På denne gården ved Osensjøen lager de prisbelønnet smør

For ti år siden var Julie fengselsbetjent. I dag serveres smøret hun lager på topprestauranter i Oslo.

– Vi er Oslo-folk begge to. Vi traff hverandre for tyve år siden, sier Julie Dahl.

– Det er en ganske stor kontrast mellom å bo i krysset i Uelands gate, og her.

Sammen driver hun og mannen Jonas Ruud-Lund rett ved Osensjøen en times tid utenfor Elverum. Her bor de med sine to barn, Sebastian og Ole Jakob, og 25 melkekyr.

Duoen har spesialisert seg på pultost, og et helt spesielt smør som topprestauranter som Hot Shop og Kafeteria August serverer gjestene sine.

– Det er kjempemoro at de vil bruke smøret vårt. Det er stor stas, sier Julie.

Bratt læringskurve

Paret har ikke landbruksfaglig utdanning; Julie var fengselsbetjent, og Jonas var kokk. Men de ønsket mer frihet og å være sine egne sjefer. De kjøpte gården av Julies mor i 2013, men læringskurven da de tok over var bratt.

– Vi måtte lære alt fra høsting av gress, til hvordan man skulle holde storfe, melking og ysting. Og så har vi tatt det gradvis.

De bestemte seg for å drive kyr, og bygde et lite ysteri i 2015. Siden det spises mye pultost i Innlandet og Hedmark, var det naturlig for duoen å satse på det.

– Vi begynte veldig i det små. Jeg melket den første kua vår for hånd, og siden jeg syntes videreforedling var så gøy, ville jeg teste det ut. Vi sjekket ut responsen på pultosten i vår lokale butikk og på gårdskafeen, og så ble det veldig populært, forteller gründeren.

Å foredle melken vil si å gjøre den om til enten ost, yoghurt, smør eller rømme, alt ettersom hvilket produkt du vil ha.

Barnevogn med i fjøset

De økte til tre kyr, og så vokste det gradvis til de 25 kyrne de har i dag. Nå yster de 50 tonn melk i året. De siste årene har de også levert melk til Tine.

– Det er vi veldig glade for. Tine henter melken når vi ikke skal yste av den selv.

De første fem årene måtte hun ut og foredle melken hver morgen og kveld, fordi hun ikke ville kaste den.

– Jeg har stått og separert melk på julaften fordi jeg ikke har hatt hjerte til å kaste det ut, sier hun.

– Man blir veldig låst.

I fjor skaffet de seg en melkerobot, der kyrne går og melker seg når de selv vil. Da slipper duoen å stå opp fem om morgenen for å melke, samtidig som de frigjør mer tid til andre ting.

– Vi har for eksempel mulighet til å følge opp ungene på fritidsaktiviteter. Det er den beste investeringen vi har gjort siden vi kjøpte gården, sier hun.

– Det er jo litt typisk oppstartsbedrifter: I starten må man jobbe masse, og så blir det enklere etter hvert. Men ja, vi hadde jo med med ungene i vogn inn i fjøset, eller bar de i bæremeis mens vi jobbet. Så det er godt å ha litt fri nå også.

Fordeler og ulemper

– Hvordan var det å gå fra å være fengselsbetjent til gårdseier?

– Det er mye mer frihet, og veldig deilig. Men vi har lange dager, og dyrene må stelles tidlig og sent. Men vi slipper å kjøre ungene i rushtrafikken i Oslo, og å bruke lang tid på å komme oss på jobb. Så det er fordeler og ulemper.

Hun fortsetter:

– Innimellom blir man litt sliten av det. Men så tenker man at man er veldig heldig og. Vi kan gi barna mange flotte opplevelser, og vi slipper mange ting som dere i byen ikke slipper – og motsatt. Men du har lange dager. Så når klokken er åtte, er vi ferdige. Da skal vi sitte ned, og da får husarbeid være husarbeid, ler hun.

Fordommer mot pultost

I dag produserer Valmsnes pultost, rømme, grillost, salatost, melk og yoghurt – i tillegg til at de eksperimenterer med en gulost. Pultosten leverer de til Rema 1000, Coop og Norgesgruppen.

– Jeg tror mange har litt fordommer mot pultost. At de husker den fra kjøkkenbenken hos bestefar, og at den luktet skikkelig stramt. Men ferske pultoster er milde, og smaker ikke kjempemye. Den blir sterkere jo lengre den lagres, sier ostegründeren.

– Pultost er en av de eldste ostetradisjonene vi har her i landet. Vi importerer så mye ost fra Frankrike og andre land, og norske gårdsysterier yster mye ost inspirert av utlandet. Noe som er kjempepositivt for ostemangfoldet – men samtidig er det viktig å ta vare på de norske tradisjonsostene også.

Smaken av en godt moden pultost er skarp og rund i smaken, med et hint av karve.

– Jeg spiser den på ristet brød med smør, men det kunne vært gøy å prøve den på et ostefat med noe søtt syltetøy til.

Tradisjonsmåten

Og så var det dette smøret da, som selges både upasteurisert og pasteurisert, som har vunnet prisen for «Årets meieriprodukt» under Det Norske Måltid i 2020.

– Du må ha god rømme for å få godt smør, og for å få god rømme, må du ha god melk, sier Julie.

Siri Haslund er daglig leder hos restaurant Hot Shop, som har en stjerne i den anerkjente Michelin-guiden. Hun beskriver smøret som et smør med rik og tydelig karakter, som «snakker for seg selv».

I tillegg til at det blir levert av «veldig dyktige og hyggelige mennesker som åpenbart vet hva de holder på med».

– Da vi fant smøret fra Valmsnes gård, var vi ute etter et produkt som ikke trengte å bearbeides. Det traff midt i blinken.

At smøret er upasteurisert, tror de er med på å gjøre det til det produktet det er.

– Mange vet ikke at melk og melkeprodukter forandrer seg avhengig av sesongen. Og det at vi kan følge utviklingen til smøret gjennom året, understreker nettopp at menneskene på Valmsnes gård jobber på en måte som innebærer minst mulig intervensjon med et flott produkt.

– Vi lager smøret på tradisjonsmåten og syrner fløten, i motsetning til mye butikksmør som lages på usyrnet fløte. Da får smøret vårt mer syrlighet, og kombinert med sødme og salt blir det ganske godt, da, ler Julie fra Valmsnes.

Forskjellen på de to smørtypene, er at den upasteuriserte er rikere på melkesyrebakterier.

– Upasteurisert smør er rikt på melkesyrebakterier, enzymer og næringsstoffer som finnes naturlig i melken, og det er gjerne det kunder i spesialbutikkene vil ha.

Mens Julie står i ysteriet med sin ansatt Hilde, driver mannen Jonas i fjøset.

– Han gjør egentlig alt mulig rart; produserer gress, gjør gårdsarbeide, snekrer, driver vedlikehold og kontorarbeid.

– Så kokken ble bonde, og fengselsbetjenten ble gårdsyster?

– Haha, jeg er bonde jeg òg. Men det er greit å dele opp ansvarsområdene litt.