Risotto med respekt

Ikke ta snarveier når du lager risotto. I dag skal du få seks gode råd for perfekt resultat.

Noen retter og mattradisjoner har jeg virkelig ærefrykt for, og risotto er definitivt en av dem. Å tilegne seg kunnskapen som må til for å lage risotto, er som en pilegrimsreise.

I en periode fikk jeg reise flere ganger til Piemonte i Italia, et av de mest fascinerende områdene jeg noe gang har besøk. Piemonte har fantastiske viner som blant annet barolo og barbaresco og et kjøkken som rommer svært mange gode retter og råvarer.

Området består av daler og sletter som gjør at man kan oppleve veldig ulik natur, som også gir ulike resultater i vin og råvarer. Etter å ha reist rundt på vinsmakinger og spist mange gode måltider både på vingårder og restauranter, kom dagen da jeg skulle få lage risotto med en kokk som har laget risotto hele livet. Jeg var veldig nervøs og skjønte straks at dette var en rett som rommet både tradisjon og kultur, og derfor må arbeidet skje med respekt.

Her er noe av de viktigste elementene i risottolaging:

1. Gjestene venter alltid på risottoen, risottoen venter aldri på gjesten.

2. Ikke ta snarveier. Hele retten skal lages der og da.

3. Tiden må følges nøye. Forlat aldri en risottopanne.

4. Bruk god vin. Ikke velg en billig vin som gjerne blir dårlig. Dette gjelder også osten.

5. Man lager det man spiser, ikke mer.

6. Risotto er en rett i seg selv, ikke et tilbehør.

Jeg må alltid gjøre noen valg når jeg lager risotto. Først må jeg velge rødvin eller hvitvin som base, deretter velger jeg hvilken kraft jeg ønsker å bruke (hønsekraft, oksekraft, fiskekraft, skalldyrkraft, grønnsakskraft e.l.). Så ser jeg om jeg ønsker å tilsette en smak i risottoen, som sopp, skalldyr eller grønnsaker. Når jeg har gjort disse valgene, kan jeg begynne å lage risottoen.

Rød risotto

Bruk god vin. Ikke velg en billig vin som gjerne blir dårlig. Dette gjelder også osten. (Foto: Gidske Stark)

8 stk. sjampinjong i båter

½ hakket kepaløk

350 g risottoris

5 dl rødvin

1 l kyllingbuljong

1 bunt frisk persille

80 g parmesan

10 drag med pepperkvern

Ha sopp, ris og løk i en vid panne og varm dette godt, ikke la det bli brunt.

Tilsett rødvin og kok inn.

Spe så med litt buljong, rør om og la det småkoke forsiktig. Fortsett slik med buljong til du har brukt opp all kraften.

Kokes i 18 min. Bland i parmesan og persille. Smak til pepper.

Serveres i dype boller.

Rød risotto. (Foto: Gidske Stark)

Hvit risotto

Håndpillede reker gjør seg godt i en hvit risotto. (Foto: Gidske Stark)

350 g risottoris

2 stk. vårløk, finhakket

½ l hvitvin

1 l fiskekraft

80 g kokte scampi

100 g håndpillede reker

1 god håndfull ruccolasalat

10 drag med pepperkvern

Fres risen i en vid panne og varm dette godt, ikke la det bli brunt. Tilsett hvitvin og kok inn.

Spe så med litt buljong, rør om la det småkoke forsiktig. Fortsett slik med buljong til du har brukt opp all kraften.

Kokes i 18 min. Bland så i parmesan, reker, scampi og ruccola.

Smak til med pepper.

NB! Noen typer risottoris må skylles før tilberedning.