Kjendiskokkens beste peppertips

Pepper er en smaksbombe som kan brukes i alle typer retter.

Pepperen som kjøpes ferdigmalt i dagligvarebutikkene, kan egentlig ikke kalles for pepper, påpeker kjendiskokk Ole Martin Alfsen.

– Det viktigste rådet jeg kan gi matelskende nordmenn er: Invester i en god pepperkvern og utforsk pepperens fantastiske verden!

For kokken, vineksperten og kokebokforfatteren Alfsen, kjent fra TV- programmet «4-stjerners middag» på TVNorge, er pepper en av de aller viktigste ingrediensene - i enhver rett.

Godt har tidligere vært hjemme på kjøkkenet til Ole Martin Alfsen - sjekk hva han lagde da:

– Den er uunnværlig og kan brukes til alt: Supper, salater, fisk, kjøtt ... og i høyeste grad til desserter! Pepperen kan utgjøre forskjellen på om et måltid er godt eller eksepsjonelt godt. Krydrer du maten med god pepper, krydrer du den med kjærlighet.

Pepper er fremstilt av bær fra planteslekten Piper. Sort, hvit og grønn pepper kommer alle fra busken Piper Nigrum, men har ulik fremstillingsmåte:

Sort pepper er umodne bær som blir tørket og fermentert - som er en form for gjæringsprosess. Grønn pepper er umodne bær som blir høstet og tørket uten fermentering, og hvit pepper er modne bær hvor fruktkjøttet fjernes, slik at bare frøet gjenstår.

Det produseres pepper i store deler av verden, spesielt i Asia og Sør-Amerika. Pepperen i norske matbutikker blir i hovedsak importert fra India, Indonesia og Malaysia.

Alfsens favoritt er sort pepper. Helst handler han den i en svær spesialbutikk for krydder, som ligger midt i Paris.

– De har en egen pepperavdeling, der jeg kan rusle rundt i timevis og bare smake og lukte. Hver gang jeg er i Paris, tar jeg med meg et lite arsenal av ulike peppertyper tilbake. Men du trenger ikke å reise til Paris, det finnes mange spesialbutikker i Norge som selger utmerket pepper.

Kjendiskokkens tips er å tørrsteke pepperen i en stekepanne før du heller den opp i pepperkvernen.

– Varmebehandlingen gir pepperen mye større dybde og mye mer aroma. Pepperen skal ristes til den «popper» litt i pannen. Alternativt kan den også ristes i stekeovnen på 120 grader i 10-12 minutter.

Til tross for at sort pepper er favoritten, er Alfsens mest spennende pepperopplevelse en indonesisk hvit villpepper.

– Hvit pepper er egentlig peppersorten jeg er minst glad i, men disse små bærene med ujevn farge og størrelse smakte nesten som sitrus. Det er rett og slett den mest elegante peppertypen jeg noen gang har smakt - og er blitt et must når jeg lager andeleverterrine.

Og retten han har valgt til denne spalten?

– En strålende rett som kombinerer kongekrabbe og pepper på en helt spesiell måte. Det er en fantastisk sødme i kongekrabbekjøttet, som bryter med peppersmaken og gir retten dybde og varme. En fantastisk finish!

Visste du at ...

Ugjestmildt

Uttrykket «Dra dit pepper'n gror» henger sammen med området hvor kajennepepper har fått navnet sitt fra, nemlig Cayenne i Fransk Guyana, som ligger i Sør-Amerika. Området er kjent for sitt ubehagelige klima, et sted man tydeligvis ønsket å sende sine uvenner til.

«Singapore peppercrab» med kongekrabbe

600 g kongekrabbe

1 dl peanøttolje eller solsikkeolje

2 ss fersk grovmalt ristet sort pepper 2 ss smør 3 fedd hvitløk, finhakket

1/2 dl sherry av typen Fino eller Manzanilla, eller bruk hvitvinen du skal servere

1/2 1 ts sesamolje

1/2 ts sambal olek

1/2 ts sukker

2 ss puré av gjærede svarte bønner

3 ss black bean sauce

1/2 rød chili, skåret i tynne skiver

1 bunt vårløk, skåret tynt

1 neve ferske korianderblader

Del opp krabben i fine serveringsstykker som gjør det lett å plukke ut kjøttet. Fritér krabbene i 1 dl olje til de får en fin rød farge. Hell halvparten av oljen over i en ny gryte, smelt smøret og sauteé hvitløk, pepper, sambal olek, chili, sukker og bønner. Tilsett vinen, og reduser og hold blandingen varm over svak varme. Skru opp og glasér krabbene i blandingen, tilsett vårløk, urter og sesamolje. Servér gjerne med godt brød. Denne porsjonen er en generøs forrett til fire eller en fråtsefest til to personer.