Stjernerestaurant blir kjøttfri

Verdens nest beste restaurant, Geranium i København, kutter både kjøtt og signaturretter fra menyen.

Når restaurant Geranium i København åpner dørene etter nyttår blir det med en helt ny meny, melder den danske avisen Berlingske. Alle kjøttretter blir borte fra menyen og det samme blir signaturrettene. Geranium ble i år kåret til verdens nest beste restaurant i The Worlds 50 best restaurants, bare slått av Noma.

– Det har vært et par coronastengninger, hvor jeg har fått restauranten på avstand og hatt tid til å fordype meg i andre ting. Og nå kan jeg kjenne at jeg har bruk for at det skal skje en forandring, sier stjernekokk Rasmus Kofoed, til Berlingske

Dette betyr at stjernekokken Rasmus Kofoed for første gang på 18 år har utviklet en helt ny meny for Geranium.

Vil inspirere andre

Omleggingen kommer kanskje ikke som en total overraskelse. Da Godt tidligere intervjuet stjernekokken, fortalte han at han på hjemmebane sjelden spiser kjøtt.

– Det er ikke slik at vi har en regel om at vi skal være vegetarianere, men vi foretrekker vegetarisk og spiser det alltid i hverdagen, forklarer Kofoed.

– Vi har også mye grønnsaker på Geranium. Bare én av 17 serveringer er med kjøtt. Slik har det alltid vært. Det er bedre å ha fokus på å spise et lite stykke godt kjøtt, enn å spise masse av dårlig kvalitet. Jeg tenker også at det er viktig for å inspirere andre, sier Rasmus Kofoed til Godt.

Les hele artikkelen hvor Kofoed forklarer hvorfor han mener du er med på å drepe en ku når du spiser kjøtt.

Ble nektet grønn meny i London

Men Kofoed er ikke alene blant stjernene om å kutte kjøttet. I juni åpnet stjernekokk Daniel Humms restaurant Eleven New York Madison Park dørene med 100 % plantebaserte retter på menyen.

Like glatt har det ikke gått når Humm ville legge om til grønn meny på sin restaurant i London, Davies and Brooks på ærverdige Claridges hotell. Her satte nemlig hotellet foten ned for plantemenyen og derfor avslutter Humm sitt samarbeid med hotellet fra nyttår.

Overgangen fra en overdådig meny med gåselever og kaviar til grønnsaker var dramatisk. New York Times anmelder var ikke overbegeistret og skrev i høst at den berømte restauranten «gjorde rare ting med grønnsaker». Men det kom også frem at Eleven har et «hemmelig» rom i restauranten hvor de fortsatt serverer kjøtt.

Kjøtt eller ikke, Daniel Humm skriver nå på instagramkontoen sin: «Fremtiden for meg er plantebasert».

Ikke vegansk

På verdens nest beste restaurant Geranium tror Rasmus Kofoed ikke at han kommer til å legge om til vegansk meny.

– Det kan godt være at det blir helt vegetarisk en dag, men vegansk blir det nok ikke, sier Kofoed til Berlingske.

– Hvis du skal påvirke folk til å spise mer plantebasert, skal det nok ikke være på en fine dining-restaurant, men på et mer nede på jorden-restaurant.

– Naturlig utvikling

– Dette fremstår som en naturlig utvikling, ikke bare utenlandsk, men også i Norge, mener VGs matanmelder Mathias Steinbru.

– Fine dining leder an utviklingen på kjøkkenet, og det er åpenbart at de også henter signaler utenfor restauranten sin. Når noen er så opptatt av å formidle smak, så er det ingen overraskelse at de ønsker å gjøre det på en måte som fremstår som mer omtenksom og skånsom. Så er det jo også lettere å gjøre ting med grønnsaker som vi ikke klarer å lage hjemme, mener Steinbru.

– Teknikker og kunnskap om mat og smak som kokkene på disse restaurantene har, kan være med på å gjøre vår hverdag mindre kjøtt-tung. Bare se hva Noma har gjort med vegetarburgeren på sitt nye burgersted Popl. De har tatt quinoa som er behandlet med gamle fermenteringsteknikker og laget til en hamburger som overgår alt industrien så langt har fått til. Både av smak og konsistens, sier han og legger til:

– Og for ikke å glemme at vi har en veldig god vegansk restaurant i Stavanger som lager skikkelig bra mat, uten noen animalske produkter. Bellies med Tony Martin på kjøkkenet er verdt en tur for seg selv.