Duo lager «eldgammel» saus

Hva er egentlig garum?

– Du trenger bare et par spiseskjeer, og det vil smake helt utrolig som kjøtt.

Will Moffat, en kokk fra sørvest-Colorado som flyttet til Norge for naturen, sitter på restaurant Avalon i Oslo og snakker om garum, en svært konsentrert, fermentert saus.

Sammen med Michelin-kokk Mikael Svensson startet han opp b. culture høsten 2020. Et selskap bestående av dem to, som tok over det corona-nedstengte lokalet til Svenssons stjernerestaurant Kontrast, for å eksperimentere med å lage garum av overskuddsmat fra restauranten.

Mens Svensson hadde ideene, hadde Moffat fermenteringskunnskapen.

– Det er bedre å finne ut hvordan vi kan bruke opp for eksempel alt brødet vi har til overs på nye kreative og smakfulle måter, enn å kaste det, sier Svensson.

I dag brukes b. culture på 60 restauranter i Oslo, Stavanger og Trondheim, samt noen i Bergen og Tromsø. De har også blitt nominert til Det norske måltid for «Årets grønne foredlet», og jobber med å få produktene ut i EU – og inn i matbutikkene.

I produktserien har de blant annet storfegarum og sjøkrepsgarum, samt sopp-shoyu og øleddik.

12 ukers steking

Garum er en form for fermentert og konsentrert saus som man bruker litt på samme måte som asiatisk fiskesaus eller en buljongterning: Som basen i en suppe, som en umami-boost på toppen av en grillet biff, eller som et lite hint av dybde i en saus.

– Du kan bare ta noen dråper beef-garum og blande med litt fløte og Dijon, koke opp, så har du en nydelig saus til søndagssteken, sier Svensson, som forteller at han slang sammen nevnte saus etter at kona var heller misfornøyd over manglende saus en kveld.

Der buljong eller fond er laget av for eksempel kjøtt kokt med grønnsaker, lages garum ved at man først gror en spesiell muggtype på bygg – koji – som deretter tilsettes for eksempel rått storfekjøtt eller sjøkreps med salt og vann, før det hele står ved 60 grader i alt fra fire til 12 uker.

– Kan hvermannsen lage garum hjemme selv?

– Joa, men da trenger du litt ekstrautstyr. Hvis ikke må stekeovnen din stå på 60 grader døgnet rundt i 12 uker, og det er vel ikke helt optimalt med dagens strømpriser, ler Moffat.

Antikkens Roma

Selv om garum kanskje ikke er den mest kjente smakstilsetteren i dag, er det faktisk en saus fra romertiden. Da måtte slaver og arbeidere lage sausen ved å blande fisk, fiskeinnvoller, salt og sjøvann i store leirepotter, som deretter ble satt ut i solen i opp mot et år, skriver matsiden Eater.

«Ettersom fiskens tarmbakterier spredde seg gjennom [fiskens] kropp, startet fermenteringsprosessen, som igjen gjorde fiskens proteiner til aminosyrer som glutaminsyre og glutamat, som gir garum en robust umami-smak», står det videre.

Will Moffat i b. culture forklarer at garum og asiatisk fiskesaus er basert på det samme prinsippet med fisk, vann og salt.

– Siden vi ikke alltid bruker hele fisken, bruker vi heller enzymene i koji-en for å etterligne denne prosessen.

Da den danske restauranten Noma lanserte sine garum-er tidligere i år, ble det til og med dekket av New York Times.

«Det er en vegansk tolkning av garum, den fermenterte fiskesausen som har blitt brukt som smakstilsetter siden antikkens Roma, som vil være kjent for alle som har brukt fiske- og østersauser fra Asia, engelsk Worcestershire og italiensk colatura», skrev de i februar.

Deres sopp-garum lages med koji på ris, salt og knust sopp, før det hele lagres i flere måneder og kaldrøykes.

«Resultatet er en allsidig, umamirik matlagingssaus som kan bli tilsatt sauterte sopp for å gi dem ekstra dybde, eller ramenkraft for et ekstra smakskick», skriver Wallpaper.

Bruker det uten å vite det

– Hvorfor tror dere interessen for garum har blitt større igjen?

– Folk har jo brukt garum uten å vite det, i form av for eksempel asiatisk fiskesaus. Forskjellen er at thailandsk fiskesaus gjerne består av bare fisk og salt, mens garum også har blant annet koji – som gir en litt rundere og dypere smak, sier Kontrast-kokk Svensson.

Moffat peker også på at interessen for fermentering generelt har blitt større de siste årene.

– Folk begynner å innse hva man kan lage, og hvordan eldgamle teknikker fungerer. Man har blitt mer bevisst på all arven som ligger i mat-teknikker.

Bruker alt

For Svensson og Moffat er det viktig å bruke alt: Alt som går inn i produktet, skal komme ut igjen. Så pasten som er igjen etter produksjonen av storfe- og bøklingsgarum-en, tørkes og brukes som kryddersalt.

Da soppleverandøren deres plutselig satt igjen med 130 kilo østerssopp på grunn av nedstengningen høsten 2020, vendte de om og lagde sopp-soya.

– Og i flaskene med sjøkrepsgarum bruker vi de delene som gjerne kastes ellers.

Navnet b. culture er det også en tanke bak: Det er inspirert av A- og B-siden på LP-ene.

– Mens hitene er på A-siden, altså restaurantene, er det dybde på B-siden, altså bakteriekulturene man jobber med på restaurantene, sier Moffat.

– Det er kun tre ingredienser i produktet, ingen e-stoffer.

– Er dette et luksusprodukt?

– Vi har delt opp produktlinjen i noen dyrere produkter, som en hvit soya som vi passer på som en baby hver dag, og mer rimelige produkter, som en soppsoya som er mer rustikk i smaken, sier Moffat.

Rettelse: I en tidligere versjon av artikkelen stod det at b. culture var nominert til Matprisen. Det korrekte er Det norske måltid. Dette ble endret 13.09.22 kl 11:33.