Ukens matblogg: Byggotto med hjort, kantarell og rødbetchips

Byggotto er den norske risottoen, og passer perfekt med kantarell og hjort. Og ikke minst med sprø rødbetchips.

- Denne retten må nytes, så jeg anbefaler å lage den en dag du har tid til å kose deg både med å lage og spise maten. Hvor mange du kan lage den til kommer an på hvor mye sopp du finner og hvor mange du vil dele den med, sier Helene til Godt.no.

- Det er litt mer smak i byggryn enn risottoris, nesten litt nøtteaktig, og det kler kantarell-smaken veldig godt. Retten er inspirert av den italienske risottoen, og det er det jeg er mest vant med å lage. Risotto lagde jeg for første gang som kokkelærling. Det er min tidligere læremester Tom Victor Gausdal som har inspirert meg til å bruke byggryn. Han er en forkjemper for norske tradisjoner og råvarer, og det er en mat-filosofi som også har blitt viktig for meg, sier hun.

- Det er helt klart de norske ingrediensene som gjør denne retten så god. Det aller viktigste er at du ikke lar byggottoen stå å vente på gjestene, for da blir den fort til en tykk grøt. Pass på at alle sitter tilbords og har drikke i glassene før den serveres. Det nest viktigste er at du steker soppen skikkelig. Begynn med en skikkelig varm stekepanne og ikke rør i soppen med en gang, for da blir den kokt og ikke stekt, sier Helene.

Les bloggen til Helene her, og følg henne på Facebook, Instragram og kokkehelene på Snapchat.

Ingredienser for 4 personer

1 rødbet

3 dl rapsolje til fritering

1 løk

200 gram byggryn

2 dl tørr hvitvin (kan sløyfes, eller klem over litt sitron)

ca. 2 liter kyllingkraft

2 store poteter

200 g kantarell

600 g hjortefilet

fersk timian (eller persille)

25 gram smør

3 dl fløte

1 sitron

salt

pepper

Slik gjør du det

Helene Elise bruker omtrent 1 ½ time på å lage denne.

Start med rødbetchipsen. Denne kan du lage en uke I forveien om du vil, for så lenge den holder seg tørr, så holder den seg sprø. Rødbeten skrelles og høvles i tynne skiver med en mandolin eller så tynt du kan med en skarp kniv. Varm opp oljen til 180 grader og start friteringen. Ha i noen få skiver av gangen. Ta den opp før den får en brun misfarging. Legg den så på kjøkkenpapir og dryss over litt salt.

Hjortefileten krydrer du med salt, pepper og fersk timian. Dryss over litt rapsolje. Brun den godt på alle sider i en varm stekepanne. Dette kan du gjøre tidlig på dagen hvis du vil. Ca. en halvtime før servering kan du sette kjøttet I ovnen på 180 grader og steke den til den har en kjernetemperatur på 48 grader. La kjøttet hvile frem til servering.

Potetene skrelles og kuttes i terninger og stekes i rapsolje til de er gylne utenpå og myke inni. Soppen kan du steke etter potetene. Sørg for å ha en varm stekepanne med litt rapsolje i. Ha i renset sopp og la den ligge litt å steke før du rører rundt. Soppen skal bli fint gyllen og du kan gjerne ha i en liten klatt smør, salt og pepper på slutten.

Selve byggottoen begynner du ikke på før det er ca. en halvtime til den skal spises. Bruk en bred kjele med lav kant på hvis du har, eventuelt en stekepanne i teflon. Start med å steke finhakket løk til den er blank. Ha i byggrynene og rør rundt. Tilsett hvitvinen og la den nesten koke bort. Ha så i litt og litt kyllingkraft. Her det meningen at byggrynene skal være ferdig kokt samtidig som det er akkurat passe med væske igjen, akkurat som med risotto. Derfor er det viktig at ikke all kraften tilsettes med en gang. Ha i kraft så det akkurat dekker, la det småkoke til kyllingkraften nesten har fordampet før du tilsetter mer. Gjenta til byggrynene er møre. Til slutt tilsetter du potetterningene, kantarellen og fløten, og lar det koke opp. Smak til med salt og sitronsaft til slutt, men ikke la det koke etter du har hatt i sitron for da skiller fløten seg. Konsistensen skal være slik at byggottoen legger seg lett utover tallerkenen.

Anrett byggottoen på tallerkener med tynne skiver av hjort oppå, rødbetchips og gjerne noen kantareller som pynt.