Østers, kaviar og funky skjell – er sjømat trend?

Nei, det er ikke bare deg. Folk spiser mer østers, skjell og bitte små fisker.

Et fat østers på is, kaviar på en potet, blinis med løyrom og pasta vongole – det svømmer bilder av sjømat på internett.

Siden småfisk på boks ble «hot girl»-mat i 2021, har tilsynelatende et bredere spekter sjømat fått plass i kosten. Sånn ser det ut i sosiale medier i alle fall, men er det slik i virkeligheten?

Ikke umulig.

Den nå 95 år gamle Paris-institusjonen Caviar Kaspia forgrenet seg for et par år siden ut fra den franske hovedstaden for første gang, med restauranter internasjonalt. Nylig åpnet de i London, Los Angeles og New York med en meny full av sjømat i luksusdrakt; kaviar, norsk laks, skalldyr. De samarbeider hyppig med kunstnere, designere og motehus, og kanskje har de bidratt til å gjøre sjømat til motemat.

På vinbarer serveres østers og småfisk på boks.

Østers- og vinbaren EffEff i Oslo merker en vedvarende sjømat-bølge:

– For vår del kan det definitivt se ut som at interessen for østers består. Det virker også som at det har blitt større spredning i hvem som spiser det. Nå har vi besøk av studenter og pensjonister og alt midt imellom, sier Jacob Julius Fylling-Jensen i EffEff til Godt.

Hva er det med sjømat nå? Selv om det alltid har vært en del av den norske kost, spiser folk mer varierte delikatesser fra havet? Vi spurte tre sjømatforhandlere i Oslo.

Pst! Sjekk ut noen av våre fristende sjømatoppskrifter nederst i saken.

Kvalitet og nye smaker

Annis er blant dem som tilbyr et spekter av havets delikatesser i fiskedisken sin.
– Vi ser god etterspørsel etter sjømat, og folk er også interessert i bedre kvaliteter på dette, og nye typer skjell, sier daglig leder Daniel Slakter.

– Kaviar er nok der vi har sett størst økning i salget. Det selges greit med boksmat som sardiner i forskjellige varianter også.

Annis samarbeider blant annet med Roddie Sloan, som lenge har levert skalldyr og sjøkreps til restauranter som Noma.

– Produktene hans har en annen prisklasse, men også en helt overlegen kvalitet. Knivskjell og kamskjell fra Roddie har vært veldig populære, men også andre skjell som kuskjell, teppeskjell, kråkeboller og snegler forsvinner raskt, sier Slakter.

Ifølge Slakter blir også eksklusive sorter raskt utsolgt, som breiflabblever og kråkebollerogn. Annis er Skandinavias eneste utsalgssted for kaviar fra franske Petrossian, som omtales som en av verdens fremste kaviar-forhandlere, med en prislapp i det øvre sjiktet.

– Vårt inntrykk er at folk ser verdien i å legge noen ekstra kroner i råvaren for å få den aller høyeste kvaliteten, i stedet for å betale en relativt høy pris for et middelmådig produkt, sier Slakter og fortsetter:

– Til jul og nyttår måtte vi kjøpe tilbake kaviar fra restauranter vi hadde solgt til, for å dekke etterspørselen i butikken. Selv i januar og februar der man tenker folk sparer mer på luksusen har vi også blitt utsolgt.

Boks-fisk er ikke lenger hetest

De tre siste årene har interessen rundt sjømat økt betydelig, ifølge daglig leder på Vulkanfisk, Øyvind Glørstad. Særlig blant yngre kunder.
– Mange av dem er også kunnskapsrike omkring tilberedning og mange har et ønske om mer «spennende produkter» enn den kjente sjømaten, sier Glørstad til Godt.

Glørstad nevner pandemien som en mulig årsak til interessen, da man ville skape spesielle matopplevelser, som tidligere var forbeholdt restaurant, hjemme.

Særlig østers har vært populært hos Vulkanfisk. De har derfor bygd en dedikert østersdisk hvor de tilbyr ulike typer østers.

– En annen nykommer er blekksprut. Ferdig sous-vide-kokt blekksprut er i solid vekst. Ulike kaviarer er også tydelig blitt populært. Fra eksklusiv størkaviar til løyrom, sikrogn, ørretrogn og lakserogn. Kråkeboller er det også mer interesse for, sier Glørstad.

Men folk kjøper også «vanlig» fisk, som torsk, kveite og breiflabb, helst i renskåret loin, altså den tykkeste delen av fiskeryggen, fri for skinn og bein.

– En fisk mange har fått øynene opp for er piggvar. Den mest eksklusive fisken, men som stadig flere er villige til å betale for. Av skalldyr er det nok fersk rå sjøkreps til gratinering i ovn, vi selger mest av, tett fulgt av reker og fersk hummer, sier Glørstad.

Han forteller dessuten at mange yngre kunder vil lage pasta vongole.

– Både vongoleskjell og hjerteskjell var tidligere eksklusive varer, men er nå blitt mer vanlig i mange, sier Glørstad og konstaterer at:

– Småfisk på boks var litt trendy for noen år tilbake, men er ikke like populært nå.

Tilgjengelighet

På Fiskeriet Youngstorget, merker de derimot fremdeles at folk vil ha sardiner og ansjoser på hermetikk.

– Det har også blitt mer tilgjengelig på markedet og fokus på «kulere» design. Det er ikke lenger bare King Oscar som fører slike ting, sier Marte Høllen i Fiskeriet.

De selger også mye østers og har videre merket at ulike typer rogn og kaviar selger mer enn tidligere, som Norsk sikrogn og svensk Kalix löyrom.

– Grunnen til at mange ønsker å lage mer luksusmat hjemme tror jeg er en ettervirkning av pandemien. Vi merket også under corona at flere kjøpte dyrere råvarer med hjem, sier Høllen og legger til at tilgjengelighet i butikk og bestillingstjenester kan være er en annen faktor.

Men, uansett om du er blant dem som synes dette er gammelt nytt fordi du har vokst opp med havets delikatesser, aldri har smakt et skjell eller bare ble fristet til å smake, her er seks deilige sjømat-oppskrifter fra Godt-arkivet: