Slik tilbereder du sesongens siste kje
Kjekjøtt fortjener å bli satt større pris på som råvare, mener Skarven-kokk Gunnar Jensen.
Kjesesongen er på hell for i år, og det er fortsatt en vanskelig råvare å få tak i. Ifølge SSB ble det levert 50 sauer til slakt for hver geit.
Det håper kokk Gunnar Jensen at skal endre seg.
– Kjekjøtt er utrolig mørt og saftig med en mild og fin, nesten søtaktig smak, mener kje-forkjemperen.
Likevel er det ikke det letteste kjøttet å få tak i på norske restauranter. Der er det gjerne lammekjøttet som regjerer.
Teaterchef Gunnar Jensen ved Skarvens kulinariske teater i Tromsø forstår ikke hvorfor det ikke er flere som tar kje i bruk som råvare.
– Før var det ikke så mye kje å få tak i. Bøndene tok seg rett og slett ikke råd til å fore opp kjeene fordi de ikke fikk god nok pris for kjøttet. Fokuset var på melkeproduksjon. Kjeene ble avlivet og ikke utnyttet til mat. Heldigvis har det blitt mer og mer kjekjøtt å få tak i de siste årene. Det er en råvare vi bør sette større pris på, sier han mens han grovskjærer et 5-6 kilo stort kje som nylig har ankommet.
Troms er geitefylket i Norge. På Biffhuset, en del av Vertshuset Skarven i Tromsø, har det de siste sju-åtte årene eksistert en egen kje-meny.
– Vi selger opp mot 2.500 porsjoner kjekjøtt i året. Lårene er mest populære, men vi prøver å utnytte hele dyret, sier Jensen og kutter til bog, lår, slagside, ribber og de små indrefiletene og ytrefiletene.
Det går an å få tak i kjekjøtt hos enkelte slaktere. Jensen har følgende tips til tilbereding av et utbeinet kje-lår:
– Jeg gnir det inn med salt og pepper, før jeg smører det godt inn med en blanding av olje, rosmarin, timian og hvitløk. Så bruner jeg det på alle sider med smør, hvitløk og litt urter som jeg øser over kjøttet. Deretter settes det i ovnen på 130 grader i 2-3 timer. Da blir det så mørt at det nesten faller helt fra hverandre, sier Jensen.