Renaa-familiens hjemmefavoritter: Lasagnen er stjernen

I utfordrende tider kan man alltid finne trøst i familien. Nonna Gemmas lasagne får meg alltid i godt humør, skriver kokk Sven Erik Renaa.

Gjennom våren og sommeren deler Renaa-familien oppskrifter fra sitt eget kjøkken med Godt-leserne. Kokkenestor Sven Erik Renaa står blant annet bak Stavanger-restauranten Renaa som i vinter fikk to stjerner i Michelin-guiden, og er derfor etter Michelin-guidens målestokk Norges beste restaurant for øyeblikket.

Tekst: Sven Erik Renaa

For meg som er kokk er mai en måned jeg venter mye av. Mye i den forstand at man sier at med våren så kommer smågrønnsakene, unge salater og så videre. Men vi bor jo tross alt i Norge, vi helt spesifikt i Rogaland, så det er ikke alltid været står oss bi. Så det vi har en forventning om å få nyte nå, vårgrønnsaker og primører, slik som neper, reddiker og erter, kan fort heller måtte inngå i en sommermeny her på berget.

Det som likevel er sikkert, er at våren bringer knopper, skudd, ville blomster og urter som er helt fantastiske å lage mat med. Det må utnyttes til det fulle. Våre kokker er nå ute og sanker bjørkeskudd, granskudd, furukongler, ramsløk, karser, og ikke minst så bruker vi mye rabarbra. Sistnevnte er en av de første grønnsakene vi høster, derfor falt det seg naturlig å lage en klassisk rabarbraterte til desserten i treretteren du kan lese om her.

Vi i familien Renaa er, som alle andre restaurantfamilier, ekstremt opptatt av driften av våre restauranter. Vi lever med dem døgnet rundt. Det er ikke en jobb, det livet. 2020 vil bli husket for corona, covid-19 og alt som skjer i kjølvannet av pandemien. Vår bransje opplever nå en usikkerhet for hva fremtiden vil bringe som vi aldri har opplevd maken til.

For oss som ble tildelt to stjerner i Michelin-guiden kun to korte uker før coronakrisen slo til for fullt, er kontrasten enorm. Restaurantene var fullbooket. Nå står alle bordene tomme. De ansatte er permitterte. Og vi vet ikke hvor lenge det vil vedvare. Kanskje er vi i gang når dette leses, hva vet vi. Situasjonen har krevd en enorm snuoperasjon. Vi må nå finne nye måter å nå ut til våre gjester på, både lokalt, nasjonalt og internasjonalt.

Som godt er, så kan noe av den ledige tiden brukes hjemme over grytene med den nære familien. Menyen du får her er basert på min oppvekst med trøndersk mor og italiensk far. Lasagnen er en fri tolkning av klassikeren til min Nonna Gemma Bolognesi. Oppskriften tar nesten en hel dag å få på plass, men resultatet er verdt hvert sekund. Jeg kunne ha skrevet at man kan bytte ut lasagneplatene med tørkede plater, men gjør man det så er det en helt annen lasagne du setter på bordet. Hjemmelagede pastaplater må til i Nonna Gemmas oppskrift.

Menyen er ellers basert på andre råvarer jeg er mest glad i på denne tiden av året. Til forrett en rødbetetartar med røkt kolje og estragon, og til dessert den nevnte rabarbraterten. Håper det smaker!

Her er oppskriftene på familien Renaas treretters:

Forrett:

Hovedrett:

Dessert:

Merk; Renaa har i takt med at det norske samfunnet igjen har åpnet opp, nå gjenåpnet sine restauranter i Stavanger.
Les også: Michelin-restauranter åpner igjen

Lese mer? Her finner du alle våre artikler!