Fugl med tradisjon

Noen retter er så fulle av tradisjon at de bare kan lages på én måte.

Siden jeg kommer fra en familie som har drevet restauranter, er våre juletradisjoner litt annerledes enn andres. Hos oss serveres julematen i god tid før jul. Jeg er oppvokst med ryper på julaften, og dette måltidet ble planlagt allerede om høsten, da min mor gikk til viltbutikken og bestilte ryper. Når rypene kom i hus, ble de sjekket og så fryst ned med hode og fjær. Julen kom, rypene ble tatt ut, og vi satte oss ned sammen for å ribbe dem.

Mange flår rypen. For oss var det viktig at skinnet satt på, ellers kunne vi ikke tilberede dem slik vi ville.

Rypen ble renset for innmat og behørig surret i godt smør. Deretter ble fløte, rømme og litt kraft tilsatt. Å vurdere når en rype er ferdig kokt, er ikke alltid lett. Men man kan kjenne på låret om det løsner, og om kjøttet løsner fra ryggen.

Så til sausen. En rypesaus skal være slik en kollega en gang uttrykte det: som meg, fet og skilt. Til sausen bruker vi innmaten som er stekt, pluss kokekraften, og tilsetter geleer (rips-, portvin- eller lignende). Dette koker til det er passe tykt. Tilsett gjerne litt fløte til slutt.

Noen tips til tilberedning av ryper:

Ryper har alltid ulik steke- og koketid. Gjennomstek lårene, sprøstek dem gjerne. Kok aldri rypekraft i mer enn 20 minutter, da blir den bitter.

Stek rypebrystene kjapt på sterk varme. La dem så hvile.

Sødme er en god kombinasjon til rype. Hjertet er en delikatesse, lag gjerne en krydderblanding av timian og einebær.

Hvis du synes rypen har for stram lukt, kan du legge den i melk i noen timer.

Når man lager rype, er det svært viktig å tenke på hvilke andre retter man serverer samtidig. Rettene må være kraftige med mye smak, slik at det blir balanse med rypesmaken.

Salat med rypebryst, hasselnøtter og aprikos

Foto: Gidske Stark.

4 porsjoner:

4 rypebryst

4 rypelår

4 never grønn salat

2 ss olivenolje

1 ss balsamicoeddik

120 g tørket aprikos

40 hasselnøttkjerner

Smør og solsikkeolje til steking

Salt og pepper

Ha salt og pepper på rypelårene og brystene. Gjennomstek rypelårene (ca. 10 min.) og rypebrystene (ca. 3–4 min.) på hver side. NB! Steketiden kan variere veldig mye fra fugl til fugl.

Vend salaten i balsamicoeddik og olivenolje. Ha på strimlet aprikos og hasselnøtter.

Skjær brystet i skiver og anrett bryst og lår på salaten.

Ryper med bringebærsaus

Foto: Gidske Stark.

4 porsjoner:

8 rypebryst

80 g bacon i terninger

50 g sjalottløk i strimler

50 g usaltet smør

250 g frosne selskapserter

Smør og solsikkeolje til steking (50/50)

Salt og pepper

150 g bringebær

20 g sukker

½ dl oksekraft

Salt og pepper

Ha salt og pepper på brystene og stek dem i en panne i ca. 3–4 min. på hver side. NB! Steketiden kan variere veldig mye fra fugl til fugl.

Ha bacon og løk i en panne, surr dette blankt, ha i erter. La dette bli varmt.

Lag karamell av sukker, ha i bringebær, vend dem i karamellen. Ha i kraft, kok inn til en jevn og fin saus. Smak til med salt og pepper. Anrett erteblandingen i bunnen av en tallerken, del rypebrystene i to, legg dem oppå og ha saus over.

Serveres med potetstappe.