Til hovedinnhold

Klump i magen

Yngve forteller deg fra A til Å hvordan du lager en helt garantert fantastisk god lapskaus – uten at du får klump i magen. (Foto: Yngve Ekern)
Yngve forteller deg fra A til Å hvordan du lager en helt garantert fantastisk god lapskaus – uten at du får klump i magen. (Foto: Yngve Ekern)

Det er jo så enkelt. Det er bare en lapskaus.


Hjeeelp! Jeg kan jo ikke lage lapskaus engang!

Se for deg at du bråvåkner fra et mareritt. Slapp av, du er trygg. Du er her. På matsidene. Og nå er det ikke mange minuttene før du kan lage skikkelig luksuslapskaus.

Det er både rart og forståelig at lapskausen er havnet på de bakerste sidene i glemmeboken. Rart fordi det er noe av det enkleste man kan lage, og koseligste å spise. Forståelig fordi at blir den ikke virkelig god, ja da er det bare å føre kniven på japansk vis, sprette opp magen og beklage.

Det skal jo ikke kunne gå an å lage en mislykket lapskaus. Tror noen. I virkeligheten kan du koke grønnsakene til grøt, få den til å ligne mer på en suppe, eller – grøss! – koke kjøttet seigt.

Dette er første steg mot forståelse av lapskausens vesen: Du skal koke kjøttet seigt. For så å koke det mørt igjen. Dette er prinsippet for all koking av kjøtt. Seigt, og så mørt.

At det kokte kjøttet er i ferd med å bli borte i kålen, er til å grine av. Fårikål er snart den eneste retten der vi koker kjøtt, ikke bare flipper det i panne eller legger det i ildfast form. Nei, vi må åpne glemmeboka, finne tilbake til lapskausen.

Det er to hovedtyper:

Lys lapskaus. Laget med saltet kjøtt, gjerne sau eller svin. Her er det oftest mye grønnsaker.

Mørk lapskaus. Laget med fersk okse, for eksempel høyrygg. Den skal være «høy og mørk», uten for mye dilldall.

Regelen sier at basisen skal være kjøtt, løk og potet, bare da kan det kalles lapskaus (eller engelske lobscouse, lob som betyr klump, course som betyr rett, altså klumpemat).

Men nå klarer jeg ikke la være å fortelle om annet kokekjøtt jeg stadig lager, en lapse-kaus, så god at du kan segne om: Man tager noen grisebillige nakkekoteletter og koker dem i bokstomat, laurbær, vin og vann. (Dette kan du lese mer om på bloggen min: blogg.aftenposten.no/ekern)!

Så enkelt, altså. Og så vanskelig. Det er derfor jeg nå tar stakkars deg på fanget og forteller fra A til Å hvordan du lager en helt garantert fantastisk god lapskaus – uten at du får klump i magen.

Luksuslapskaus

Her går jeg så langt som til å koke lapskausen på oksehalekraft. Det er ganske drøyt, men blir helt overlegent på smak. Du kan sløyfe kraften og bruke vann, eventuelt med en skvett vin, men da gjelder ikke garantien. Det er ikke dumt å tredoble oppskriften, og fryse ned.

I denne nøyer jeg meg med potet, litt minimalistisk, med fokus på lapskaus-sausen. Og så topper jeg den enkle smaken med en blanding av rømme og finhakket rødløk, det gir spenning.

Lapskaus.
Lapskaus.

Lapskaus. (Foto: Trygve Indrelid)

Kraften:

1 kg oksehaler

1 løk

1 laurbærblad

2 nellikspiker

½ flaske rødvin

1 ss salt

1 ss nykvernet pepper

Lapskausen:

1 kg høyrygg, skåret i terninger, !ikke for små

1 dl hvetemel

2 gul løk, grovhakket

oksehalekraft

poteter

½ rødløk, finhakket

2 dl lettrømme

salt, pepper

Kraften:

Skjær bort det du finner av synlig fett på halebitene. Legg dem i en langpanne, skvett på litt olivenolje og brun dem pent i ovn på 220 grader. Dette går ganske fort, men vend dem en gang underveis. Ha halene over i en romslig kjele. Skrell løken og fest laurbærbladet til løken med nellikspikerne som, ja, spiker. Ha den i kjelen. Hell på rødvin og kaldt vann til det dekker, og tilsett salt og pepper.

La det småkoke i rundt to timer, til kjøttet løsner fra bena. Fjern grums og urenheter som flyter til topps, bruk en stor skje. Dette kalles «å skumme av». Fyll eventuelt på med mer vann underveis. Ta ut oksehalene og pill av kjøttet. Dette han du ha i lapskausen når den er ferdig, eller lage noe annet av, en terrine, for eksempel. (Du kan google «ekern» og «oksehaleterrine»). Sil kraften over i noe annet.

Lapskausen:

Dette tar tid, så sørg for å ha kald pils tilgjengelig. Fordel okseterningene på et fat og rull dem rundt i hvetemel. Ha en blanding av olje og smør i en stekepanne på nokså sterk varme. Stek terningene, ikke for mange om gangen, under omrøring til de er godt brunet. Ha dem over i en kjele. Ha en liten skvett vann i pannen. Kok opp og bruk stekespaden til å skrape opp det som er svidd. Gjør dette mellom hver runde med kjøttbruning. Hell alt over kjøttet i kjelen.

Stek så løken blank på lavere varme og hiv den i kjelen. Hell på kraft til det dekker. Ha også i salt og pepper fra begynnelsen av. La det småkoke i rundt 2 timer før du har i potetene og lar dem koke møre. Fyll på med mer kraft underveis hvis det blir snaut, men husk at det skal bli lapskaus, ikke suppe. Potetene vil bidra til å tykne kjelen, men det er lov å hjelpe til med maisenna. Sukkerkulør er også tillatt, om du ikke synes den blir mørk nok.

Server med rømme rørt ut med rødløk. Pluss flatbrød.

Fiskelapskaus

Her bruker jeg en skikkelig blåskjellkraft som basis. Det går så fort, så!

Fiskelapskaus.
Fiskelapskaus.

Fiskelapskaus. (Foto: Trygve Indrelid)

Kraften:

1 nett blåskjell

1 sjalottløk, finhakket

2 glass hvitvin

Lapskausen:

800 g renskåret laksefilet, i tykke strimler

1 liten blomkål, i grove biter

1 liten purre, i grove biter

1 stor gulrot, i grove biter

1 liten løk, grovhakket

1 laurbærblad

3–4 pepperkorn

1 liten kartong kremfløte

1 pakke snøfrisk-ost

kapers

salt, pepper

Kraften:

Ha litt olje i en romslig kjele på middels varme og fres sjalottløken litt. Legg i skjellene, hell på vin og vann til det dekker. La det koke under lokk til blåskjellene har åpnet seg, det tar bare få minutter. Sil av den deilige kraften. Pill skjellmaten og bruk den til noe annet, eller ha dem i lapskausen til slutt.

Lapskausen:

Ha alle grønnsakene i blåskjellkraften, sammen med pepper og laurbær. La det koke i knapt fem minutter. Ha i laksen og la det hele trekke videre i fem til syv minutter.

Ha fløten i en mindre kjele og kok opp. Smelt ned smøreosten og la det koke til konsistensen ligner en passende saus. Ha i hakket kapers og smak til med litt salt og godt med pepper.

Serveres fordelt på tallerkener med ostesausen i sausenebb, eller bland alt i en pen gryte og øs opp fra den.

pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Godts ukemeny

Siste i Aktuelt

Gi oss tilbakemelding

Hvordan var din opplevelse av Godt.no i dag?