Kjøtt som tåler juling

Mye innestengt aggresjon? Ikle deg tyre-fekterkostymet og la oksen unngjelde.

Da får du ut gørra, og omgivelsene får nyte deg på ditt milde, fredsæle beste. Mye kjærlighet, mye god mat. Litt vin. Det er vel et greit utgangspunkt for en fin lørdagskveld?

Vi er på den foreløpig siste leksjon i vår serie med god middag med utgangspunkt i oksehalekraft. Forrige lørdag drev vi og dullet med fine små skiver av indrefilet og lagde en tradisjonell festmiddag. Denne gangen slår vi ikke like mye på stortromma, lager en atskillig enklere middag med langt rimeligere ingredienser. Ni av ti dager er det likevel mat som dette vi foretrekker.

Vi bruker høyrygg eller annet rustikt kjøtt, bruner det hardt og brutalt i panna før vi steker det lenge, virkelig lenge i ovnen. Sånn at det gir opp all motstand, blir mørt og godt og alle gode smaker siver ut av beinet. Vi har allerede forberedt oss noen timer i forveien, og lurt ut smaken av oksehalene. Krafta må du begynne med mange timer før resten. Eller du har kanskje noe til overs fra foregående uker? Du får nok noe til overs til senere bruk hvis du lager den fra bunnen i dag.

Til sammen blir dette en perfekt middag den helgen høsten, og kanskje vinteren, er kommet for alvor. Kanskje med peisvarme, kanskje med noen utvalgte grønnsaker, kanskje med våre nærmeste rundt oss.

Høyrygg med potetkrem

Høyrygg av okse. (Foto: Terje Visnes)

Oksehalekraft:

1 kg oksehaler

2 vaskede gulrøtter

2 løk

Halv purreløk

En bit sellerirot

Godt med olivenolje

Vann

Høyrygg:

1 kg okse høyrygg

1 ss olivenolje

1 ss smør

Et fedd hvitløk

En neve fersk timian

Salt, pepper

Potetkrem:

8-10 poteter

1,5 dl kremfløte

3-4 ss smør

Salt

Oksehalekraft:

Legg oksehaleskivene på en stekeplate og sett inn i ovnen på minst 250 grader i 20-30 minutter til de karamelliserer.

Legg gulrøtter, løk delt i to, men med skall, purreløk og sellerirot i en kasserolle. Steik dette «hardt», i godt med olivenolje, til bitene blir litt brune i kantene. Tilsett oksehalene og fyll opp med vann til dette dekker. La koke i cirka 3,5 timer, skum av underveis. Sil av. Pill ut oksekjøttet og spar det til senere bruk.

Høyrygg:

Gni kjøttet godt inn med pepper. Brun det i stekepanna sammen med olje og smør, et knust fedd hvitløk og en kvast timian. Dryss litt salt på.

Hell over oksehalekraft (se over) så det dekker cirka 1,5 centimeter opp på kjøttet. Dekk formen med folie.
Stek på 120 grader i cirka fire timer, ev. gå opp til 135 grader og stek i tre timer. (Kjøttet bør ikke stå i ovnen under tre timer.)

Stek lenge: Kjøttet slipper beinet enkelt når det er stekt lenge nok. (Foto: Terje Visnes)

Potetkrem:

Skrell og kok potetene. Sil av vannet. Stapp potetene. Varm opp fløte og smør og rør inn i potetene. Smak til med salt.

Til servering:

La kjøttet hvile mens du siler kraften over i en kasserolle og lar det koke ned med en tredjedel. Smak til med salt og ev. sukker/mild honning.
Skjær opp kjøttet og server det sammen med potetkrem, sjysaus og ev. grønnsaker etter smak og behag (for eksempel gulrøtter, blomkål, brekkbønner).