Reisespesial fra Modena: Her får du mat i verdensklasse

Bak en rosa, diskré fasade åpenbarer den seg: Restauranten som har gjort italienske Modena til den ultimate destinasjonen for en matreise.

Vi snakker selvfølgelig om Osteria Francescana, restauranten som akkurat nå regnes som verdens nest beste. Dog er det på ingen måte en prangende inngang som møter deg om du skulle være så heldig å finne veien til den lille perlen: Bare et lite gullskilt på en ellers anonym, men velholdt fasade, røper at det er bak disse dørene kjendiskokk Massimo Bottura og hans stjernelag av kokker serverer en tiretters meny til matelskere fra hele verden.

Men la oss komme tilbake til Osteria Francescana. For selv om den lille restauranten som etter hvert har fått ikonstatus er selve hovedårsaken til at mange besøker Modena, bør selve reisen til og fra også gjøres til en del av ferien. Her er det nemlig mange skjulte skatter på veien – og ikke minst er Modena langt fra bare en restaurant.

Veimat av klasse

På vår reise til Modena, tok vi utgangspunkt i Milano. Ikke bare er det enkelt å finne fly som går dit, det kan også gjøres rimelig. Men minst like viktig: Den ultimate matreisen startet allerede når flyhjulene treffer italiensk jord, og kjøreturen fra Milano til Modena kan sådan være en opplevelse i seg selv.

Har du tid, start med en typisk milanesisk lunsj: En Risotto alla Milanese bør ikke være vanskelig å få tak i ettersom den er en av hovedstadens signaturretter, med sin safran-gylne farge og deilige smørsmak. Eller gjør som Milanos mest trendy og gå for noe mer Insta-vennlig, som en vegetarburger fra Flower Burger. Unektelig et godt bilde å kickstarte matreisen med.

Kjøreturen fra Milano til Modena tar mellom to og tre timer hvis du kjører strake veien – men det bør du selvfølgelig ikke gjøre. Legg inn et lite stopp når skiltene til Parma begynner å dukke opp, om ikke annet for en sandwich og et glass vin på det legendariske hullet i veggen Pepén. Sett fra deg bilen utenfor bykjernen, og nyt spaserturen inn mot byen som huset et av Italias eldste universiteter, og som er kjent for nettopp arkitektur, musikk og selvfølgelig hovedgrunnen til at du svingte av hovedveien: Mat.

Helt konkret er det selvsagt Parma-skinken som er byens store stolthet, og sjansen til å bestille et fat med charcuterie på en fortausrestaurant er rett og slett for god til å la gå fra seg.

Annerledes Italia

Tilbake på veien har du etter hvert tilbakelagt storbyen, og langs motorveien kan du se stadig mer landlige omgivelser. Dette er ikke den typiske Italia-ferien med kyst og bølgebrus, men en reise nord i landet, til en by med godt under 200.000 innbyggere.

Har du malt deg et bilde av hvordan en ikke så stor italiensk by ser ut, er det ikke så sikkert Modena vil skille seg særlig fra det. Til sammenligning med store byer som Milano og Roma, er det som om tiden har stått ganske stille i Modena. Gatene er av brostein, fasadene oser av gammel storhet og de gigantiske varehusene glimrer med sitt fravær.

Her er det ingen kjas og mas fra turisthorder som strømmer gjennom gatene, men på kveldene kommer både lokalbefolkningen og studentene fra byens universitet ut i gatene for å skravle, drikke vin og spise.

For nettopp dét er ikke noe problem i Modena. Byen er en av landets kulinariske hovedsteder, og den siste tiden har Massimo Bottura og hans Osteria Francescana sørget for at også resten av verden har fått vite nettopp det. I Modena kan du knapt gå 20 meter uten å se en restaurant, en kafé eller et lite utsalgssted.

Spesielt stolte er de lokale over visse matvarer. Modena er for eksempel fødestedet til Balsamicoeddiken, samt stedet som lager den originale parmesanosten Parmigiano-Reggiano.

-Du får ikke bedre enn dette! Denne osten er Modenas store stolthet. Og ikke glem å ta med et stort stykke hjem til Norge, stråler osteselgeren i byens store mathall da vi er innom.

Et stykke parmesan blir vakuumpakket og forberedt til å ta med hjem, mens et mindre stykke blir med ned i en pose for å spise umiddelbart sammen med nybakt brød, ferskt pålegg og knallrøde jordbær fra mathallen. En fantastisk og ikke minst rimelig lunsj, som er greit når man er vel vitende om at kontoen skal tømmes på Osteria Francescana om noen timer.

Til dessert blir det gelato fra Gelateria Bloom, som serverer hjemmelaget is som dessuten kan hamle med de fleste allergier da de har både laktosefri, glutenfri og nøttefri is. Servitøren skraper opp rause mengder salt karamell og kirsebær med mørk sjokolade og samler det hele til en isrose i kjeks.

Artikkelen fortsetter under bildet.

– De fleste må smake på 5–6 smaker før de klarer å bestemme seg, og det er jo ikke så rart, smiler servitrisen og ser bort på veggen hvor utmerkelsene henger på rekke og rad.

Blant dem er prisen fra det prestisjetunge mat- og vinmagasinet Gambero Rosso, som har kåret deres geleto til Italias aller beste.

Misforstått kokk

Dog kan få utmerkelser konkurrere med førsteplassen i kåringen World's 50 Best Restaurants, som går live i New York én gang i året. Og kåringen i 2016 klarte Modenas Massimo Bottura kunststykket å havne på toppen av listen, og henviste med det El Celler de Can Roca ned på annenplass. Den samme listen har tidligere hatt blant annet danske Noma på topp. Nylig ble kåringen holdt på nytt, og Osteria havnet på andreplass.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Bottura kan med andre ord kalle seg Modenas store sønn for øyeblikket, men slik har det ikke alltid vært. I dokumentarserien «Chef’s Table» på Netflix forteller 54-åringen at han som liten gutt gjerne sølte hos bestemoren, hvor han fant sin store lidenskap for mat. Det var blant annet under hennes kjøkkenbord han satt og spiste ukokte pastaplater, som senere skulle bli inspirasjonen til en av signaturrettene på Osteria Francescana. Men da han i 1995 først åpnet restauranten, lot suksessen vente på seg. Og gjestene.

– Jeg hadde ikke nok penger til å få det til å gå rundt på slutten av hver måned, jeg fikk ikke sove og jeg klarte ikke å snakke med andre enn Lara (hans nåværende kone, red.anm.), forklarer Bottura til The Guardian.

Bottura tror selv landsmennene mente han tuklet for mye med tradisjonell, italiensk mat. Men etter syv år kom den første Michelin-stjernen. I 2006 hadde han to, og i 2011 kom endelig den tredje. Samtidig begynte restauranten å klatre på de mest anerkjente listene, som selvsagt toppet seg med førsteplassen sommeren 2016. Gjestene hadde for lengst funnet veien.

Dekonstruerte tradisjonsretter

I dag er det ikke vanskelig for Bottura å få det til å gå rundt. For å få bord hos ham må du reservere fire måneder i forveien og sitte klar når bordene legges ut klokken 10.00. Tastingmenyen koster rundt 2500 kroner per person, vinpakken drøye 1500 kroner.

Å komme inn på Osteria Francescana føles langt mer intimt enn man skulle trodd. Diskré samtidskunst henger rundt omring, og de få bordene er dekorert med enkle buketter. Det er nesten like mange servitører som gjester, som skal sørge for at de heldige besøkende får en uforglemmelig aften.

Bottura serverer totalt 13 små retter hvis man velger tasting-menyen. Fra en fantastisk fargerik fiskerett til å begynne med, til den berømte retten «Five ages of Parmigiano Reggiano», som tar deg med på hele lagringsprosessen til parmesanosten fra helt fersk til lagret i tiår.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Midt i en munnfull av risottoen «green over brown over black» titter et par nysgjerrige øyne bak markerte brilleglass fram bak hjørnet fra kjøkkenet. Det er stjernen selv, Bottura, som tar seg tid til å snakke med alle gjestene.

– Det dere spiser nå, er helt vilt. Så mange farger og smaker. Helt totalt vilt, sier kokken til oss.

Artikkelen fortsetter under bildet.

– Har du en favorittrett?

– Absolutt ikke! Det går ikke an å velge én. Det er helheten her som er kunststykket, sier Bottura før han setter kursen mot kjøkkenet igjen.

Der skal han legge siste hånd på sin dekonstruerte pizza – en slags suppe av kraft, som ikke ligner det spor på en pizza. Men sannelig – det smaker som en.

Etter hvert kommer vi til den søte delen av menyen. Et karamellisert, hult eple med foie gras, hjemmelaget popcornis som smaker av deilig salt og til slutt selve mesterverket av dessertene «Oops I dropped the lemon tart». Desserten ble til ved at en av Botturas kokker ved et uhell mistet en sitronterne i bakken, og sjefkokken likte det han så såpass godt at han plasserte en ødelagt sitronterte på menyen sin.

– Denne er veldig viktig for meg. Hvis du lever livet ditt og mister deg selv i hverdagen, vil du aldri klare å finne på en dessert som dette. Men hvis du levner litt plass til poesi i hverdagen din, kan du klare det, forklarer Bottura til The Talks.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Og med sitronterten i magen og en liten, eksklusiv falske Balsamicoeddik i hånden (gave til alle gjestene), kan du forlate Osteria Francescana og Modena. Men ikke se bort ifra at du vil tilbake igjen.

PS! For en rimeligere opplevelse av Massimo Botturas matfilosofi, har han også åpnet det uformelle brasseriet Franceschetta 58 i Modena. Her kan du nyte små retter og deilig vin til en brøkdel av prisen.

HER BOR DU

Budsjett:

Hotel Astor

To-tre kilometer fra Modenas sentrum ligger et av de rimeligere hotellene, Hotel Astor. Tåler du å bo litt utenfor begivenhetenes sentrum, får du et rom med grei størrelse og et enkelt bad, og en enkel frokost med på kjøpet.

$$: Fra ca. 480 kr. per natt.

Middels:

Hotel Canalgrande

Sentralt plassert ligger et av Modenas mest populære overnattingssteder, Hotel Canalgrande. Her får du romslige dobbeltrom med rengjøring hver dag, og frokost med rundstykker, et godt utvalg pålegg og varme croissanter til frokost. Ingen overdådig luksus, men et godt utgangspunkt for å utforske Modena over en langhelg.

$$: Fra ca. 800 kr. per natt.

PÅ VEIEN

Pepén, Parma

Kjører du fra Milano, er det verdt å ta den bitte lille omveien innom Parma – ja, opphavsbyen til den selve Parma-skinken. Her skal du parkere bilen i sentrum, og finne fram til byens kanskje trangeste smug, som huser en liten sandwichsjappe du aldri ville sett om den var stengt. Når kultstedet Pepén er åpen derimot, flokker de lokale italienerne seg til stedet ved lunsjtider for å spise deilige paninier med et utall skiver spekeskinke eller roastbiff og glovarme pizzastykker med boblende mozzarella til et par euro stykket. Vinen – eller ølet om du vil – er nesten like rimelig, og skjenkes i rause glass av den eldre mannen som har gjort Pepén til en institusjon. Valget er enkelt: Rødt eller hvitt. Styr unna de altfor få spiseplassene inne og ta med deg et glass vin og en panini ut på gaten, og nyt. Enkel mat blir ikke bedre.

Adresse: Borgo Sant'ambrogio, 2, 43100 Parma

$$: Fra ca. 20 kr. for en sandwich.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Flower Burger, Milano

Lander du i Milano og er lysten på en lunsj i storbyen før du kjører videre, er Flower Burger et stopp for en uvanlig burger opplevelse. Og hvorfor ikke gå for noe lett, når du likevel er i ferd med å begi deg ut på en matferie uten sidestykke? På Flower Burger lages nemlig veganske burger i alle regnbuens farger, og stedet har blitt en stor hit blant Milanos it-jenter fra motebransjen. Velg mellom hjemmelaget brød med fullkorn, gurkemeie som gir gulfarge eller rett og slett kull som gir en karakteristisk svart farge, og burgere laget av alt annet enn kjøtt og med deilig topping.

Adresse: Viale Vittorio Veneto 10, 20124 Milano

$$: Fra ca. 60 kroner for en burger.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Trattoria Anna Maria, Bologna

Det nærmeste stedet å lande hvis du skal til Modena, er som sagt Bologna – nok et gastronomisk høydepunkt av en by i Italia. Og hvis det er her du lander, er et måltid på Trattoria Anna Maria et obligatorisk stopp. Før du ser restauranten, kan det hende du ser de kvinnelige kokkene selv stå like rundt hjørnet og kjevle fersk pasta, som senere skal bli til en varmende Tortellini al ragù (tortellini med kjøttsaus), eller kanskje potetpastaen gnocchi med blåmuggost og pinjekjerner. Uansett havner det forhåpentligvis på din tallerken.

Adresse: Via Belle Arti, 17/A, 40126 Bologna

$$: Fra ca. 115 kroner for en pastarett.

Artikkelen fortsetter under bildet.

SLIK REISER DU:

VIA MILANO

Milanos Malpensa er ikke den nærmeste flyplassen, men flyene går ofte og det er mulig å få rimelige flybilletter. Dessuten gir det deg muligheten til å kombinere en skikkelig storbyferie i Milano med den langt mindre prangende byen Modena.

Prisforslag: Fly med Norwegian fra ca. 1650 kroner tur/retur.

Slik kommer du deg videre: Plukk opp en leiebil på flyplassen og kjør til Modena på drøye 2,5 timer. Pris på leiebil varierer, men hos Budget bilutleie kan du leie bil for fra cirka 750 kroner i døgnet.

Alternativt kan du ta tog til Modena fra Milano sentrum. Det tar i underkant av to timer og koster fra cirka 275 kroner tur/retur.

VIA BOLOGNA

Flyplassen i Bologna, Guglielmo Marconi, ligger nærmere Modena, men du kan ikke fly direkte. Her kan du imidlertid nyte de mange restaurantene i byen som også kaller seg en gastronomisk hovedstad, mens du bare er en svipptur unna Modena.

Flypriser: Fly med Austrian Airlines og Lufthansa fra ca. 1200 kroner med mellomlanding tur/retur.

Slik kommer du deg videre: Med leiebil kjører du til Modena på cirka 40 minutter. Med tog fra Bologna sentrum tar det under en halvtime, og billetter kan du få fra cirka 70 kroner tur/retur.

Har du vært i Modena? Del gjerne tips i kommentarfeltet under!