Matblogger vil knuse biffmyte: - Gordon Ramsay tar feil

Nei, du behøver ikke å ta biffen ut av kjøleskapet tyve minutter før steking.

- Det er bare tøv at du skal la biffen ligge på kjøkkenbenken en halvtime så den blir «romtemperert», sier Olav Birkeland.

Birkeland er kokebokforfatter, og står bak bloggen Hobbykokken.no hvor han går i dybden på mat og kjemien bak matlaging. I et blogginnlegg motbeviser han den tradisjonelle tankegangen om at biff må ligge 20-30 minutter på kjøkkenbenken før den skal stekes for at den skal bli jevnt stekt, få god bruning og bli mør.

- Til og med Gordon Ramsay sier det. Men det er feil, sier Birkeland.

Matbloggeren har nemlig funnet ut at biffen i snitt kun stiger to grader i løpet av en halvtime.

- En halvtime på kjøkkenbenken har med andre ord ingen betydning.

Gordon Ramsay hadde ikke anledning til å kommentere saken.

- Ingen betydning

Remi Løvhøiden eier restauranten Trancher i Oslo, som spesialiserer seg på entrecôte. Han sier seg enig med Birkeland.

- Å legge biffen på kjøkkenbenken i 20 minutter har ingen betydning. Kjøttet vil for eksempel ikke bli mørt på de tyve minuttene. Det eneste du potensielt kan oppnå er at du bruker litt mindre tid på selve stekeprosessen: Det sier seg selv at det tar kortere til å varme en biff til 50 grader hvis den holder 15 grader i steden for null grader, sier biffeksperten.

Han forteller at de på restauranten griller kjøttet umiddelbart etter at de tar det ut fra kjølerommet.

- Det er vanskelig å si hvorfor det har blitt en greie å skulle legge biffen en halvtime på kjøkkenbenken, for det er bare en myte, sier Løvhøiden.

Hyppige målinger

Birkeland kom fram til «biffbomben» ved å gjennomføre en rekke målinger med et spesielt termometer som logger temperaturen i intervaller på 30 sekunder. Biffene lå på kjøkkenbenken i både tre, seks og tolv timer, men selv etter tolv timer hadde ikke biffen nådd eksakt romtemperatur.

- Makstemperaturen jeg har nådd er 18 grader i et rom som holdt 22 grader, og dette er da etter at den har ligget i tolv timer, forteller han.

Termometeret har målt både overflatetemperatur og kjernetemperatur på biffen.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Birkeland har deretter prøvd flere ganger å steke to like store biffer samtidig i samme panne: Én som har ligget tre timer i romtemperatur, og én som har kommet rett fra kjøleskapet.

- Hvis biffen har ligget tre timer i romtemperatur, sparer du to minutter steketid. Merk at det er etter at du da har ventet i tre timer først. Og begge biffene var for øvrig like saftige og møre, sier matbloggeren.

Snu ofte

For de som mener at romtempereringen har noe å si for bruningen av kjøttet, altså Maillard-reaksjonen, avviser Birkeland det.

- Det er ikke temperaturen på biffen som avgjør hvor bra bruning en biff får. Det er om biffen er fuktig utenpå eller ikke. Maillard-reaksjonen ikke er ordentlig fremtredende før rundt 140 grader og oppover, og vann når kokepunktet ved 100 grader. Det er altså veldig mye vann som må fordampe før bruningen kan starte. Det enkleste er altså å tørke biffen med litt kjøkkenpapir.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Han fortsetter:

- Det som faktisk har en effekt er hvor ofte du snur biffen når du steker den. Hvis du snur biffen hvert femtende sekund har du et 15-20 prosent lavere væsketap enn hvis du steker den så lenge at kjøttsaften pipler ut på oversiden før du snur den, og dette er blant annet skrevet om i Modernist Cuisine, sier Birkeland.

FAKTABOKS:

Dette sier Cathrine Signe Svindland, seniorrådgiver, seksjon hygiene og drikkevann i Mattilsynet om romtemperering av biff:

«En biff er et helt kjøttstykke som skal stekes ved høy temperatur på overflatene. Stekingen vil drepe bakteriene på overflaten av biffen. Det vil ta litt tid fra bakteriene er nedkjølt i 4 grader- kjøleskaptemperatur, til de begynner å vokse. Det er vanskelig å si akkurat hvor lenge man kan la biffen ligge i romtemperatur, men tre timer bør gå greit. Fryste biffer bør tines i kjøleskap. Det er viktig å huske på god kjøkkenhygiene slik at du ikke smitter ned utstyr og hender med bakterier fra biffen. Husk at hamburgere og andre produkter av kvernet kjøtt har en mye større overflate der det kan finnes skadelige bakterier og at disse derfor ikke kan oppbevares i romtemperatur.»

Hvordan pleier du å steke biff? Del gjerne dine tanker og tips i kommentarfeltet.