På kjøkkenbenken med Gregory Paul: - Smuglet 200 kilo ost på én gang

Han er ikke utdannet kokk, men har likevel jobbet på flere Michelin-restauranter. Nå styrer han skjebnen til håpefulle kokkespirer på TV.

- Hei, og - snart - god påske! Hva skal du i ferien?

- Jeg skal på en toukers ferie til Guadalupe i Karibien med familien. Jeg har vært der før: Palmer, hvit sand, kokospalmer.. Og så lager de deilig rum.

- Skal du noe spennende i vår?

- Innspillingen av neste sesong med MasterChef starter dagen etter at jeg kommer hjem fra Karibien. Kanskje ikke helt optimalt, men sånn ble det.

- Hva spiser du på våren?

- Jeg venter med glede på den franske og italienske aspargesen. Eller tysk AAA-asparges (den flotteste, hvite aspargesen, red. anm.). Den er nydelig å servere med morkler som er stekt raskt i smør og hvitløk, en dert Noilly Prat og fløte.

- Hvor reiser du på den ultimate matferien?

- Jeg reiser til Italia hver år, gjerne til Siena, Liguria eller Como. Jeg elsker å handle mat på markeder og lage maten selv, så jeg leier heller hus med kjøkken enn å bo på hotell. Derfor har jeg alltid med meg kniver i bagasjen.

- Har du en favorittknivtype?

- Skarpe.

- Hva er favorittrestaurantene dine?

- Melee i Danmark, La Caravelle i Italia, Le Bistrot de la Marine og Restaurant Alain Llorca i Frankrike.

Artikkelen fortsetter under bildet.

- Har du en favorittvin eller -øl?

- Første gang jeg ble fyllesyk var det fordi jeg hadde drukket for mye øl, så det har blitt helt ødelagt for meg. Jeg klarer ikke smaken. Dumt, men sånn ble det. Ellers synes jeg GT med yuzu og agurk er magisk. Og gode franske, spanske og protugisiske viner. Men IKKE naturvin.

- Hvorfor ikke?

- Jeg hater naturvin. Det er det verste som finnes. Det er grumsete og smaker gjæring. Folk får bare kalle meg «gammeldags», men nei.

- Ingen naturvin til deg. Hva er ditt første matminne?

- En stekt foie gras. Jeg var fem, og faren min hadde bestilt det på en restaurant i Alsace. Jeg endte opp med spise hele. Da jeg var seks fikk jeg smake østers. Jeg spiste så mange at faren min måtte be meg stoppe så jeg ikke skulle bli syk. Ellers lagde oldemoren min en nydelig brønnkarsesuppe med tapioka. Jeg har aldri klart å gjenskape den.

- Hvordan endte du opp på kjøkkenet?

- Jeg er ikke utdannet kokk, så jeg sendte rett og slett et brev til Regis Marcon 3, en trestjerners restaurant i Frankrike, og spurte om de trengte hjelp. Dermed kom jeg inn i miljøet. Jeg måtte stå på, og jobbet fra halv åtte om morgenen til ett på natten. Alle som jobbet der var snille og pedagogiske - jeg skal faktisk besøke en av dem i Bordeaux i mai. Han er kjøkkensjef for Joël Robuchon.

Artikkelen fortsetter under bildet.

- Hvilken kokk beundrer du, og hvorfor?

- Paul Bocuse. Det er kanskje klisjé, men det driter jeg i. Og så har jeg lært masse av Eyvind Hellstrøm. Han er veldig flink til å kombinere smaker.

- Kan du fortelle om din verste kjøkkenkatastrofe?

- En gang ble jeg bedt om å sette 300 champagneglass i fryseskapet for at de skulle bli kalde til servering. Jeg stablet alle nitidig opp, lukket døren, og hørte alle glassene falle i bakken og knuse. Jeg ryddet alt, stablet 300 nye glass, lukket døren - og så skjedde det samme igjen. Jeg knuste med andre ord 600 glass i løpet av én vakt. Det ble ikke kalde champagneglass den dagen.

- Hva er den rareste maten du liker?

- Innmat, som lever og brissel. Men jeg takler ikke hjerne.

- Hva er det beste måltidet du har spist?

- Rødmulle med krystallisert dill og leversaus fra fisken hos Paolo Lopriore i Siena. Maten hans ser enkel ut, men hver bit er som en smakseksplosjon.

- Hvordan var din første dag på kjøkkenet som fersking?

- Jeg stod i kjelleren mange dager i strekk og fileterte fisk med pinsett. Men jeg har vært heldig: Jeg fikk alltid OK jobber. Og øvelse gjør mester - når man fileterer 300 fisk kan man det.

- Du kan med andre ord filetere fisk nå?

- I hvert fall fjellørret.

Artikkelen fortsetter under bildet.

- Før du flyttet til Norge, jobbet du som nevnt på Regis Marcon 3, som har tre stjerner i Michelinguiden. Hvordan var det?

- Det var fantastisk. Tre uker etter at jeg startet, var chef de partie (en kokk som har ansvaret for en spesiell del av serveringen, red. anm.) borte fra jobb. Plutselig kom sjefkokken bort til meg, og ga meg ansvaret for den kalde forretten. Han stolte såpass mye på meg. Det var et stolt øyeblikk.

- Hva frister mest: Å ha en skikkelig bra restaurant som aldri får Michelin-stjerne, eller å ha en trestjerners som går ned til to stjerner?

- Jeg ville absolutt ikke hatt stjerner. Stjernejakten er helt forferdelig, det er så mye stress.

- Hvorfor kom du til Norge?

- Terje Ness øvde til Bocuse d'Or på restauranten jeg jobbet på samtidig som en kompis og jeg øvde til et mesterskap for beste dessert. Eyvind Hellstrøm var med, og en dag spurte han om jeg ville jobbe på Bagatelle én måned. Det gjorde jeg, og i 2000 ble jeg servitør der, før jeg senere ble restaurantsjef.

- Hvordan var det?

- Jeg endte opp nederst på rangstigen siden jeg ikke kunne språket bra nok, og det var utrolig frustrerende. Jeg satt med masse kunnskap jeg ikke fikk delt. Så da forstod jeg at jeg måtte gjøre meg selv til en nøkkelperson i restauranten.

- Hvordan gjorde du det?

- Jeg foreslo at Bagatelle trengte mer og bedre ost, siden jeg kunne veldig mye om det. Men utvalget var ikke allverdens i Norge. Så da begynte jeg å smugle ost fra Danmark gjennom Sverige. En gang ble jeg stoppet ved grensen med 200 kilo ost i bilen. Da jeg rullet ned vinduet luktet det så intenst at tollvakten bare rygget og ba meg kjøre videre. Han trodde jeg var en urenslig gris.

- Siden du er osteekspert: Hva mener du er verdens beste ost?

- Saint Nectaire, som har en nøtteaktig og jordlig smak. Den smaker perfekt med en god Cornas (rødvin, red. anm.). Jeg blir kalt «Monsieur Saint Nectaire» i en av butikkene jeg pleier å handle.

- Hva tenker du om norsk ost?

- Pass. Neida. Den er i utvikling. Men det er vanskelig å sammenligne den med fransk ost - ost har tross alt vært en del av den franske kulturen i tusen år.

Artikkelen fortsetter under bildet.

- Så til «the silver screen»: Hvordan er det å være med på MasterChef?

- Supergøy! Jeg sliter litt med å snakke tydelig nok, men det er det eneste. Jobben fikk jeg via Hellstrøm, så jeg har hatt mye flaks i livet.

- Hvordan ser en typisk innspillingsdag ut?

- Sminke, klær, konkurranse, smaking, pause, konkurranse, smaking - og sånn går det.

- Hva er det sprøeste som har skjedd bak kamera?

- Lilli Bendriss, som er med i Åndenes Makt som klarsynt, skulle være med i konkurransen. Da hun kom til studio, forsvant all strømmen og komfyrene sluttet å fungere. Det har verken skjedd før eller siden.

- Yikes. Hvem er dine drømmedeltakere, da?

- Det må bli Al Pacino og Robert DeNiro.

- Hva skulle de ha konkurrert om?

- Å lage en blodig biff.

- Det hørtes passe gangster ut.

- Nettopp.