Her er hemmeligheten bak Døgnvill-burgeren

Det var drømmen om å redde hamburgeren bort fra «fast food»-stempelet og inn i et ekte restaurantmiljø som var motivasjonen til Døgnvill-gutta da de bestemte seg for at de skulle starte burgerrestaurant. Det, og at alle har et forhold til hamburgeren.

- En av de første hamburgerne jeg spiste var på McDonalds da jeg var ni år sammen med Bestefar, forteller Tarje Haakstad, mannen bak Døgnvill Burger.

Siden den gang har det blitt mange hamburgere: Maliks og Beach Club var de store en periode. Siden kom Bollywood på banen, med sin «trylleburger». Haakstad ble stadig mer glad i, og opptatt av, hamburgere. Og oppdaget at det er «alle» andre også. Alle mener noe om hamburgere. Alle har sin favorittburger. Alle har et sted de har fått «den beste hamburgeren ever».

Det gjelder kanskje særlig også for Haakstads forretningspartner, og kjøkkensjef på Døgnvill, Panos Konstantinidis. Da de traff hverandre for første gang, fant de begge en som var like lidenskapelig opptatt av hamburgere som dem selv.

Konstandinidis har vokst opp på Korfu. Der var det den amerikanske hamburgeren som gjaldt - og «the whole diner experience». Det dreide seg ikke om fast food, men om god kvalitet, både på kjøttet og de andre råvarene.

- Hamburgere var ordentlig mat, sier kjøkkensjefen.

Sammen ar de to hamburgerentusiastene startet hamburgerrestauranten Døgnvill på Vulkan i Oslo. De ønsket å ta burgeren inn fra gatekjøkkenet, fjerne fast food-stempelet og gjøre det legitimt å servere hamburgeren i et skikkelig restaurantmiljø. Og skal du servere hamburgeren i et skikkelig restaurantmiljø, bør det helst være den ultimate hamburgeren.

Hamburgeren

En hamburger skal helst bestå av oksekjøtt. Og aller helst høyrygg av okse.

- Da vi skulle finne den ultimate burgeren til restauranten prøvde vi veldig mye forskjellig, forteller Haakstad.

- Vi var innom oksehale, oksebryst, entrecôte... Vi satset veldig høyt i begynnelsen, men landet på at det beste faktisk var å gå for noe mer nedpå, noe litt mer «greasy».

Dermed var det kvernet høyrygg av okse som vant. Og selv om de ikke valgte de dyreste stykningsdelene til hamburgerne på restauranten er det ingen tvil om at kvaliteten på kjøttet avgjør kvaliteten på burgeropplevelsen:

- Skal du lage hamburger hjemme, bør du aller helst gå til slakteren eller ferskvareavdelingen på en god matbutikk og be dem om å kverne kjøtt (les: høyrygg av okse) for deg, tipser Døgnvill-eierne.

Når det er sagt, går det selvfølgelig også an å bruke kjøttdeig du får kjøpt i matbutikken.

- Men det er viktig at du kjøper kjøttdeig, ikke karbonadedeig, sier Haakstad.

- Det er nemlig ikke nok fett i karbonadedeigen.

I kjøttdeigen tilsetter du litt worchestershiresaus og salt. Og kanskje litt hvitløk. Og det er alt som skal til.

- Pass på å ikke jobbe for mye med kjøttdeigen, bare bland den lett sammen før du trykker ut burgerne, anbefaler Konstantinidis.

Burgerbrødet

- Brødet skal komplimentere burgeren, ikke ta oppmerksomheten. Derfor er det viktig at det ikke er for grovt. I oppskriften vi bruker er det 15-20% grovt mel. Blir det grovere, smaker det faktisk for mye, tipser kjøkkensjefen.

- Også skal de varmes på grillen, skyter Haakstad inn.

- Og aller helst penslet med litt olivenolje.

For oss som ikke baker brødet selv er ikke det myke pølsebrødaktige hamburgerbrødet vi finner i alle dagligvarebutikkene det eneste alternativet: Ciabatta er et godt tips fra Døgnvill-eierne. Det er fint nok, sprøtt i skorpen og passer perfekt i størrelsen til en burger.

Grillingen

Det finnes ganske klare retningslinjer for hvordan du helst bør grille burgeren. Og du trenger hverken restaurantkjøkken eller restaurantkokk.

- Best er burgeren når vi har grillet den i vår egen hage, innrømmer hamburgerentusiastene.

Det var også hjemme de utviklet både oppskrift på, og metode for, grillingen av hamburgerne til restauranten.

Her er Døgnvills vanntette metode for perfekt grillede burgere:

1. Bruker du en kullgrill, start med å varme kullet i en grillstarter. Det tar omtrent en halv time.

2. Du må lage to soner på grillen, en varm og en kald side. På en kullgrill vil det si at du legger de glødene kullene på en side, og lar det være tomt på den andre. På gassgrillen skrur du opp blussene på den ene siden, og lar den andre siden være avslått. Kald og varm side på grillen omtales også som direkte og indirekte varme.

2. Stek burgerne et minutt på hver side på den varme siden. Så har du dem over på den kalde siden og legger på lokk. Stek videre i 8-10 minutter.

Det lille ekstra: For å få en skikkelig god røyksmak på burgeren må du bruke røykflis (disse får du kjøpt på, for eksempel, Jernia). De skal bløtlegges i en halv time, og tørkes også har du dem over kullet - eller i dobbelt lag aluminumsfolie på den varme siden av gassgrillen. Sett på lokk i fem minutter før du begynner å grille.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Tilbehøret

- På Døgnvill er det bare majones som er fast element på burgeren, forteller Haakstad.

- Ellers har vi mange forskjellige burgere på menyen, alle med forskjellige typer sauser, forskjellig grønnsaker, forskjellige oster.

Altså er det ingen regler for hva som må på en skikkelig hamburger. Man kan gjøre hva man vil med den. Til og med bruke kremost?

- Selvfølgelig kan man ha kremost på burgeren, det gjør det hele bare litt mere spennende, sier Konstantinidis.

De to er ikke enige om hva som er den ultimate burgerosten. Haakstad velger helst blåmuggost eller en god cheddar, mens Konstantinidis helst vil ha en god Comté eller Tallegio. Ellers tipser de om det helt typiske hamburgertilbehøret: Tomat, løk, salat, ketchup, sennep...

- Og sylteagurk, sur sylteagurk, tilføyer kjøkkensjefen.

- Vi serverer det til alle burgerne våre. Men på siden. Alltid på siden.

De elsker syltagurk begge to. Men vet at ikke alle andre gjør det, så de serverer den på siden. De anbefaler den likevel sterkt - de får den nemlig laget spesielt til restauranten.

De har laget sin andel av rare burgere også. Etter at de startet restauranten blir de stadig spurt om å lage burgere til forskjellige anledninger; juleburger, by:Larm-burger, den typisk norske burgeren. De har laget burgere med fiken, gorgonzola og skinke; brunost, karamelliserte tyttebær og bacon, syltet rødløk, BBQ-saus og jalapeños; kalkun, tranebær og kål - med «stuffing on the side».

Men hvis dere selv fikk velge - hva er den ultimate burgeren?

- Jeg må ha det hot og spicy, sier Haakstad. - Den skal være grillet - medium-rare. Og cheddarost, og masse chili.

- Chiliburger med dobbel ost, velger Konstantinidis seg.

De to er altså ganske enige om hva som er den ultimate burgeropplevelsen. De er også enige om hvordan man skal spise den.

- Poenget med en burger og alle lagene er at du skal få med deg litt av alt i alle bitene, sier Haakstad.

- Derfor må den spises med hendene.

Den beste måten å spise hamburgeren på er å skjære den i to med en kniv, og så spise hver halvdel med hendene. Og det gjør ikke noe om det blir litt grisete.

- Noe av det fineste jeg vet er å se min kone virkelig «dig into» en hamburger, uten å bry seg om at hun søler eller hvordan det ser ut, smiler Konstantinidis.

- Da vet jeg at hun virkelig koser seg.