Rett fra bakken

Engsyre kan brukes i supper, sauser og salater. Og til å imponere jentene.

Det er helt utrolig at det finnes en slik skatt av en råvare rett utenfor stuedøren. I år har jeg lagt merke til at det har vært masse engsyre – eller surblad, som noen kaller den. Til og med på Fedje, bare noen meter fra havet, fant jeg en hel skråning full. Det ble straks gjort endringer på menyen!

Jeg har spist surbladene med glede nesten så lenge jeg kan huske. De har frisk, syrlig smak med flott balanse av det mer bitre, som ligger der som en bakgrunnssmak og bare forsterker det friske inntrykket. Når jeg snakker om det friske, er det fordi syren er så mild og elegant at den nesten ikke kan kalles for syre. Derfor er engsyren en perfekt deltaker i mange retter, eller for seg selv.

Allerede som barn syntes jeg bærplukking var utrolig kjedelig, men for å kunne servere min mor noe, tok jeg med en skål engsyre i tillegg til litt bær. Da syntes jeg at jeg hadde et flott måltid.

Da jeg ble litt eldre, var engsyren en flott måte å komme i kontakt med jenter på. Jeg husker best når vi hadde bygget hytter i skogen, inviterte jenter på besøk og serverte dem engsyre og bær. Da følte vi at vi var riktige storkarer som hadde stell på sakene.

Da jeg ble kokk og reiste til Frankrike, oppdaget jeg, stolt og glad, at min kjære engsyre var en høyt verdsatt råvare. Etter denne oppdagelsen har jeg brukt engsyre i en rekke retter – som salater, sauser, supper, smørblandinger og fyll i fisk og kjøtt. Det er bare din egen fantasi som setter grenser for hvordan du kan bruke den.

Husk at engsyren taper raskt farge. Jeg bruker derfor å tilsette den to ganger i sauser og supper og sile mellom hver gang, slik at maten har den flotte, grønne fargen når den serveres.

Pannestekt ørret i engsyresaus

Ørret i engsyresaus. (Foto: Gidske Stark)

4 porsjoner:

4 stk. ørretporsjon à 180 g med skinn

1 finhakket sjalottløk

Saft av ½ sitron

1 dl fiskekraft

3 dl fløte

4 gode never engsyre

Salt og pepper

Ha løken i tørr panne til den begynner å surre. Tilsett sitronsaften. La det koke inn til nesten tørr panne. Tilsett fiskekraft og la dette koke inn til det halve. Tilsett så fløte, la dette koke inn til en tykk og fin saus. Smak til med salt og pepper. Ha i engsyren og rør rundt.

Ørreten stekes med skinnsiden ned i litt solsikkeolje til den er nesten er stekt. Snu den et øyeblikk i pannen, slik at porene lukkes. Ønskes fisken medium, lar du være å snu fisken.

Salat med engsyre

Engsyresalat. (Foto: Gidske Stark)

4 porsjoner:

4 håndfuller med engsyre

1 hode radiccio rosso i strimler

2 små rødløk i skiver

2 stk. fersk mozarella

Ca. 20 ristede mandler uten skall

4 ss god olivenolje

1 klype fingersalt

Legg rossosalaten på en tallerken, ha på løk, mozarella, mandler og engsyre. Ha på olivenolje og dryss på fingersalt.