Derfor kommer det skum når du koker kjøtt

Skummet som dupper på kjøttsuppen ser kanskje ikke så appetittvekkende ut, men er det egentlig farlig å spise?

Det er mye å lure på, som hvorfor man ikke skal oppbevare uemballert mat i bæreposer fra butikken, hva «bleia» i laksepakken er til og om femsekundersregelen faktisk stemmer.

Det neste på undre-listen er det mystiske skummet som dannes når man skal koke kjøtt, for eksempel til en deilig lammefrikassé eller hvis man skal lage en klassisk kjøttsuppe.

Du vet, når kjøttet har kokt opp én gang, og det flyter et snålt og udelikat skum på vannet som minner mer om fugeskum enn mat.

Det står alltid i oppskriften at skummet, som ofte omtales som «urenheter», skal fjernes – altså at man skal «skumme av» suppen. Hvorfor dannes det, hva er egentlig urenhetene, og er det farlig å spise?

Proteinskum

Jeg tok en telefon til forsker Rune Rødbotten i Nofima, som jobber i avdelingen Råvare og Prosess, for å finne ut mer om kjøttskummet. Han forsker på kjøtt og protein, og har en doktorgrad i mørning av kjøtt.

Han forteller at skummet rett og slett er protein.

– Når man koker opp kjøtt, vil noe protein denaturere – altså endre form på grunn av en ytre påvirkning – akkurat som når man koker egg: Eggehviten er blank og flytende når den er rå, men en hvit og hard masse når den er kokt. Det samme skjer med noe av proteinet i kjøttet, forteller Rødbotten.

Kosmetisk skum

– Hvor er proteinet før det blir skum, da?

– Det kommer an på hva du starter med, men hvis du har kokt opp kjøttbiter er det i kjøttet. Det kan være alt fra 15–20 prosent protein i en kjøttbit. Ved koking vil noen muskelceller sprekke, og noe protein flyter opp. Og hvis du lager suppe på bein, er det protein i beinmarg. Det er proteiner i de fleste matvarer.

– Sitter du igjen med en suppe uten proteiner hvis du fjerne skummet?

– Nei, det aller, aller meste er fortsatt i suppen – enten blandet ut i selve suppemassen eller i kjøttet. Men noe av det vil skifte struktur fra å være vannløselig til å bli hydrofobt, altså at det vil flyte på vannet istedenfor å blande seg med vannet – akkurat som olje og vann. Og skum er jo mest luft, så det er bare bitte litt proteiner som er i skummet.

– Hvorfor skal man fjerne det, da?

– Det er egentlig bare kosmetisk, at suppen ser finere ut uten skummet.

– Så når det står at det er urenheter, så stemmer ikke det?

– Både ja og nei. Det er jo ikke et rusk i suppen, men det er noe som ikke har løst seg opp.

– Det er med andre ord ikke farlig å spise skummet?

– Nei, det er ikke farlig. Det er i så fall ekstremt sjeldent.