Sildbilly

"Sild er alt i én tønne: Verdens mest miljøvennlige og sunneste mat. Dessuten er den fryktelig hipp," sier han, min kokkeguru.

Ja, hva skal vi egentlig spise? Med god samvittighet for miljø og magemål, uten å slå ihjel en flue, uten å tråkke på så mye som en maur?

Svaret er sild. Og det er derfor jeg tar en prat med en kokkekompis som går i stim med dem som mener vi kan takke silda for at vi fremdeles lever her oppe i nord. Vi skal ikke bare takke, vi skal prise.

"Halleluja! Silda er kommet! Lovprisingen kunne høres overalt når en sildestim endelig kokte i fjorden," forteller Sildbilly. "Hele kystens befolkning kneppet hendene og bøyde nakken når silda kom. Kunne de i tillegg pelle noen poteter bak låven, der familiens eneste ku dessverre nettopp hadde dødd av spene-infeksjon, da var livet likevel reddet."

Men silda har kanskje et imageproblem, prøver jeg å legge inn. Jeg vet at han driver flere restauranter i Oslo, alle med det felles at de har sild og poteter på menyen. Men silda virker litt døll?

"Gjestene vil ha det! Sild og rugbrød selger mer enn rekesmørbrød. Det er ikke lenger bare gretne, gamle gubber som spiser sild," fastslår han.

Men OK: "I kjedebutikkenes reklameaviser har den sunket til bunns, med punktert svømmeblære. Den eneste silda du ser i reklamen er poser med sånne salte og sure gummifisk."

Men nå skal den opp – i minst dobbel forstand. Årets kvote er på 998 000 tonn. En million tonn av fisken. Da begynner det å bli trangt.

"Og silda er virkelig en comeback-fisk. En rocker som aldri gir seg! På 1960-tallet var den nær ved å forsvinne fra havets underflate, etter brutalt overfiske. De var på Dagsrevyen hver dag. Men poff, så kom den seg igjen".

Idet han setter frem et fat med tre forskjellige smaksprøver, som en opptakt til mer stekt sild, må jeg som matjournalist gi ham rett. Sild er den aller sunneste fisken vi har, forvaltningen er bærekraftig så det holder.

"Og så billig!" Nå er han i fistel, holder frem en kvittering som bevitner at den litt drøye kiloen med flotte, doble og pent rensede fisk fra Meny koster godt under 40 kroner.

"40 kroner! Når du ser sild, skal du kjøpe. Alltid. De doble filetene kan du først steke til middag, og så legge restene i sursildlake, selv om de er stekt. Gjør det sånn: Kok opp vann og smak til med salt først, deretter sukker og til slutt eddik. Alltid den rekkefølgen, ellers blir det surr. Plopp oppi fisk og sursildkrydder fra pose."

"Og dette må du i alle fall få med deg,» sier han og holder hånden opp i en kunstpause. Puster inn. Puster ut.

"Man skal alltid drikke øl til."

Jaja. Ellers blir det jo bare sild for galleriet.

Spekesild med rødbetpoteter og pepperrotrømme

Denne enkle retten kan vi se på som et slag mot alt som er gæli her i samfunnet. Mot pilleindustrien, som vil ha oss til å tro at vi trenger kosttilskudd, mot ferdigmatindustrien og mot slankeindustrien. Dette er sunt, dette er det vi trenger. Kjøp et glass eller en boks med spekede sildefileter og la dem ligge i vann en stund, slik det står på anvisningen. Her lager jeg også en rømmesaus på gammelmåten, med seterrømme og revet pepperrot. Pepperrot ligger i grønnsakshyllene, men er oftest så store at du bør be om å få kjøpe halvparten.

Foto: Trygve Indrelid.

8 fileter spekesild

3 rødbeter

12 poteter

1 rødløk

dill

Pepperrotkrem:

1 boks seterrømme

1 – 2 ss finrevet pepperrot

1 ts sukker

2 ss sitronsaft

Pisk rømmen til den blir tykk og fluffy. Rør inn det andre og smak til.

Ha rikelig med vann i en stor kjele og kok rødbetene til de er møre, det tar fra tre kvarter og opp mot en time hvis de er store. Ta dem ut og avkjøl dem noe, men skrell dem mens de fremdeles er godt lunkne. Bruk oppvaskhansker, dette fargestoffet får du ikke så lett vekk fra hendene – eller noe annet. Så du bør heller ikke skjære dem opp på trefjel. Del potetene i to og kok dem møre i det samme vannet.

Fordel på tallerkener med hakket dill og rødløk.

Panert sild med dill og sennep

Her er den panert med rugmel, fylt med dill og fått klassisk følge av sterk sennep og mørkt brød. Sats på å få tak i doble, ferdig rensede fileter som henger sammen i hverandre. Men du kan også kjøpe vanlig, urenset sild. Husk da å skrape av alle skjellene på fiskeskinnet før filetering og steking. Synes du denne ikke virker festlig nok, minner jeg om at det var akkurat denne retten den russiske statsministeren Medvedev fikk servert på Slottet under statsbesøket i fjor.

Foto: Trygve Indrelid.

8 doble sildefileter

1 potte frisk dill

3 ss sennep, gjerne dijon

nykvernet pepper, salt

1 egg

1 dl rugmel

2 gulrøtter, kokt

1 blomkål, kokt

skiver av godt rugbrød

Ha pisket egg på en tallerken, rugmel på en annen. Ha litt godt med pepper og litt salt på innsiden av sildefiletene. Smør så på litt sennep og legg på masse dill. Lukk dem sammen.

Rull fiskepakkene i melet, deretter i egget og så i melet igjen. Sett dem til side.

Ha litt olje i en panne på rundt middels varme, kanskje litt over. Stek halvparten av fisken først, i rundt fire minutter. Ikke rør dem. Ha nerver til å vente til at fettet i fiskeskinnet smelter ut, ellers vil det klistre seg til pannen. Ha i en god klatt smør, snu fisken og stek videre i rundt tre minutter. Vask pannen og gjenta med resten av fisken.

Legg opp på tallerkener med rugbrød, litt grønnsaker og en god klatt sennep. Ikke glem øl.

Tre fisker

Her er et supert sildefat, med tre forskjellige smaker. Lag det gjerne i god tid før gjestene kommer. Det kan være artig å sette frem tre typer øl også, og se hva som passer best.

Foto: Rolf Øhman.

3 ferske sild, eller doble,

rensede sildefileter

salt

nykvernet pepper

ekstra god olivenolje

1 ss tomatpuré

et par dråper tabasco

1 ts sukker

1 ts rødvinseddik

Rens fisken, skrap vekk skjellene og filetér, hvis det ikke er gjort. Tørk med kjøkkenpapir. Skjær filetene i mindre biter, gjerne i snertne trekanter.

Kvern godt med pepper på noen av sildebitene, på skinnsiden. Ha litt stekeolje i en panne på middels varme og stek bitene på skinnsiden et par minutter, slik at pepperet svir seg litt og skinnet blir sprøtt. Server med noen dråper ekstra god olivenolje på toppen.

Smak til tomatpureen med litt tabasco, pluss noen dråper av olivenoljen. Smør et tynt lag på kjøttsiden av noen sildebiter. Ha litt stekeolje i en panne på middels varme. Rør litt av pureen ut i pannen og stek fiskebitene med skinnet ned et par minutter.

Dryss litt sukker på kjøttsiden av noen fiskebiter. Drypp på rødvinseddik. Ha litt olje i en panne på middels varme og stek bitene med skinnet ned et par minutter.

Server alle med litt rømmedipp og en tomatdipp.

(Hvis du lager dem i god tid og setter dem i kjøleskap, kan du godt ha dem på en stekeplate i ovn på 150 grader i ett minutt rett før servering.)