Livretten med kjøkkensjefen på Slottet: – De synes jeg er litt smågal

Han er rockekokk, ryddefrik og sjef på Kongens kjøkken. Når Nicolai Lundsgaard lager mat hjemme blir det ofte livretten steinsopp-risotto.

I vår nye spalte «Livretten» besøker vi kokker, matglade kjendiser og bloggere hjemme, der de deler oppskriften på livretten sin. Først ut i serien var Michelin-kokk Bjõrn Svensson. Les alle livretten-sakene her. Idag er vi hjemme hos kjøkkensjefen på Slottet, Nicolai Lundsgaard.

– Jeg var, som så mange av oss som ender i min bransje, en skikkelig urolig gutt på skolen. Jeg klarte ikke sitte stille, jeg slet og ble byttet til en annen skole. Jeg hadde aldri noen spesiell interesse for mat heller, men har alltid visst at jeg skulle bruke hendene mine til noe kreativt, sier Nicolai Lundsgaard (45), om oppveksten i Århus i Danmark.

– Da jeg først begynte med mat visste jeg derimot med en gang at det var det rette for meg, og det beste jeg har gjort.

I dag står han over grytene i leiligheten sin på St Hanshaugen i Oslo. Han er i gang med å lage det beste han vet, en steinsopp-risotto. Alle ingrediensene er sirlig kuttet opp og lagt i små skåler, som om vi snart var klar for direktesendt fjernsynskjøkken.

Hentet til Slottet

Dansken la sin elsk på risottoen etter en vintur til Italia for mange år siden.

– Jeg kom hjem og tenkte at jeg ville forsøke å lage det samme selv. Så jeg prøvde meg litt frem og etter en kort stund satte vi det på menyen, jeg tror det må ha vært hos Craig Whitson, som jeg jobbet hos i Stavanger, forteller han.

Lundsgaard kom til Norge for så lenge siden at han nesten ikke husker hvor mange år som har gått, det var 23 eller 24 år siden, tror han. Han jobbet først en lengre periode i Stavanger, hos blant annet nevnte Whitson, før han flyttet til Oslo og var en periode på Bagatelle. For seks år siden ble han oppringt om en jobb litt utenom det vanlige. Ville ha prøve seg som kjøkkensjef på Slottet, i et vikariat for kokkekollega Heidi Bjerkan? En fra Kulinarisk Akademi visste at han, i tillegg til å være dyktig, også var av den ryddige og ordentlig sorten og tenkte at han ville passe der, forteller han. Siden har han blitt.

– Jeg stortrives der, det er travelt på en annerledes måte enn i en restaurant. Det er absolutt ikke noen 8–16 jobb, det kan jeg ikke ha, så for meg er det perfekt.

Kjærstemiddag

Til tross for å ha levd nesten et halvt liv i Norge, blir han aldri helt norsk.

– Jeg er i Danmark så ofte jeg kan. Det jeg savner er danskenes mer avslappede holdning til livet, og at man tar en vin eller øl når det passer en. Her skal alle ut og løpe maraton eller hva det nå enn er.

Risottoen freser i pannen. Han er opptatt av at den ikke kan få for mye smak.

– Kjør på med de gode tingene, det er viktig med godt med parmesan og mye smør.

– Det er også viktig å huske på at en risotto som er kokt for mye er ikke godt, så smak deg frem. Vær tålmodig, det tar minst 25 minutter, så ikke skru opp varmen for mye.

Selv om det lett kan høres ut som en luksusrett på en hverdag, unner Lundsgaard seg en god risotto «any day», som han sier klingende dansk-engelsk.

– Jeg liker å lage risottoen til Oda. Det er en perfekt middagsrett vi kan spise sammen, uansett ukedag.

Oda er kjæresten og samboeren han har vært sammen i to år. Hun studerer nå sykepleie, men har også gått på kokke-skole. Det tok likevel en god stund fra de ble sammen før hun turde lage mat til ham. Han ler.

– Hun er god til å bake. Så av og til kan jeg legge meg ned på sofaen og så lager hun noen deilige boller eller noe annet godt. Men stort sett er det jeg som lager maten hjemme, sier han.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Ordensmenneske

Apropos det å være «den ryddige sorten». Leiligheten hans er påfallende ryddig, nesten prospekt-stylet.

– Det ser alltid ut sånn her, sier han og ser seg rundt.

– Jeg er glad i orden kan du si, jeg blir glad når jeg rydder.

Han forteller at rydde-manien startet da han ble lærling, og så har det blitt ved han.

– De andre på jobben synes jo at jeg er litt smågal, så jeg må se litt gjennom fingrene på noe. Hadde jeg skulle hatt det akkurat slik jeg ønsker, så hadde nok ingen holdt ut med meg, sier han, og viser frem kjøkkenskuffer, hvor alt ligger helt perfekt, rette linjer.

Han ser litt stolt ut, litt beklemt.

– De der bruker ikke jeg, skynder han seg å skyte inn og han peker på en boks med ferdige krutonger.

– De mobber jeg Oda for. De der hadde ikke jeg kjøpt, det var noe som lå der en dag jeg kom hjem.

Manson-fan

På Instagram finner vi han ikke under et klingende navn som for eksempel slottskokken, som han har blitt kalt av kokkekolleger. Nei, han heter @chefmanson.

– Jeg har alltid vært fan av Marilyn Manson. Jeg har sett han i over 30 konserter og har over 15 tatoveringer med han – portretter og albumcover, sier han og viser frem noen av dem.

Da han møtte den store helten backstage en gang i København, dro han like så godt ned buksen for å vise de store portrettene på lårene.

– Han sa bare «– You are crazy!», sier han og smiler.

Til tross for at han har møtt Manson, har han til gode å lage mat til sin store helt. Den ene sjansen han så langt har hatt, gikk i vasken.

– Jeg skulle på min første kjærestetur med Oda, da jeg plutselig fikk en telefon med forepørsel om jeg ville lage mat til Manson i forbindelse med en konsert i Århus. Oda ble skikkelig skuffet da jeg hintet frempå at jeg heller ville dit, hun så ut som om jorden skulle gå under, så da røyk den sjansen.

– Jeg kunne ikke droppe henne.