Tempen på norsk ost

Det ystes norsk ost midt i Oslo, i et lite lokale på Aker Brygge.

I Norge er ostetradisjonene lange, brede og dype. Jarlsberg er vår internasjonale stjerne, vi har geitost og gamalost fra Sogn, pultost fra Hedmark og Gudbrandsdalens brunost, selvsagt. Og så videre.

Hva er egentlig stoda til den norske osten? Ganske bra. Tradisjonene lever, tøyes og bøyes. Det lages stadig flere norske nisjeoster, i gamle og nye både gårds- og by-ysterier rundt om i landet.

– Jeg brenner for norsk ost

For det mange kanskje ikke vet er at også i den harde bykjernen går de norske ostetradisjonene videre. By-ysteri finnes i Stavanger, hvor Stavanger Ysteri har ystet i sentrum av byen siden 2017, og på Aker Brygge i Oslo, hvor Winther har ystet siden 2020.

Begge ysteriene lager prisvinnende oster av melk fra lokale gårder som de får direkte inn fra et hull i veggen.

På Aker Brygge, like over gaten for det nye Nasjonalmuseet, står to italienere for forbipasserendes skue og lager italienske oster med økologisk, norsk melk.

Mozzarella og burrata, stracciatella og caciocavallo og rødkittost. I spissen av ysteriet står Siri Helen Winther, som har jobbet med ost de siste 15 årene. Hun har utdanning innen ost og ysting fra Norge, Frankrike og Italia. 

– Jeg brenner for norsk ost. Jeg har besøkt rundt 70 ysterier i Norge, sier hun.

Totalt er 176 ysterier registrert i organisasjonen Norsk Gardsost.

Med ysteri, restaurant og delikatessebutikk fylt med norske oster, vil Winther være en ambassadør for den rike ostetradisjonen i Norge. 

– Mye av det vi lager selv er inspirert av oster utenfor Norge, men jeg er opptatt av de norske ostene og håper vi kan være er en ambassadør for andre norske oster ved å selge, snakke om og servere dem, sier Winther.

I restauranten har de servert gammelost på pizza, og panna cotta med brunost fra Heidal står på dessertmenyen.

– Jeg tror man må fremsnakke norsk ost. Mottoet mitt er at man kan smake ny, norsk håndverksost hver dag gjennom hele året, og fremdeles har man ikke smakt alt. Når jeg sier det får folk sjokk, sier Winther og ler.

Hun forteller at selv om mange land rent teknisk lager oster på like måter, er det typene som skiller oste-nasjoner mest. Winther har selv sittet i juryen i oste-VM og bedømt flere av verdens beste oster.

Hennes eget ysteri har fått VM-sølv for «Snøball»-burrataen.

– Brunost begynner å bli populært i Japan, der produseres det også. Men de gamle norske ostene våre, som gammelost og pultost, finnes det ikke maken til i verden, sier Winther og fortsetter:

– Vi har en bredde og en dybde i norsk ost som få vet om. Ett av målene med ystekursene våre er å formidle det. Vi kunne hatt bare våre oster der, men vi snakker om oster fra Lofoten til Sørlandet, vi prøver å ha med hele Norge.

Fem timer fra melk til munn

Winther sin burrata og mozzarella heter «Snøball», de lager en stracciatella kalt «Snøfall», fastosten caciocavallo og «Sida», en rødkittost vasket i sider fra Åkre gård i Hardanger. Alt ystes av utelukkende økologisk, norsk melk fra deres faste partner i Grøndalen gård.

– Når vi lager mozzarella og burrata, tar det fra melken kommer inn døren, til osten er ferdig og spiseklar, fem-seks timer, sier Winther.

Det ystes stort sett daglig på Aker Brygge.

– Vi er en smelting av Norge og Italia. Vi henter inspirasjon og masse lidenskap fra Italia, men vil nå ut på markedet med norske oster, sier Winther.

Smeltingen er representert også i de ansatte, av 20 totalt, har flere italiensk blod. I ysteriet er det Marco Balena og Davide Buono fra Puglia som sjefer.

Buono har ystet i 30 år og har tittelen «il casaro», en tittel man først kan oppnå etter å ha laget ost profesjonelt i ti år.

– Han har det i kroppen, har vokst opp på gård og har en vanvittig pasjon for ost, sier Winther om kollegaen og forteller at hun lærer mye av han. Hun har selv ystet i tre år.

– Som barn, etter skoletid, jobbet vi på gården med melk og ost, sier Buono og serverer oss en bit fersk burrata, rett fra hånden.

De lager mest mozzarella og burrata. Burrata er mozzarella som du åpner opp og fyller med fløte.

– Så selger vi også fyllet, stracciatella, som vi kaller «Snøfall», sier Winther.

På en uke lager Buono, Winther og Balena rundt 6–700 burrataer. Trioen har sammen produsert rundt 14 tonn ost hittil i år, mye for et lite ysteri med både spartansk areal og bare tre ystere.

Og alle ostene serveres dagsferske i restauranten, som man ser rett inn til gjennom vinduene fra det lille ysteriet. Og vice versa.

– Noe fint og bærekraftig

Merete Bø er for mange kanskje best kjent som vinekspert, men hun har også nå skrevet boken «Ost og vin». I boken skriver Bø om en rekke av verdens beste oster, og hva man kan lage av og drikke til dem.

Ti av ostene er norske.

– Det er så rask og stor utvikling på ostefronten i Norge, og det kommer stadig vekk nye produsenter med strålende oster på markedet. Flere av dem er på nivå med de aller mest kjente ostene i verden, og således fortjener en viktig plass i boken, sier Bø.

For eksempel foreslår hun gamalost fra Vik med belgisk øl, Gueze, til. Jarlsberg passer godt med tysk chardonnay og Kvit Undredal med sauvignon blanc. Både rødkittost fra Kjerringøy og smeltet Rød Ku fra Hadeland, smaker godt med chardonnay fra Jura i Frankrike, ifølge Bø.

– Oster, også de norske, har blitt til historisk fordi man ville ta vare på melken og ikke kaste mat. Og så har de forfinet smaken gjennom årtier. Det er noe fint og bærekraftig i det. Og noe som er viktig å ivareta ved å fortelle historien og hva vi kan bruke dem til, sier Bø.

Bø har selv vært dommer i ostemesterskap, og kjenner således godt til både Winther og andre norske nisje-ysterier.

– Jeg syns det er veldig fint med ysterier midt i byen. Det gjør at de kommer nærmere der folk er. Noe som er med på å øke interessen, og ikke minst øke bevisstheten rundt hvordan en småskalaprodusent driver, sier Bø.

Så den norske osten lever i beste velgående, så neste gang du skal drikke en deilig vin med litt ost til, lage ostesmørbrød eller pizza, kanskje du kan velge en ost som er ystet der du bor.