Få Hellstrøms beste tips til smakfull julemat
Glem oversaltet og seigt pinnekjøtt eller smakløs ribbe. Prøv mesterkokkens enkle triks for å løfte de tradisjonelle julerettene til nye høyder.
Julen er en sosial tid som samler nære og kjære, og da er det trivelig å kunne by på gode smaker. I mange hjem fortviles det imidlertid hvert år over usikkerheten når julematen skal lages.
– Til jul skal man fikse julegaver og vasking, også kommer ofte maten til slutt. Sett maten i høysetet. Du må planlegge maten like mye som du planlegger å pynte juletreet, sier mesterkokk Eyvind Hellstrøm (67).
Hellstrøms regel nummer én er først og fremst å få julematen inn i hus i god tid.
– Velg gode råvarer, du får aldri optimalt resultat med middelmådige råvarer. Det betyr at du ikke kan løpe til nærbutikken dagen før julaften, sier han bestemt.
Få oppskriftene på Eyvind Hellstrøms juleribbe, medisterkaker, medisterpølser og pinnekjøtt med kålrabistappe nederst i saken.
Skal du lage julemiddag for mange personer er det viktigste å time matlagingen. Hans beste tips er å planlegge måltidet ved å danne seg et bilde av rettene.
– Har du tenkt gjennom julematen, er mye gjort. Bruker du oppskrifter, så les dem to ganger, tenk gjennom prosessen og gjør ting i riktig rekkefølge. Nå er det bilder i mange tilfeller, men samtidig må du se for deg retten i ditt eget hode for det vil nødvendigvis ikke ende opp likt, fortsetter Hellstrøm.
For ti år siden ga kjendiskokken ut sin første julekokebok hvor han innførte en ny måte å koke pinnekjøtt på. Ut forsvant pinnene i bunnen av kjelen og inn kom grønnsaksbuljongen som kjøttet skulle trekke i.
Siden har han laget enda en kokebok for juletiden sammen med kokk og forfatter Kristin Jacobsen. Kjøkkenhåndboken er fylt med tradisjonelle retter, tilbehør, desserter og over 20 slag julebakst, samt mer utradisjonelle innslag og moderne vrier på julematen.
– Tradisjoner er godt å ha som støtte gjennom vintertiden, men de er også til for å fornyes. Og når det kommer til mat handler det om å improvisere litt for å få til smakene som blir mer enn man forventer, sier Hellstrøm.
Vokst opp på Østlandet, nærmere Moss, var ribbe uunngåelig på julaften hos familien Hellstrøm. Sansen for pinnekjøtt kom etter hvert.
– Juletiden var veldig hektisk med mange gjøremål, også på 24. desember. Vi var ikke en vanlig kjernefamilie som planla julen i god tid. Men det kom alltid middag på bordet og det smakte alltid veldig bra. Og det er det som sitter igjen; kunsten å kunne improvisere, fortsetter han.
Til tross for at han improviserer og finner på nyskapende ting på matfronten, holder han fast på tradisjonen å være sammen familien i julen.
Maten som står på julebordet kan variere fra reinsdyr til orrfugl, ofte lar kokken råvarene bestemme. Det er imidlertid ett prinsipp som ligger i bunn; for uansett om Hellstrøm lager ribbe eller pinnekjøtt, blir aldri trikset å tilføre smak på råvarene oppbrukt.
For å få den aromatiske smaken bruker han alt fra hvitløk, tørket frukt, gulrot til selleri.
– Miks ingredienser som gir de naturlige smakene, det er det jeg holder på med hele tiden. Det er ikke noe hokus pokus! Jeg bruker grønnsaker i all tilberedning, de gir både aroma og sødme til kjøttet, forklarer han.
Har du glemt å vanne ut pinnekjøttet i god tid kan en grønnsaksbuljong faktisk være redningen.
– Det finnes ingen mirakelkur for pinnekjøtt som er for salt, men hvis det er helt krise kan du koke det i vann først og så trekke det i buljongen. Det frigjør mye av det oversalte kjøttet hvis det ikke er vannet ut nok.
Det er ikke bare pinnekjøttet som skal forberedes i forkant, ribba bør også saltes og pepres i minimum to døgn før julaften. Er du derimot redd for at svoren ikke blir sprø kan du fortsatt redde den i siste liten.
– Bruk grillvarme og la ovnsdøren stå litt på gløtt. Pass på at du ikke bruker for sterk varme, da blir den overstekt og brent. La ribba heller stå over lengre tid på lav varme og langtidssteke, tipser Hellstrøm.
– Hvis du lager ribbe etter min oppskrift med svoren ned en time, svoren opp en time, også en time i ovnen med grillvarme, så får du det til, legger han til.
Trenger du flere tips for å tilberede ribbe, medisterkaker, medisterpølser eller pinnekjøtt? Sjekk Hellstrøms juleoppskrifter under:
Vil du heller prøve en spenstig og ny variant? Klikk her for Eyvind Hellstrøms oppskrift på ribbe med sitrongress.
For flere oppskrifter på tilbehør til ribba: Klikk her for Lise Finckenhagens julekrydret rødkål med fiken. Eller prøv Bent Stiansens klassiske surkål.