Esben Holmboe Bang: – Tydelig hvor mange munnkurver matindustrien faktisk har kjøpt

Det hersker en ukultur blant norske kokker som få vil snakke om, ifølge miljøet selv. – Det har blitt en uskreven regel å ikke uttale seg negativt om norsk matproduksjon, sier Maaemo-kokk Esben Holmboe Bang.

Det at Michelin-kokk Paul Cunningham lager burger for fastfood-kjeden McDonalds i Danmark har satt i gang en debatt om kokkens rolle også her til lands.

Blant annet fikk Eyvind Hellstrøm kritikk for sitt pizza-samarbeid.

Nå kaster også kokken bak Maaemo og fjorårets største restaurant-snakkis The Vandelay – seg inn i debatten.

– Jeg tror det at det har blitt en uskreven regel å ikke uttale seg kritisk til norsk matproduksjon på grunn av en lang tradisjon med sponsoravtaler, sier Esben Holmboe Bang til Godt.

Kokk Halvar Ellingsen, som nylig åpnet sin egen restaurant, kunne forrige uke fortelle at det er ingen kokker som tør å uttale seg kritisk. De kokkene som uttaler seg er betalt av kjedene, mener han.

Godt har snakket med kokkenestor og Michelin-kokk Bent Stiansen, som har i flere år hatt et samarbeid med Rema 1000.

«Dette har jeg ikke lyst til å involvere meg i», sier han.

Landslagskaptein på kokkelandslaget Christer Rødseth, som er Kiwi-kokk ønsker ikke å kommentere saken.

Holmboe Bang forteller om en «bite the hand that feeds»-situasjon i mange tilfeller.

– Dersom fagpersoner skal uttale seg med tyngde og substans er det selvsagt essensielt at man ikke er kjøpt, og når ikke flere sier sin mening blir det tydelig hvor mange munnkurver matindustrien faktisk har kjøpt, sier han og fortsetter:

– I tillegg er det vanskelig dersom profiler med respekt i miljøet ikke uttaler seg. Det gir jo en slags konsensus og aksept av denne stillheten. Da blir det skummelt for neste generasjon å si fra, sier han.

Les kommentaren: Hva skjer når matkulturbærerne er kjøpt og betalt?

Arne Sørvig, som er daglig leder for Stiftelsen Norsk Gastronomi (tidl. Bocuse d'Or Norge) kjenner seg ikke igjen i beskrivelsene.

– Det er en mistenkeliggjøring av sponsorene som ikke har rot i virkeligheten. En litt konspiratorisk måte å tenke på. For oss er det helt utenkelig å skulle legge munnkurv på våre kokker, sier Sørvig.

Stiftelsen Norsk Gastronomi baserer seg på sponsorstøtte, og har som mål å være med på å utvikle kokkefaget og interessen for gastronomi.

Annethvert år sender de vinneren av Årets kokk til verdensmesterskapet Bocuse d’Or i Lyon for å konkurrere.

Han mener Holmboe Bang har helt rett i at det er et bånd mellom sponsor og kokker, men at det ikke er noe mystisk ved det.

– Det er ingen skjult agenda. Sponsorene får selvfølgelig innflytelse ved å være synlige og får fremmet sitt produkt, som de gjør i andre sammenhenger der de er sponsor. Vi velger bare produkter fra sponsorer som er kvalitetsmessig riktige, og står fritt i våre valg.

Han mener kokkens rolle ikke nødvendigvis er å skulle være en offentlig refser.

– Min opplevelse er at de fleste kokker ikke er så interessert i å refse gjennom mediene, men vil heller vise det de står for gjennom sine menyer, og vise holdning gjennom handling, og det skal vi ha respekt for.

Holmboe Bang har selv vært med som Bocuse d’Or-dommer.

– La det noen bånd på deg?

– Da jeg var dommer i Bocuse var det for å fremme faget. Det var en fin opplevelse, men fortsatt en bekreftelse på hvilke tunge bånd det er mellom sponsorene og kokkene. Jeg nektet selvsagt å ha på den offisielle kokkejakken med alle sponsorene på, sier Holmboe Bang.

Kokken som opprinnelig er dansk, har aldri inngått noen form for samarbeid med matindustrien og har på den måten hele tiden stått helt fritt.

Det var derfor han også i 2013 bevisst uttale seg kritisk til salma-laks. I en storm han ble stående i helt alene. Han har ikke uttalt seg stort om saken siden.

– Å stå alene var aldri en utfordring, man må tåle å stå i det når man velger å gå i diskusjon. Det som var negativt var de særdeles ufine tilbakemeldingene jeg fikk fra oppdrettsindustrien etter kritikken.

Han mener også det sier mye når han måtte møte den daværende fiskeriministeren på «Dagsnytt 18» til debatt fordi han hadde kritisert et privateid lakseprodukt.

– Det sier jo noe om hvor viktig det er for industrien at det ikke kommer negativ omtale. I tillegg til at Salma rett og slett kan sende fiskeriministeren i debatt, og ikke selv representere, viser hvor mye innflytelse industrien har på beslutningstagerne som jo burde være de som sørger for at de driver forsvarlig, ikke forsvare de i mediene.

Både Ingrid Espelid Hovig, Bent Stiansen og Arne Brimi forsvarte den gang Salma, men det har i etterkant vært stille rundt oppdrettslaksen.

Til tross for at noen av verdens beste kokker har uttalt at de ikke lenger vil bruke den.

Øyvind André Haram, kommunikasjonssjef i Sjømat Norge, som blant annet representerer oppdrettsnæringen, stiller seg spørrende til Holmboe Bangs utspill om munnkurver.

– At det skal være en kritikk rettet mot oss kjennes som totalt skivebom. Vi er gjennomregulert og har på ingen måte kjøpt og betalt noen. Det eneste sponsingen jeg vet om er av Kokkelandslaget, som har fått støtte og råvarer fra Sjømatrådet.

– Er det ikke påfallende lite offentlig debatt om oppdrettslaksen blant norske kokker?

– Det er kanskje ikke så mye å kritisere lenger? Kokkene er godt opplyste om hvordan vi driver, og vi har ingenting å skjule. Vi inviterer alle som vil til å komme og se hva vi driver med, og så må de gjerne komme med tilbakemeldinger og konstruktiv kritikk om de har det. Alle skal selvsagt få mene det de vil, sier Haram og legger til:

– Vi inviterte også Holmboe Bang, den gang, men da fikk vi blankt nei.

– Og de som kritiserer kan slippe å møte fiskeriministeren til debatt?

– Ja, det må du nesten høre med dine kolleger i Dagsnytt 18 om. Jeg vet ikke hvorfor Fiskeriministeren stilte den gang.

Holmboe Bang står fortsatt fast ved det han mente den gang.

– Jeg har alltid ment at norsk lakseoppdrett drives svært uproft og uten hensyn til hverken miljø eller etikk. Kjølvannet som jeg opplevde etter å ha uttrykket min avsmak var likevel sjokkerende, sier han.

Det at Ellingsen nå gikk i front og uttrykte sin mening er et lysglimt, ifølge Holmboe Bang.

– Det at han bruker sin stemme på å gi uttrykk for sine verdier og si fra når han mener noe ikke er rett gjør mye mer enn å belyse den aktuelle problematikken – det gir håp og det skaper et miljø der man ikke skal være redd for å si sin mening.

Han mener det er spesielt viktig å nå få fokus på dette slik at det blir lavere terskel for å uttrykke ektefølte meninger.

– Altfor lenge har matindustrien kjøpt seg frikort ved å temme unge kokker og betale betydelige summer til profiler slik at industrien kan tjene seg feite på hensynsløs rovdrift på miljøet vårt.