jeg er ikke så veldig opptatt av å spore tilbake til et narrativ i barndommen – som alle kunstnere gjør. Jeg kunne like gjerne fått interesse for foto og blitt nerd på det i stedet.

Det var da han startet som lærling at gnisten for å lage mat ble skapt.

– Tilfeldigvis kom jeg inn i et miljø, og jeg slukte det. Jeg var lærling hos Hanne Frostad, som er veldig opptatt av bærekraft, både når det kom til klima og det sosiale.

Christopher innså på dette tidspunktet at han virkelig forsto mat.

– Jeg prøvde å spille kontrabass og være rockabilly – men jeg skjønte ikke. Men mat er et språk jeg forstår.

– Hvilken er din favorittfrokost?

– Det er alltid middag! Når jeg er på ferie og skal spise frokost, vil jeg alltid spise det som er nærmest mulig middagsmat.

Når man har et begrenset antall måltider før man reiser hjemover, vil Christopher nemlig nyte den beste maten.

– Da kan jeg ikke spise frukt og gryn til frokost. Da vil jeg ha stekte reker med hvitløk, chili, persille og olivenolje.

– Hvilken er din favorittmiddag?

– Idealet er en spesiell type spanske sjømatrestauranter – de med kjøledisk. Da kan man velge fra dagens fangst. Det å «shoppe» slik, sette seg ned med vin, så serveres sjømaten i et uforutsigbart tempo, men med masse sitron. Det er kanskje favoritten.

– Hva med favorittdessert?

– Jeg vil ha reker til dessert også, jeg! Når jeg spiser god mat spiser jeg alltid litt for mye. Det siste jeg trenger er en håndfull sukker. Da får jeg bare dårlig samvittighet.

– Hva slags godteri eller snacks er din favoritt?

– Chips! Favoritten er «Mexican Fiesta». Jeg har sagt det så mange ganger nå: Hvis ikke Kims eller Maarud tar kontakt for et samarbeid snart, må jeg boikotte dem, smiler Christopher.

– Min integritet er til salgs!

– Hva er det beste du får servert?

– Trestjernersmat som jeg aldri kommer til å lage selv. Det å oppleve en variant av det man selv gjør, på et høyere nivå, er noe av det beste jeg vet.

– Det er utrolig motiverende. Og motivasjonen er veldig nødvendig når man jobber med dette. Lysverket er 10 år gammelt – hvis jeg tror at jeg er på toppen nå, kommer jeg til å tape.

– Hva foretrekker du å lage selv?

– Jeg har to små barn, hvor hun yngste spiser alt og han eldste er litt kresen. Så når jeg lager mat, blir det som regel fem forskjellige retter.

– Men jeg gleder meg til de skal spise fredagstaco! Da skal jeg gjøre det ordentlig, med fersk pico de gallo og gode maistortilla.

– Har du en favorittsesong når det kommer til mat?

– Hundre prosent! Det må være slutten av mai. Da kommer hvitløkspirer, aspargesen, de første reddikene, den overvintrende grønnkålen, rabarbra og alle blader og blomster. Vi har en liten gård, så vi følger nøye med.

Man hører på stemmen til Christopher at han er ekstremt glad i denne årstiden.

– Grunnen til at det er så gøy er at man har gått en hel vinter og kjørt seg tom på ideer. Men når våren kommer vet man at det spruter opp grønnsaker av jorden – og hvis ikke du er kreativ og arbeidsom nok, går man glipp av det.

– Hva er ditt favorittredskap på kjøkkenet?

– Det er en bitte liten silikonslikkepott på størrelse med en barneskje.

Han forteller at de lager mange retter i små mengder. Da fungerer små redskap som gode verktøy.

– Det handler om presisjon – vi trenger presise verktøy. Ta pinsetten! Den har fått et litt dårlig rykte. Men når man skal plukke en liten blomst som er en fjerdedel av ytterste del av tommelen din, trenger man det, sier han og fortsetter:

– Du luker ikke bedet ditt med gravemaskin.

– Hva hører du på når du lager mat?

– På lysverket er det aldri musikk på kjøkkenet. Da skal man høre grytene koke. Men hvis jeg er alene hører jeg på musikk. Er det noe som opptar meg på en negativ måte, er matlaging som terapi – og da hører jeg på black metal. Jeg får en type energi av det! Hvis jeg er i godt humør hører jeg på gangsterrap, ler han.

– Hva var det beste du visste som liten?

– Bacon! På lørdager lagde vi god brunsj. Da ble en pakke med bacon fordelt på fire familiemedlemmer. Det føltes som det aldri var nok.

– Da jeg flyttet for meg selv var det en stor frihet å spise så mye bacon jeg ville, sier han lattermildt.

– Hvor reiser du for matens skyld?

– Det kjedelige svaret er at jeg reiser til Houston annenhver måned på grunn av restauranten.

– Men om jeg skulle få en siste reise, ville jeg uten tvil reist til Paris. Der har man de beste restaurantene i alle kategorier.

– Hva spiser du aldri?

– Buljongterninger.

– Jaså?

– Det er som å bruke ketchup og kalle det tomatsaus. Det krasjer med alt jeg synes er gøy med matlaging. Også smaker det ikke så godt.

Ofte gjør han en øvelse som er rake motsetningen av å bruke buljong.

– Risotto. Jeg lager det uten kraft, bare med vann, smør, rå hvitløk og urter. Jeg prøver å lage en god risotto med kun enkle råvarer.

Vil du lese om flere matglade mennesker? Da vil du kanskje like disse artiklene:

Vil du få flere tips til gode oppskrifter og lese inspirerende saker om mat? Nyeste utgave av magasinet Godt kan bestilles fra vår nettbutikk (fri frakt!)