Skillebekk surdeig-Martines beste surdeigstips

Martine Sletmoen startet helt tilfeldig med surdeigsbaking i 2019. Lite visste hun at det kom til å ta av året etter.

– Det første surdeigsbrødet jeg lagde så utrolig fint ut – men det var helt uspiselig, ler Martine Sletmoen.

Hun står bak den populære Instagram-kontoen Skillebekk surdeig, og har gitt ut bakebok med samme navn.

Selv om kontoen byr på bilde etter bilde med perfekte bakervarer og brød med intrikate mønstre som kan skremme selv den mest hardbarka hobbybakeren, har det altså ikke alltid vært sånn.

– Nei, de første brødene jeg lagde var ikke bra i det hele tatt. De var deigete og ikke noe gode. Men jeg klarte til slutt å knekke surdeigskoden, og etter det så ble det kjempegøy.

Pandemi-favoritt

Du må nærmest ha bodd under en stein de siste par årene hvis du ikke har fått med deg surdeigsfenomenet.

Under corona tok surdeigsbaking av, kanskje som en sakte og trygg motpol mot det kaotiske som ventet utenfor døren (eventuelt bare fordi vi kjedet oss I HJEL), og «alle» delte bilder av boblende surdeigsstartere, nydelige surdeigsbrød – eller ikke fullt så nydelige surdeigsbrød – ref. Tek-kollega Anders’ forsøk under:

Og som interessen blant folket vokste, vokste også surdeigskontoen Martine hadde startet i 2019 – bare som en morsom sidegreie etter å ha fått en surdeigsstarter av en kollega.

– Det var veldig gøy å kunne lage oppskrifter og inspirere andre. Jeg hadde kanskje 1000 følgere før 2020, og under covid tok det av. Jeg bikket vel 10.000 følgere den første sommeren, og det var da jeg startet med program på Matkanalen og å jobbe med boken.

Selv om brødene tyder på at hun ikke gjør annet enn å bake, jobber egentlig surdeigseksperten som ingeniør på fulltid. Bakingen gjør hun innimellom slagene, litt på morgenen, litt på kvelden.

– Det er lett å få tid til ting som er gøy, og jeg baker nok litt mer enn en normal husholdning, ler hun.

– Men jeg baker mye i helgene, og gir bort til venner. Men det er klart det har vært hektisk i perioder.

Næring

Tilbake til denne surdeigskoden hun sier hun knakk. Hva var egentlig den? Jo, hvordan en surdeig fungerer.

– Den må ha næring for å vokse; du må vite hvordan du får den aktiv. Det er en levende organisme som må få mel og vann for å være aktiv og boble og ha hevekunnskapene man er på utkikk etter.

Hun sier hun har inntrykk av at surdeigsbaking har et rykte på seg for å være veldig vanskelig.

– Men som alle andre ting, må man lære seg det. Bare du knekker koden og vet hvordan du får starteren aktiv, så er det enkelt.

Flytetest

Så: Hvordan får man faktisk starteren aktiv hvis den er litt slapp?

– Da tar du 1–2 spiseskjeer av den gamle surdeigsstarteren som er daff, og mater den med 75 gram mel og 75 gram vann, før du lar den stå i romtemperatur i fem til tolv timer. Da har du gitt den næring, og den vil heve og få masse bobler, ifølge Sletmoen.

Hvis surdeigsstarteren fortsatt virker helt død, må du kanskje gjøre det en gang til.

– Da vil du få en boblete surdeigsstarter som er full av gasser, og som lukter syrlig og yoghurtaktig. Da vil den fungere å bake med.

Er du usikker på om starteren er helt klar å bake med, kan du prøve flytetesten.

– Da mater du først starteren, og lar den stå i fire-fem timer. Når den er boblende og aktiv etter noen timer, slipper du en teskje av starteren i en bolle med vann. Hvis den flyter er den bakeklar, tipser hun.

– Hvordan mater du den fra dag til dag etter at surdeigsstarteren er ferdig laget, da?

– Du kan mate den med mindre når den står «brakk», da pleier jeg å mate den med 1:1:1: – det vil si at man mater en del surdeigsstarter med like mengder mel og vann, for eksempel 50 gram starter, 50 gram mel og 50 gram vann.

Hun forteller at det er viktig at man mater med like mye – eller mer – mel og vann enn surdeigsstarter.

– Hvis man mater med mindre, vil ikke surdeigen få nok næring. Og da blir den fort veldig sur.

Estetikk og funksjon

Noe av det Skillebekk Surdeig kanskje er mest kjent for, er at brødene er sirlig dekorert med alt fra klassiske «løv»-mønstre til fredsduer og minimalistiske fjes.

– Det var mønstrene som trigget min fascinasjon for bakeprosessen. Det var gøy å kunne være både kunstnerisk og kreativ, samtidig som man lager noe som har en funksjon og metter.

Men mønstrene er der ikke bare for det estetiske. Hvis du ikke kutter brødet i det hele tatt, vil det sprekke opp på et vilkårlig sted, forteller entusiasten.

– Luftbobler utvikles i deigen under stekingen, og derfor må faktisk overflaten sprekke opp. Hvis du kutter, kan du kontrollere hvor brødet skal sprekke opp. Da kan du benytte muligheten til å lage litt fint mønster, siden det uansett skal sprekke opp.

Selv bruker hun et barberblad eller en skarv kniv. Mønsteret tegner hun gjerne opp på brødet i forkant ved hjelp av en tørr spagetti.

– Hvis du lager noe med detaljer, anbefaler jeg å snitte detaljene på én side, og så lager du et dypere kutt på den andre siden. Hvis det da er veldig mye luft som skal frigis, vil det sprekke mest opp i det store kuttet, og ikke i detaljene du har laget.

– Og så må du huske å tillate deg å feile litt underveis. Bruk feilene til å skjønne hva som skal til neste gang – og kos deg med prosessen!