Grilltips: Slik får du perfekt kjøtt på grillen
Gode råvarer, gode forberedelser og steketermometer er grillmester Jan Ivar Nykvists beste tips for hvordan du får perfekt stekt kjøtt på grillen.
Fire ganger norsk mester i grilling Jan Ivar Nykvist kan sin grillmat og i vår har han tatt på seg oppgaven å lære Godt.no å grille. Hver uke deler grillmesteren sine aller beste grilltips for forskjellige råvarer. Denne uken snakker vi om kjøtt.
Hva er det viktigste å huske på når man skal grille kjøtt?
- Når man skal grille kjøtt, så er det tre ting jeg mener du må tenke på. Velg ordentlig gode råvarer, du klarer ikke å lage gull av gråstein – selv på grillen. Det er også viktig at du romtemperer kjøttet. La det ligge i romtemperatur i omtrent en time før du slenger det på grillen. Da vil du få bedre kvalitet på sluttproduktet og du har bedre kontroll. Også skal du bruke et digitalt steketermometer – da er du garantert perfekt resultat.
Hva er den vanligste feilen folk gjør når de griller kjøtt?
- De bruker ikke steketermometer. Et steketermometer er ikke for pingler, men for deg som vil imponere på grillen! I mange tilfeller ender man med et litt for svidd kjøttstykke som er rått (eller alt for mye stekt) i midten, fordi man ikke er nøyaktig nok med å passe på steketemperaturen.
Er det noen stykningsdeler som passer bedre på grillen?
- Jeg er veldig glad i å grille store stykningsdeler med litt fett, som for eksempel svinenakke eller entrecôte. Grill kjøttstykkene hele, og skjær dem opp like før servering. Ved å grille kjøttet med fettet på, vil du få mer smak og saftigere kjøtt. Skjær heller av fettet etter grilling, hvis du ikke vil spise det. Med store stykningedeler er det lett å lage mat til mange - og det er lett å imponere.
Hva er den beste måten å marinere kjøtt på?
- Uansett hva du skal marinere, så må du huske på KOS: krydder, som for eksempel chili, urter eller røkt paprika; olje, rapsolje eller solsikkeolje; og syre, som sitronsaft, vin eller hvitvinseddik. Mariner gjerne kjøttstykkene hele over natten. Tørk av overflødig marinade før du legger kjøttet på grillen. Mariner aller helst kjøttet selv, og ikke kjøp ferdigmarinert kjøtt i butikken. Da har du full kontroll på hva marinaden inneholder, og du kan styre smaken dit du selv ønsker. Dessuten inneholder marinader du kjøper ferdig ofte masse sukker, som gjør at det lettere svir seg når du skal grille!
Når skal man salte og pepre kjøttet?
- Her er det mange teorier.. Noen mener at du kan salte og pepre kjøttet i god tid før grilling, noen mener du skal salte og pepre rett før grilling, mens noen mener du ikke må salte og pepre før etter at kjøttet er stekt/grillet. Jeg liker å salte og pepre kjøttet mens det ligger og romtempereres, ikke så lenge før jeg skal grille det. Jeg vil ikke at saltet skal ligge for lenge på kjøttet, for da vil det trekke saft fra kjøttet. I tillegg til å salte og pepre før grilling, så har jeg ofte over litt salt etter at jeg har skåret opp kjøttet like før servering. Dette gjelder stort sett når jeg har helgrillet store stykker som jeg skjærer i skiver etter grilling. Et lite dryss med Maldonsalt vil heve grillmaten mange hakk.
Okse
Entrecôte, oksefilet og mørbrad grilles på samme måte - uansett om du helgriller det eller skjærer det i biffer før grilling. Svi kjøttet av på direkte varme, og flytt det over på indirekte varme når det er gyllent. Jeg griller stort sett alt oksekjøtt til det har en kjernetemperatur på 56-58 grader og lar det hvile i 15 minutter før jeg skjærer det opp. Da er kjøttet rosa og saftig. Prøv deg frem til du finner din favorittemperatur; kanskje du ha kjøttet enda litt råere?
Lam
Stort sett alt lammekjøtt griller jeg helt, og skjærer det opp like før servering. Dette gjelder både lammecarrè, lammelår og lammefilet. Svi kjøttet av på direkte varme, og flytt det over på indirekte varme når det er gyllent. Grill lammekjøttet til 56-58 grader i kjernetemperatur. La hvile i 15 minutter før servering.
Svin
Når jeg skal grille svin, så ender jeg oftest opp med svinenakke. Et fantastisk produkt med fett som er lett å lykkes med på grillen. Grill svinenakken på direkte varme til den er gyllen før du flytter den over på indirekte varme. Grill svinenakken til den har en kjernetemperatur på 62 grader og la hvile i 15 minutter før servering. Resultatet er en saftig og smaksrikt. Det er viktig å poengtere at dette gir en saftig svinenakke, og ikke pulled pork. Pulled Pork må grilles over lav temperatur i maaange timer, gjerne på en smoker for å få saftighet, mørhet og røyksmak.