Ekspertenes steketips: Slik lykkes du med påskelammet

For et saftig påskelam må du sørge for riktig kjernetemperatur, godt krydder og ha en god porsjon tålmodighet. Her er syv eksperttips som gir et godt resultat enten du velger bog, lammelår eller skank.

Påskeaften er like rundt hjørnet og for mange er lammemiddagen et av årets kulinariske høydepunkt. Faktisk er påskelam en av våre eldste mattradisjoner med opprinnelse fra Det gamle testamentet.

Norsk lammekjøtt er i verdensklasse, takket være sommerbeite og næringsrik kost. Likevel kan det være utfordrende å få steken til å bli bra siden kjøttet er ujevnt fordelt rundt beinet.

Her finner du oppskrift på honning- og rosmaringlasert lammelår!!

Godt.no har spurt den danske kokken og kokebokforfatteren, Rune Kalf-Hansen og vår egen huskokk Lise Finckenhagen, om reglene som sikrer lammesuksess.

– Norsk lam er utrolig godt, for det har utrolig mye smak. I Danmark smaker det ikke så mye, i Sverige er det litt bedre, men i Norge er det makeløst, sier danske Kalf-Hansen til Godt.

– Mange tror at lam og sau smaker våt ull, men det gjør det virkelig ikke. I dag kan man til og med spise sauer som er flere år gamle, og de smaker kjempegodt.

Her er kokkenes tips til hvordan du best lykkes med lammet:

1. Hold deg til en kjernetemperatur under 60 grader

Ved tilberedning av lammelår, stek, filet og carré blir resultatet ofte best om du holder deg litt under den «typiske» kjernetemperaturen på 64-65 grader.

– Mange mener at lammet skal være godt gjennomstekt. Spesielt lammelåret. Jeg synes lammet skal være rosastekt, da er vi nede på 58 grader, standard mediumstekt. Det er en smakssak, men det er ikke noe i veien for å steke ned noen grader, sier Finckenhagen.

– Lammekjøtt skal gjerne være litt rosa, for da blir kjøttet saftig og fullt av smak. Lam er unge dyr som ikke har så mye muskulatur, så hvis man steker det for lenge blir kjøttet tørt og trist. Derfor kan det være lurt å bruke steketermometer, samtykker Kalf-Hansen.

Han foretrekker å ta ut lammet når kjernetemperaturen er rundt 55 grader, siden det etterstekes litt etter at det er tatt ut av ovnen. Hvis man ikke ønsker at kjøttet skal være rosa, kan man la det stå inne til kjernetemperaturen er enda litt høyere.

– Men da blir det ikke like saftig, sier han.

2. Stek på lavere temperatur

– Hvis du steker lammet på rundt 160 grader blir alt kjøttet langsomt ferdig på samme tid, sier Kalf-Hansen.

3. Langtidsstek skank og bog

For lammeskank så mør at kjøttet smeltet på tungen, må du langtidssteke den.

– Jo lengre, jo bedre. Braisering er en perfekt metode hvor du bruner kjøttet for så å langtidssteke det i ovnen i en smakfull saus. Legg deg på et sted mellom 70 og 150 grader i ovnen. Jo lavere, jo lengre må den stå, fra 2,5 time til 10 timer, sier Finckenhagen og fortsetter:

– Lammebogen og lår trenger lenger tid. Sist jeg lagde en bog bakte jeg kjøttet ved 80 grader i 10 timer (større stykker kan ligge 12-14 timer). Det smakte helt nydelig.

Oppskriften på Lises langstekte lammebog finner du her.

4. Velg riktig krydder

– Hvitløk, sitron, timian og rosmarin er lammets beste venner. Du kan ikke trå feil, tipser Finckenhagen.

5. Legg grønnsakene ved benet

Mange pleier å steke lammesteken med oppkuttede grønnsaker. Kokebokforfatter Kalf-Hansen har et smart triks for å utnytte grønnsakene:

– Legg de oppkuttede grønnsakene rundt benet og den delen av lammelåret som har minst kjøtt. Da hindres dette kjøttet fra å stekes for mye.

6. La kjøttet hvile

Kjøttet skal helst hvile i minst 15 minutter etter at den er tatt ut av ovnen. Hvis ikke renner all den deilige saften bort.

7. Fjern hele benet til lammelåret før servering

– Hvis man skjærer bort hele benet først, er det mye enklere å skjære lammet i skiver. Server lammekjøttet i tynne skiver, avslutter Kalf-Hansen.

Her finner du Lise Finckenhagens klassiske lammelår med deilig tilbehør

Prøv en tradisjonell lammevariant med lammebog, raspeballer og kålrotstappe her.