Toppen av soppen

Steinsoppen er den flotteste soppen.

Jeg fant min første steinsopp en gang jeg gikk på tur med min svigermor. Vi skulle akkurat til å gå opp en liten grusbakke, og det sto stein-soppen i veikanten. Jeg løp opp, så på den og skar den forsiktig av. Så vurderte jeg snittet. Ingen rester etter makk eller fukt. Den var perfekt, og mitt hjerte var for alltid tapt til steinsoppen.

Jeg må også fortelle om en sopptur i Oslo. Jeg er ikke så kjent, men vi gikk og lette, og der fikk jeg øye på en stein-sopp. Den var også helt perfekt. Vi fortet oss hjem og laget hjemmelaget pasta med litt kremfløte, lettstekt steinsopp, parmesan og noen blader basilikum. Det er ett av mine store måltider som jeg aldri glemmer.

Det har ikke alltid vært slik at jeg bare har funnet én steinsopp. I 1997 var det et fantastisk steinsoppår. Da kunne man plukke så mye man bare ville. Opplevelsen av å finne nesten ubegrenset av en så flott råvare, gir en følelse av å ha vunnet to ganger i lotto.

Noen tips for hvordan man tar vare på sopp: tørk den i ovn med ovnsdøren åpen. Tiden varierer ut fra hvor fuktig soppen er. Forvell den så i panne med litt vann, for så å fryse den eller sylte den i olje med litt eddik.

Når jeg tilbereder steinsopp, er jeg alltid svært forsiktig med temperatur. Ikke for sterk varme, da mister man den gode smaken.

Jeg pleier mest å steke steinsoppen i smør, men den egner svært godt til både fritering, i risotto og i gryteretter. Men jeg sørger alltid for at steinsoppen er hovedråvaren i retten, fordi den har en så flott og fyldig smak at den står seg godt alene.

Steinsopp i butterdeig

Foto: Gidske Stark.

120 g steinsopp eller annen sopp

2 stk. sjalottløk, finhakket

1 bunt bladpersille

4 flak butterdeig

2 ss crème fraîche

1 ss usaltet smør

1 egg, pisket

Salt og pepper

Stek soppen og sjalottløken i smøret på svak varme til det er mørt. Ha så i persille og crème fraîche og kok inn til en tykk og jevn blanding. Avkjøl.

Kjevle ut butterdeigen til halv tykkelse, legg så fyllet på midten, brett over butterdeigen og lag rektangulære fasonger. Smør egget langs kanten og press ned. Stek på 200 g i ca. 20 minutter til det er gyllent og sprøtt.

Denne retten serverer jeg gjerne som en forrett eller som et separat kveldsmåltid.

Reinsdyrfilet med blåbær

Foto: Gidske Stark.

4 stk. 120 g indrefilet av reinsdyr

120 g steinsopp eller annen sopp

2 stk. sjalottløk, finhakket

2 ss hvitvinseddik

3 ss blåbærsirup/1 ss blåbærsyltetøy

1,5 dl kyllingkraft

4 ss persille, hakket

4 never spinat

1 ts smør til saus

40 blåbær

Smør til steking

Salt og pepper

Stek sopp og løk i smør til det er mørt. Ha i persille. Skjær et snitt i undersiden av fileten, ha i soppfyllet. Brun så fileten i smør. Legg den så i en ildfast form. Stek den midt i ovnen på 200 g i ca. 7 min.

Ha eddik, blåbærsirup og kraft i en panne, kok dette i ca. 10 min. Smak til med salt og pepper, ha i smør og blåbær.

Surr spinaten i smør og smak til med salt og pepper (for et bedre resultat: ta et fedd hvitløk på en gaffel og surr rundt sammen med spinaten).

Server reinsdyrfilet på spinaten og hell sausen over.