Maaemo-sjefen etter stjernedrysset: – Jeg blir ikke rik av dette

Esben Holmboe Bang er kjøkkensjef for Norges eneste restaurant med tre Michelin-stjerner. Det fører ofte til lange dager. Og at hans egne barn har fått servert Grandiosa.

– Det er helt ubeskrivelig, vi er et helt team som jobber svært mange timer hver dag, så at det skulle kulminere i dette er noe jeg aldri trodde ville skje, sier kjøkkensjefen på Maaemo til VG.

Det er en glad, men sliten Maaemo-sjef VG møter i Nydalen. Han har for få timer siden landet i Norge etter prisdrysset i København, der han som en av to restauranter i Norden oppnådde tre stjerner i Michelin-guiden.

Nå er TV-innspilling med Senkveld unnagjort, før nye lange timer på det nå verdenskjente kjøkkenet ved Barcode venter.

– Tre stjerner har vært en helt uoppnåelig gral, som jeg aldri har tenkt at jeg skulle klare å få. Vi har hatt som mål å bli så bra som vi bare kan, men å si at man skal ha tre stjerner som mål, det har jeg aldri tenkt, sier Holmboe Bang.

– Men hva nå da, når man har oppnådd høyeste utmerkelse?

– Det betyr ikke noe for den praktiske utførelsen av det vi gjør. Vi kommer til å fortsette som vi har gjort hver dag, utvikle oss og bli bedre. Slik sett har ingenting endret seg.

Jobber 20-timers dager

Maaemo debuterte i Michelin-kåringen med et brak i 2012, da den nyoppstartede restauranten fikk to stjerner. Det betyr at restauranten er verdt en «omvei».

Tre stjerner tilsier derimot at Michelin-inspektørene synes du bør ta turen til Oslo ene og alene for å spise her. Og hvis du var i tvil, så ligger det svært mye arbeid bak.

Maaemo-sjefen vil restaurantreglene til livs: – Hvorfor spiser vi som vi gjør?

– Vi starter tidlig om morgenen, noen av våre folk er ute og plukker ut råvarer fra 07.30, selv om ikke måltidet skal serveres før klokken 18. Det blir ofte dager som varer mellom 14 til 10 timer.

– Hvordan fungerer det med et familieliv?

– Noen ganger må jeg hjem for å hente barn eller lage middag, men jeg har en vakker og forståelsesfull kone oppe i det hele, sier Holmboe Bang, som innrømmer at han har gitt barna sine Grandiosa.

Les også: Kjøkkensjefen flyttet til Norge for kjærligheten

– Når jeg lager middag hjemme er det ikke så fancy, men god og enkel mat fra bunnen av. Men jeg kan jo spise fastfood eller pølser jeg også.

Tre måneders ventetid

Skal man spise på Maaemo, kjøper man en meny på 20 retter. Den koster over 2000 kroner. Hvorfor er det så dyrt?

– Ja, det er mye penger, men det er ikke dyrt. Egon er dyrt. Men det ligger veldig mye jobb og pasjon bak når man går på en restaurant som Maaemo. Å ha en stab på 30 til 30 gjester, å kjøpe og bruke tid på å finne de absolutt beste råvarene, tro meg, jeg blir ikke rik på det her.

Les også: Maaemo-sjef skeptisk til Bocuse d'Or

Etter stjernedrysset har ventetiden på et bord på Maaemo økt til tre måneder, Holmboe Bang er blitt en enda mer anerkjent kokk og gratulasjonsmeldingene fra verdenskjente kokker har strømmet på.

– Føler du et press nå?

– Presset har vi hatt hele tiden, så stjernen fører ikke til at det øker. Det er klart at man nå får flere gjester som forventer noe litt annet, men presset på å levere har ikke endret seg.