Noma stenger dørene

Den danske restauranten Noma i København stenger dørene for publikum ved utgangen av 2024.

Stjernekokk René Redzepi opplyser til The New York Times at den verdenskjente restauranten i København har sin siste vanlige servering neste år.

– Vinteren 2024 blir den siste sesongen av Noma slik vi kjenner den. Vi begynner på et nytt kapittel: Noma 3.0, skriver restauranten på sine nettsider.

– Å servere gjester vil fremdeles være en del av hvem vi er, men å være en restaurant vil ikke lenger definere oss. I stedet vil mye av tiden vår bli brukt på å utforske nye prosjekter og utvikle flere ideer og produkter.

Fra og med 2025 vil nemlig restauranten gjøres om til et laboratorium for utvikling av retter og produkter. Noma skriver også at de vil i perioder åpne opp spisesalen for ulike pop-ups.

Noma åpnet dørene i 2003 og har i løpet av de 20 årene vært en av verdens mest toneangivende restauranter. Købenrestauranten har tre Michelin-stjerner og har vært kåret til verdens beste restaurant hele fem ganger.

Godts restaurantanmelder, Mathias Steinbru, er ikke overrasket over avgjørelsen.

– Redzepi har oppnådd målene sine på sett og vis. Dette virker som en del av en naturlig rekke etter tre stjerner og helt til topps i World's 50 Best med begge Noma-ene, sier Steinbru og fortsetter:

– Noma vil bli stående i historien som en av de viktigste restaurantene og blir ikke en mindre kult-restaurant etter dette. Det er på mange måter en bevegelse som har spredd seg rundt hele verden. At de skal fortsette misjoneringen som omreisende pop-up-restaurant virker som en naturlig øvelse. Det blir nok ikke lettere å få bord der de siste sesongene.

Han forklarer at Redzepi følger på mange måter i fotsporene til Ferran Adria, fra den tids viktigste restaurant El Bulli. De stengte restauranten og startet et senter for å finne ut hva matlaging og kreativitet egentlig er.

Dårlige arbeidsforhold

I intervjuet med The New York Times trekkes det blant annet frem at Noma og mange andre eliterestauranter har stått i søkelyset den siste tiden, på grunn av behandlingen av sine ansatte: Mange blir betalt dårlig, eller ikke i det hele tatt. De påpeker at fine-dining-stilen Noma var med på å skape, kan være i en bærekraftskrise.

Redzepi sier at det matematisk ikke går opp å kompensere nesten 100 ansatte rettferdig, samtidig som man opprettholder en høy standard – og tar seg betalt en pris markedet vil bære.

– Vi må tenke helt nytt om industrien. Dette er for hardt, og vi må jobbe på en annen måte, sier toppkokken til avisen.

Helt frem til oktober i fjor, har Noma heller ikke betalt sine praktikanter – som gjerne kalles «stagiares». De har fått arbeidsvisa og erfaringen som betaling, da det å kunne si at man har jobbet på Noma skal ha vært verdt utgiftene, slitet og stresset, ifølge de fleste tidligere ansatte New York Times har intervjuet. Nå som praktikantene får betalt, må Noma ut med ekstra 50.000 dollar i driftskostnader.

Redzepi sier dog at grunnen til at de stenger er at det lenge har føltes uholdbart å drive Noma på nivået de lenge har gjort. Han påpeker at det gjelder både den økonomiske og emosjonelle delen og som arbeidsgiver og som menneske.

– Det at restauranten som har bygget mye av sin virksomhet på tilreisende gratisarbeidere nå har kommet frem til at det ikke er bærekraftig vil kanskje skape en bevegelse i hele fine diningmiljøet. Mange vil si det er på tide. Og hva som kommer etter dette er spennende, sier anmelder Steinbru til Godt.