På kjøkkenbenken med Bent Stiansen: - Jeg var verdensmester og helt grusom

Da mesterkokken var lærling hadde han så dårlig holdning at han ble fjernet fra kjøkkenet etter én uke. I dag driver han en av Norges beste restauranter med humor og trygghet.

Gjennom sommeren har vi pratet med noen av våre mest populære kokker og matpersonligheter i serien «På kjøkkenbenken». Forrige gang snakket vi med TV-kokk Wenche Andersen, les intervjuet her.

Bent Stiansen er en av Norges fremste kokker. Stiansen er kjøkkensjef på Michelin-restauranten Statholdergaarden som har hatt én stjerne i guiden siden 1998. Mesterkokken vant verdensmesterskapet i kokkekunst, Bocuse d'Or, i 1993 som første skandinav. Han har i tillegg gitt ut en rekke kokebøker.

God sensommer! Skal du noe spennende i høst?

Først og fremst skal Statholdergaardens 20-årsjubileum feires. Vi har invitert alle som noensinne har jobbet der, og blir over 200 personer. Vi skal feire med techno, vin, fyll og fest. Samme dag kommer den siste kokeboken min ut «Norge rundt med Bent Stiansen» hvor jeg har besøkt tidligere lærlinger som har startet bedrifter.

I midten av september skal jeg også en tur til New York med kjæresten. Vi vil ikke planlegge for mye på forhånd, utenom at vi skal spise på Eleven Madison Park og Per Se, og fly helikopter over Manhattan. Jeg fylte 50 år i fjor, og alt jeg ønsket meg var brune konvolutter med dollar jeg kunne sløse i New York.

Hvordan feiret du bursdagen?

Med en stor hippiefest og over 150 gjester. Vi hadde houseparty, og jeg hadde på meg en kul oransje skjorte, slengbukser med merker og et hampskjerf rundt hodet.

Hva spiser du nå som været har blitt kaldere?

Jeg er veldig glad i biff, og ellers fisk når jeg er i Danmark hvor jeg bor med kjæresten.

Ellers plukker jeg mye sopp, så da lager jeg gjerne et smørbrød jeg kaller «prinsesmørbrød» siden jeg bodde i Prinsdal før. Da steker jeg kantareller i olje, tilsetter hakket løk, hvitløk og smør, og serverer det på godt brød med smør og et speilegg. Gjerne litt ost og skinke i tillegg. Jeg skal faktisk ut og lete etter steinsopp senere i dag.

Hvor finner du dem?

Det er hemmelig. Men jeg kan røpe at det er i Hønefoss-området.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Hvor reiser du på den ultimate matferien?

Mange steder har både veldig god og veldig dårlig mat, som for eksempel Italia og Frankrike. Derfor gjelder det å bruke nesen og intuisjonen. Jeg liker å la tilfeldighetene styre. Derfor gleder jeg meg veldig til New York, som jo er et mat-eldorado uten like.

Har du en favorittrestaurant?

Totalopplevelsen betyr mye når jeg spiser, og jeg må derfor trekke frem Chevre d'Or i den franske byen Eze. Dette er en tostjerners restaurant der man sitter på toppen av en klippe og ser utover hele Côte d'Azur. Ellers er det en rimeligere enstjerners restaurant som heter Chateau Eza like ved hvor man får en treretters lunsj for 50 euro – og enda bedre utsikt.

Jeg må også nevne den bitte lille restauranten Bale Well i byen Hoi An i Vietnam. Den ligger skjult i en bakgate. Her får man så mange satayspyd og vietnamesiske pannekaker man vil for en billig penge.

Har du en yndlingsvin eller -øl?

Favoritten er en Pouligny Montrachet «Les Pucelles» Domaine Leflaive, som er en god og tørr Chardonnay. Den er litt dyr og koster 600–700 kroner, så det er en typisk «bursdagsvin». Den er virkelig den ultimate vin.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Hva er ditt første matminne?

Jeg husker veldig godt at jeg som femåring ville ha ordentlig roquefort på matpakken. Jeg gikk i en katolsk barnehage med utenlandske nonner, og jeg tror de var imponerte over at et av barna hadde blåmuggost på brødskiven.

Hvordan er du å jobbe med?

Humoristisk. Vi gjør mye monotont arbeid, og da er det viktig å heve stemningen innimellom med litt vitser og spøker. Jeg synes det er ekstremt viktig å ha et arbeidsmiljø der folk føler trygghet. Da har man det bedre, og yter også mer.

Hvilken kokk beundrer du og hvorfor?

Alain Chapel, som jeg jobbet for i Lyon da jeg var yngre. Han døde for 20 år siden, men lærte meg smakens mysterium – at hver eneste smak på tallerkenen skal være perfekt. Det var med hans ord i minnet jeg vant Bocuse d'Or.

Hvordan var det egentlig å vinne Bocuse d'Or i 1993?

Det var et stort emosjonelt øyeblikk som er lett å sammenligne med idrett: Man jobber for noe i mange år, og så er man den ene som får det til. Jeg kan fortsatt bli rørt av å tenke på det.

Det viste seg også å være en stor hendelse i et historisk perspektiv. Det at de nordiske landene hevdet seg såpass i konkurransen var med på å starte den nye nordiske matbølgen.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Fra Bocuse d'Or til Michelin – du fikk din første stjerne i 1998. Hvordan var det?

Det var enormt. Jeg var faktisk på påskeferie i Thailand med min nå avdøde kone Annette og vår datter Natascha da vi fikk beskjeden. Da vi kom fram på hotellet lå det en faks i resepsjonen og ventet på oss med bare én stor stjerne på. Annette hylte, hoppet og danset i flere timer etterpå.

Stjernen har dere fortsatt. Hvordan holder dere på den?

Vi jobber intenst for å fornye og forbedre oss hele tiden. Jeg ser på Statholdergaarden som et kokkekollektiv der alle kan bidra. Det er bare én regel på restauranten, nemlig at det ikke skal serveres hvis jeg ikke liker det. Utenom det er alle med på å skape produktet. Så det er ikke bare meg – da hadde det blitt for dårlig.

Hva er din verste kjøkkenkatastrofe?

Jeg husker en gang jeg klarte å ihjelsteke tournedos (indrefilet av storfe, red.anm.) til 22 mennesker på Hotel Continental. De var medium da jeg tok dem ut, men etterstekingen ødela dem helt. Det var ikke bra.

Ellers skulle vi en gang lage en av Paul Bocuse' klassiske retter, nemlig en trøffelsuppe med et butterdeigslokk som hever seg i ovnen. Problemet er at man jo ikke ser hva som er under lokket, og at ti av koppene dermed ble servert uten suppe i seg. Det var litt stresset stemning på kjøkkenet da.

Hva er den rareste maten du liker?

Jeg er stort sett altetende, men mener bestemt at rørte tyttebær passer til alt fra raspeball til iskrem. Jeg ville kanskje ikke servert det til andre, men det smaker virkelig helt nydelig til alt.

Ellers er jeg utrolig glad i en spesiell konfekt fra Fyn i Danmark. Deres hvite sjokoladetrøfler med lakrisfyll er sterkere enn heroin, så vanedannende er det.

Hva er det beste måltidet du har spist?

Blue crab i yellow curry på stranden i Phuket. Å sitte der med føttene i varm sand, og så få en rett som overrasket meg fullstendig med sine sterke, søte og syrlige smaker var utrolig.

Hvordan var din første dag på kjøkkenet som ung fersking?

Jeg var verdensmester og helt grusom. Jeg kom til Hotel Continental som lærling og trodde jeg visste mye mer enn jeg kunne. «Attituden» min var så dårlig at jeg etter bare to uker ble fjernet fra kjøkkenet og satt som servitørlærling hos Theatherkaféen i en måned. Da ble jeg jekket ned.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Hva har du alltid i kjøleskapet og fryseren?

Frosne, ville blåbær, en god appelsinjuice og yoghurt, som jeg spiser til frokost hver morgen med firkorn. Pluss økologisk lettmelk og et stykke Comté-ost som helst skal være lagret i 24 måneder – da mener jeg den er optimal.

Hvis du skulle spist én rett resten av livet – hva ville det ha vært?

Norske jordbær med kremfløte. Eller kanskje med lett- eller skummetmelk, siden jeg jo vil leve en stund. Og gjerne et dryss økologisk rørsukker.

Mat eller sex?

Det henger jo litt sammen – hva kom først; høna eller egget, liksom? Jeg tror høna kom først, så da svarer jeg sex.

Har du forresten noe fancy kjøkkenutstyr?

Nei, det gidder jeg ikke. Jeg er veldig glad i 365-serien fra IKEA. Jeg skal for øvrig bygge nytt kjøkken i Odense hvor jeg bor med kjæresten, og da skal jeg få meg en ny komfyr med gass- og strømplater.

Blir det induksjon da, eller?

Nei, det er ikke noe for meg. Og i hvert fall ikke touch-knapper, det hater jeg virkelig. Gi meg skruknotter.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Jeg ser forresten at du har et skilt signert av Paul Bocuse hengende?

Jeg jobbet for Alain Chapel i Lyon da jeg var yngre. Han hadde en trestjerners restaurant som var konkurrenten til Paul Bocuse' restaurant. En dag bestemte jeg meg for å stjele restaurantskiltet deres, så jeg syklet ned klokken fire på natten. Jeg prøvde å sage skiltet ned, og endte opp med å sage meg selv i armen helt inn til beinet. Politiet kom og det ble ganske mye styr. Men vi fikk beholde skiltet og hang det som et trofé i restauranten vår.

Noen måneder senere i 1983 kom Paul Bocuse til Oslo. Han bodde på Hotel Continental, hvor jeg da jobbet. Vi hang skiltet på døren til rommet hans. Det syntes han var så morsomt at han skrev en hyggelig hilsen til meg. Og akkurat ti år senere vant jeg Bocuse d'Or.

Vil du lese flere intervjuer «På kjøkkenbenken»? Se her:

På kjøkkenbenken med Wenche Andersen: Fryktet hun ikke skulle bli respektert.