Når kraften er med oss

Det finnes ikke noe bedre enn torsk.

Men det finnes mange måter å gjøre den god på, og blandingen av torsk og kraftig kjøttsmak er en vinnerformel. Bacon og ribbefett er legendarisk følge til de beste torskemiddager.

Svineskeptikere har også muligheter. Ikke mye gir så god og kraftig kraft som oksehaler. Vi pleier å gå for de relativt lettlagede oppskrifter her i denne spalten, men nå har vi bestemt oss for fordypning i kraft.

Det tar tid, men er ikke egentlig veldig mye arbeid. Og det er i aller høyeste grad verdt tiden. I tre uker fremover skal vi lage festretter basert på oksehalekraft.

Lager du kraft, kan du spare på den fremover. Oksehalekraften er i utgangspunktet et par liter væske, så ender du opp med et par desiliter. Men kjenn den smaken! Dette er gull, og dette er drøye dråper.

Sett i gang, lag din beste torskemiddag noensinne, og gled deg til ukene fremover.

Oksehalekraft

1 kg oksehaler

2 vaskede gulrøtter

0,5 purreløk

2 løk

en bit sellerirot

godt med olivenolje

vann

Legg oksehale-skivene på en stekeplate og sett inn i ovnen på minst 250 grader i 20-30 minutter, til de karamelliserer.

Legg gulrøtter, løk delt i to, men med skall, purreløk og sellerirot i en kasserolle. Stek dette «hardt», i godt med olivenolje, til bitene er litt brune i kantene. Tilsett oksehalene og fyll opp med vann til den dekker. La koke i cirka 3,5 timer, skum av underveis. Sil av. Pill kjøttet av oksehalene til senere bruk.

Bakt torsk med rødvinsaus

Foto: Trygve Indrelid.

4 personer:

700-800 g torskefilet

200 g frosne erter

salt, pepper

smør

olivenolje

Rødvinsaus:

Silt oksehalekraft

2 sjalottløk

1 ts sukker

2,5 dl rødvin

1 ss smør (eller god olivenolje)

2 ts maisenna

Damp ertene med en ss smør, når ertene er varme rører du inn litt mer smør så den blir litt kremete. Trykk ertene godt sammen, og smak til med salt og pepper, Vi synes dette kan være nok tilbehør, men det vil være svært godt med potetkrem til også.

Del opp torskefileter på cirka 160 til 200 gram per person. Dryss på godt med salt, cirka 1ts , la filetene ligge på kjøkkenbenken en halv time og skyll så av saltet. Tørk av og gni fisken inn med mild olivenolje og dryss igjen på litt salt. Sett dem inn forvarmet ovn på 160 grader. Bak dem i ovnen i maksimum 15 minutter (litt kortere om filetene er tynne).

Mens torsken er i ovnen, surrer du oksehalekjøttet fra kraften (se over) i litt olje i stekepanna.

Rødvinsaus:

Etter å ha silt av kraften og fjernet fettet, skal kraften koke ned. Kok videre i tre timer så det bare er igjen et par desiliter kraft, som nå er karamellisert og mørk. La den avkjøles, og ta bort fettlaget som legger seg på toppen.

Mens kraften koker ned, tar du en annen kasserolle med litt mild olivenolje og et par hele sjalottløk uten skall. Surr til løken er gyllen. Tilsett så en ts sukker. Når sukkeret har løst seg opp, tilsetter du rødvin. La koke til rødvinen er redusert med cirka 70 prosent. Pill ut sjalottløken.

Tilsett den reduserte kraften. Kok opp. Blant to toppete ts maisenna i litt kaldt vann. Rør inn og la det koke opp. Rør inn smør (eller olje) umiddelbart før servering.

Server torsken på porsjonstallerkener, på ertene og med oksehalekjøtt på toppen. Tilsett noen spiseskjeer saus på hver tallerken. Sausen er proppfull av smak, så her trengs det ikke mye!