Satser på doughnuts og kvalitetskaffe i Oslo

Med en stor lidenskap for kaffe og doughnuts, har australske Talor Browne og partneren fulgt drømmen. Nå åpner de sin første kafé.

I en hjørnebygning i Fossveien på Grünerløkka slår en sterk duft av kaffe imot oss i det australske Talor Browne åpner døren med et smil. Inne i kontorlokalet står Jørgen André Hansrud og håndbrygger kaffe.

–Vil du ha? Den er fra Kenya - min favoritt, sier Browne og setter seg ned på en vintage stol med en plastdunk foran seg som bord.

Talor Browne er fra Australia, men flyttet til Norge i 2012 for å jobbe som hovedbarista for kaffekongen Tim Wendelboe. For øvrig som den første kvinnelige hovedbaristaen hos Wendelboe noensinne.

Hun har over femten års erfaring som barista, men det hun kanskje er mest kjent for er doughnutkonseptet «Fryd», der hun selger vakre og unike doughnuts på pop-up stands forskjellige steder i byen. Instagramkontoen til konseptet har over 4 500 følgere, med kommentarfelt fylt av «wow», «amazing» og ønsker om hvor de kan åpne kaféer.

Jørgen André Hansrud er businesspartneren til Browne, og har over ti års erfaring fra spesialkaffebransjen. Han har også trent over 300 baristaer. Sammen har de startet firmaet «Talor&Jørgen», et kaffebrenneri som sender ut kaffe til over 50 land. Og snart åpner de også en kafé.

Lidenskap for donuts

Ikke nok med at Browne er god på kaffe, men hun er også en god konditor. Når hun kom til Norge var det én ting hun la merke til:

– Det første jeg tenkte var «wow, all maten du får kjøpt på kafé er den samme», sier Browne.

– Du kan kjøpe kanelboller over alt, nikker Hansrud fra siden.

Browne ville tilby noe annet, og slik kom idéen om doughnuts.

– Jeg ville innføre doughnuts til Oslo. De vil bli litt «silly» og morsomme. Jeg tror det er viktig også, fordi mat kan fort bli litt for seriøst her i Oslo, forteller Browne.

Artikkelen fortsetter under bildet

Slik begynte det som raskt skulle bli en lidenskap for australieren. Hun dro til hjemlandet sitt for å lære å lage doughnuts av noen av de beste i verden, og da hun kom tilbake til Norge hadde hun sin første pop-up stand. Det gikk over all forventing:

– Jeg så masse bilder på Instagram av folk som stod i kø og hadde et stort smil om munnen, mens de spiste mine doughnuts. Og da skjønte jeg at jeg hadde funnet min greie, jeg tror dette er hva jeg er ment til å gjøre, smiler Browne.

Siden da estimerer Browne at hun har laget rundt 30 000 doughnuts for hånd, og solgt de på stands. Med en kø som vokste for hver pop-up, har Browne fått en god oversikt over hvilke smaker som er populære og hva som funker hos Oslo-folka.

– Jeg lager en skikkelig god sitron- og marengs-doughnut, som folk er gale etter. Salted caramel popcorn er også veldig populær! Når den siste blir solgt er det alltid et stort sukk fra hele køen, det er crazy.

Det er ikke bare gode, velkjente smaker på Brownes doughnuts. Hun har laget over 50 ulike smaker dette året, blant annet pepperkake og muggost, matcha, lavendel med mørk sjokolade og havsalt, og whisky og bacon.

– På menyen i kaféen vil jeg prøve å alltid ha minst en crazy smak. Folk blir litt skremt av de smakene, så jeg gjør det mer for meg enn for noen andre, sier Browne.

Nisje er «inn»

Talor&Jørgen er ikke den eneste i hovedstaden som har valgt å spesialisere seg innen en nisje. Brownes tidligere arbeidsgiver Tim Wendelboe har de siste ti årene drevet en kaffebar og kaffebrenneri som har fått internasjonal status, Oslo Raw selger kun raw food, Drivhuset Deli har valgt å fokusere på plantebasert mat, og Handwerk har nå to kaféer som selger bakevarer laget med surdeig. For å nevne noen.

Trendforsker Gunn-Helen Øye mener dette bunner i at det er et enormt tilbud og ulike varianter innen blant annet kaféer, og at forbrukerne nærmest blir tafatte eller matte.

– De som spisser seg, spesialiserer seg og har et klart tilbud snakker til dem de ønsker skal komme. Da klarer folk å velge kaféen de vil gå til. For nå har jo kafémarkedet i Oslo eksplodert, sier Øye.

Hun sammenligner trenden med byer som København.

– Er du en som liker havremelk, så velger du et sted der du kan få havremelk i cappuccinoen din. Det er litt samme konsept som i København, hvor det finnes egne grøtkaféer. Det er for å klare og signalisere og snakke til dem man ønsker skal komme og slik blir de tydelige i dette enorme og fragmenterte kafémarkedet, sier trendforskeren.

Fra ukjente til partnere

Browne og Hansrud møttes gjennom en felles venn for å diskutere mulighetene for et kaffebrenneri for kjeden Hansrud jobbet for. Etter dager og timer i samme sofa, med diskusjoner og planlegging av budsjetter og muligheter, forstod de at de delte en visjon.

– Vi begynte å innse at vi speiler hverandre i hva vi tror på, etikken vår og målene våre. Sakte, men sikkert begynte vi å tenke «herregud, kanskje vi bare kan gjøre dette selv?». Kanskje vi bare kunne ta bort mellommannen, og heller lage noe positivt ut av oss to og våre tanker, forteller Browne.

Tanken ble til virkelighet, og de begynte med kaffebrenneriet.

– Idéen var å brenne skikkelig kvalitetskaffe, men samtidig gjøre det vennlig, tilgjengelig og enkelt for folk, sier Browne.

Artikkelen fortsetter under bildet

En klar visjon

Den største forskjellen mellom å kun ha brenneriet og å ha en kafé i tillegg, vil være at Browne og Hansrud vil være mer tilstede. Derfor gleder den australske baristaen seg til å jobbe både ved disken, på brenneriet og på kjøkkenet.

– For oss handler det egentlig ikke om å lage et produkt og selge det, det handler om å få en god kontakt med folk. Det handler om den personlige følelsen mellom deg og en annen, og lage et samfunn og en skikkelig positiv atmosfære.

Samtidig skal det være en kafé som virkelig fokuserer på kvalitetskaffe. Og doughnuts. Deilige, hjemmelagde doughnuts i diverse smaker. Kaféen åpner i november, og Browne gleder seg. Hun tror Oslo-folket er klare til å ta imot konseptet deres.

– Jeg skulle ønske folk var litt mer kreative. Det er alt jeg ønsker – at folk skal bli inspirert, starte opp noe nytt og bidra til å lage denne byen mer spennende.

Konkurranse er hun ikke redd for.

– Det har ikke noe å si om andre lager doughnuts, for de er ikke meg. Det jeg har sett er at det som skiller oss fra andre ikke er det vi lager, men menneskene vi er.

FAKTABOKS:

Daglig leder i Opplysningskontoret for brød og korn, Torunn Nordbø, viser til rapporten Flesland markedsinformasjoner og forteller at det i 2015 ble solgt rundt 377 188 tonn bakevarer.

– I dette inngår både ferske, fryste og langtidsholdbare brød, søt gjærbakst og kaker, sier hun.

Videre viser hun til at det samme år ble solgt 23 569 tonn søt gjærbakst, noe som utgjør i gjennomsnitt 4,6 kilo per person i året.

– Med en porsjonsvekt som varierer fra 60-160 gram utgjør dette omtrent en søt gjærbakst i uka, forteller Nordbø.

Det har vært en nedgang de siste årene, men ser nå ut til å ha stoppet opp.

Talor Browne estimerer at hun har laget over 30 000 doughnuts for hånd, vil du også prøve? Prøv med denne grunnoppskriften fra Lise Finckenhagen: