Fondue og du!

Denne retten er den sleipeste snarveien til en romantisk høstkveld jeg noen gang har sett.

Nytelser på nytt

Det finnes dem som er mest opptatt av vinen under et måltid, og jeg ville tippet at Christer Berens absolutt var blant dem. Men nei da. Han har skrevet flere kokebøker, eller egentlig mest hatt ansvaret for vinstoffet i utgivelsene. Med den nye Nytelser går han rett i matfatet, vinen er bare en følgesvenn.

Mange kokebøker har et tema oppskriftene dreier seg rundt. Her er temaet bare «god mat». Veldig god mat (mat også kameraten Rune Pal har hatt en liten finger i, før han startet den ekstreme luksusrestauranten Onda på Aker Brygge), men litt sånn nedpå, ærlig og ujålete.

Lest som kokebok

Provence-lam, grillet sjøkreps, klassikere som cordon bleu og sesam-marinert tunfisk. Men også helt vanlige, dønn gode oppskrifter på kveite, steinbit, entrecôte. Flott forklart. Hva skal du lage for noe til søndagsmiddag? Bare pek tilfeldig i boken, så blir det topp.

Lest som kosebok

Flere av oppskriftene har Christer først snakket om i det herlige programmet Nytelsesfredag i P4 (hør, hør, i nord og i sør!), og det merkes at dette er mat man kan kosesnakke om, ikke tørre ingredienser bare.

Vann blir til vin, og melk blir til ost. Før dem sammen, tenn et lys, så bør det sannelig ikke overraske om det hele smelter sammen til en høyere, kroppsvarm enhet.

Åssen er det mulig, tenker jeg da jeg ser ostekreasjonen foran meg. Så enkelt! Hvorfor har jeg ikke tenkt på det selv?

Hjernen bak er Christer Berens, vinekspert og en av gutta i de aller innerste kjøkkenkretser. Som restaurantsjef på flere av landets ypperste spisesteder, ja da, gamle Bagatelle også, har han sett sin andel av gedigne ostevogner.

"La det gamle fonduesettet få støve ned i fred. Man kan jo gå rett til refrenget," sier han idet vi dupper de første loffbitene i den dampende ostemassen. Ingenting er så bra som kjærlighet mellom menn.

Noen som nikker gjenkjennende til ostetrikset, kanskje? Da har dere sannsynligvis hørt på radioprogrammet Nytelsesfredag på P4, der svenske Christer har holdt matpraten gående i flere år, med aksenten avslepet etter nesten en mannsalder i landet.

I Christers nye kokebok Nytelser forteller redaktøren av programmet hvordan de første gang fikk fyren i studio, og så ikke ble kvitt ham igjen: Han ville egentlig ha Trond Moi i studio, men Moi kunne ikke og ba dem ringe Christer, som kom på rappet og snakket alle så varme at de etter sending spurte: «Hva skal du snakke om neste uke?» «Østers!» svarte han. Og siden har han vært der fast.

Stum som en østers er han i alle fall ikke, så de følgende rådene er korte klipp fra en lang prat der han og jeg satt som pipende mus rundt et ostefat:

"Unge rødviner er fruktigere og saftigere, derfor passer de bedre til ost enn eldre rødviner."

"Ikke bruk dine beste viner på ost, ettersom ostesmaken fort kan ødelegge finessen i virkelig gode viner."

"Fyldige, sjenerøse viner med høy alkoholprosent passer best."

"Det er ikke sant som mange franskmenn hevder, at osten får vinen til å synge. Det er svært sjelden ostefølge gjør vin bedre. Det er heller vinen som gjør osten bedre."

"Muggoster krever sødme i vinen."

Jeg har telt på fingrene og kommet til fem gode råd i ett smekk der. Si noe mer’a? Ok, da kommer det tre tette, følg med:

"Ostens bestevenner: Salte kjeks, mykt brød med nøtter og fiken. Salte nøtter."

"Gode venner: Modne pærer og melon."

"Ostens uvenner: Epler, reddiker, paprika og rå grønnsaker."

Bare én ting til, please? Noe som oppsummerer all osteglede?

"Jo, det er lov å værra brie!"

Lyn-fondue

Denne osten får du overalt, i alle fall på Meny. Den milde, men smakfulle osten er av rødkitt-typen, det ser du på den fristende fargen. Stapp den i ovnen, sett den rett på bordet, med fin innpakning av trespon og greier. Ferdig! Klar!

Lyn fondue. (Foto: Signe Dons)

1 Chaumes

1 baguette

4 ss smør

1 cantaloupe-melon

1 flaske Allram Hasel Alte Grüner Veltliner

1 stearinlys, kan sløyfes

1 partner du ønsker å kline med, kan sløyfes

Det er greit at osten har romtemperatur før du går i gang. Ellers vil nedsmeltingen i kjernen skje litt i utakt med skorpen rundt.

Brød først. Skru stekeovnen på 250 grader. Skjær tynne skiver av baguetten. (Du kan gjerne bruke den halvstekte sorten i plastpakke.) Legg skivene på rist eller i langpanne og sett dem inn. Sett også inn en skål med smøret. Sett deg selv foran ovnen. Dette går fort. Snur du deg vekk, blir de svidd.

Ta ut skålen med smeltet smør og drypp et par dråper på skivene når de er pent gylne. Snu dem og stek dem på den andre siden, også den med et par dråper smør. Bli sittende. Ta dem ut og hiv dem på et fat, gjerne et som har plass til melonen også, pluss osten i midten. Skjær så melonen i passende stykker.

Skru stekeovnen på 200 grader. Lirk osten ut av esken, men behold pappen. Knyt for sikkerhets skyld en hyssing rundt osten. Sett osten i ovnen og vent i 20 minutter mens du prøvesmaker vinen, helst sammen med en partner.

Osten er ferdig når du tapper en finger lett på overflateskorpen og kjenner at det skjelver der inne. Ta den ut av ovnen og smyg den tilbake i esken. Bruk spissen på en skarp kniv og snitt et stort kryss i skorpen. Vend snippene til side og skjenk et glass til mens du/dere oier dere over synet og lukten.

Så er det bare å dyppe.

Til osteromantikken vil jeg først og fremst anbefale fyr på peisen og en skinnfell liggende klar i det flakkende lyset fra flammene. Dernest går mine tanker til en Grüner Veltliner, en aromatisk fruktig vin med smak av fersken og sitrus, nærmere bestemt Allram Hasel Alte Reben 2010, til 130 kroner.

Taleggiobrød med aprikosblanding

Denne italienske, halvmyke, deilige såkalte rødkittosten må du muligens til ostebutikk for å få, men noen kjedebutikker à la Meny har overraskende bra ostedisker. Osten er feit og herlig, med litt syrlig saltsmak, du kjenner at dette her kommer fra fjøs. Blandingen av aprikos, nøtter og honning kan du jo lage en større dose av. Du kan jo få dilla. Den passer også veldig godt til muggoster.

Taleggiobrød med aprikosblanding. (Foto: Signe Dons)

4 skiver baguette skåret på langs, eller annet brød

4 fete skiver taleggio

3 ss hakkede, tørkede aprikoser

4 ss valnøtter, eller blanding av valnøtt og hasselnøtt

3 ss flytende honning

litt ruccolasalat blandet med litt endivie, med en skvett god, mild vinaigrette

en skive fersk fiken gjør seg også godt

Rør sammen aprikos, nøtter og honning. Det skal helst ikke være for mye honning, bare som en klistrete film. Bland sammen litt salat og smak deg frem til en fristende vinaigrette (som alltid er grunnregelen at du bruker én del eddik til tre deler olje).

Sett ovnen på 200 grader. Legg solide blingser ost på baguettene og sett dem inn i ovnen. Følg med når osten begynner å smelte. Server umiddelbart.

Osten er oftest fra Lombardia, men de lager den i naboområdet Veneto også, hvorfra jeg henter en Soave-vin. Det kunne vært godt med en ung, fruktig, rød en, men her går jeg for en hvit med preg av fersken og urter, en Anselmi San Vincenzo 2010, til 135 kroner.

Marinerte skjell

Anledning gjør tyv, heter det. Men det har jeg aldri trodd på. Klart folk ikke stjeler bare fordi de får muligheten. Likevel, etter at Christer serverte meg denne smaksprøven fra kokeboken, bare måtte jeg rappe oppskriften. Et stort fat med sjenerøse mengder marinerte skjell er en super begynnelse på et kosemåltid. Smaksløkene får en frisk kickstart, uten at man blir mett av det. Dette er en marinering/saus som kan brukes på alle slags skjell, også østers, men her nøyer vi oss med kamskjell og blåskjell.

Marinerte skjell. (Foto: Signe Dons)

Kamskjell

Blåskjell

1 dl olivenolje

saften og revet skall av 1 sitron

3 ss hakket persille

2 hakkede tomater, med saften

2 vårløk i tynne skiver

salt, pepper

Kamskjell:

Du kan kjøpe levende eller frosne kamskjell. Går du til en fiskehandler og kjøper levende skjell, kan du be om å få demonstrert hvordan du enkelt åpner og renser dem.

Skjær kamskjellmusklene i tynne skiver og fordel marinaden/sausen oppå. La dem stå kjølig en halvtimes tid før servering. Server dem på skjell, eller i suppeskjeer.

Blåskjell:

Ha litt vann i en kjele, kok opp og ha i skjellene. De skal ikke kokes i vann, men dampes, så ikke ha for mye vann i kjelen. Legg på lokk og la dem dampe i rundt tre minutter.

Kjøl ned skjellene ved å helle dem ut i en langpanne. Fordel så litt marinade/saus i de åpne skjellene.