Hardt ut mot mesterkokkers kjede-samarbeid

Det at Michelin-kokk Paul Cunningham lager burger for McDonalds har skapt kokke-debatt. Nå får også Hellstrøm pizza-kritikk.

Det som sparket i gang det hele var et krast Instagram-innlegg fra kjendiskokken Christian Puglisi hvor han går ut mot kollega Cunningham som til daglig er kjøkkensjef på tostjerners Henne Kirkeby Kro på Jylland.

– Han promoterer søppel, sier Puglisi i innlegget han postet i helgen.

Puglisi drev inntil nylig Michelin-restauranten Relæ i København, og har lang erfaring fra flere av verdens beste restauranter. Det som får han til å nå lange ut er at det i slutten av januar ble kjent at Paul Cunningham hadde inngått et samarbeid med McDonalds Danmark om å lage en burger.

Puglisi mener samarbeidet mellom en Michelin-kokk og et gigantisk fastfood-selskap er «hjerteskjærende» og samtidig veldig forvirrende for forbrukerne.

– Hele den gastronomiske verden mister kredibilitet når noen inngår et slik samarbeid, sier han i en over ni minutter lang video på sin Instagram-profil.

Norske Halvar Ellingsen, som står bak den nyåpnede restauranten Kvitnes gård, lar seg inspirere av Puglisi og tar nå også bladet fra munnen.

– Jeg syns det å lage burger for «Maccer’n» er skivebom. Hvordan kan man stå å hylle lokale perfekte bærekraftige råvarer, snakke om bærekraft, hylle håndverket vi driver med den ene dagen, mens man den andre dagen snur seg for å utvikle burgere for Macføkkingsdonalds? skriver Ellingsen i et innlegg på sin Facebook-side.

Cunningham på sin side svarer, på spørsmål fra Politiken, kan du forstå folk, hvis de tenker at du har solgt deg ut?

– Jeg har forventet at folk vil sitte å tenke at nå har han solgt seg. Men de kan tenke hva de vil. Fuck it, haters gonna hate, svarer han.

– På tide å si ifra

For kort tid siden ble det også kjent at vår egen mesterkokk Eyvind Hellstrøm hadde inngått et samarbeid med pizzakjeden Dominos.

Godts anmelder lot seg slettes ikke imponere over Hellstrøm-arbeidet, og trillet terningkast to.

I sitt Facebook-innlegg spør Ellingsen; Er det så kult at Hellstrøm utvikler pizza for Dominos? Til Godt sier han at parallellene til Danmark er helt tydelige.

– Jeg har ikke smakt på pizzaen til Hellstrøm, så jeg kan ikke uttale meg om den. Men jeg tenker; hvor er den fyren som sto på Bagatelle og lærte oss om matkultur og gode råvarer? Det er jo ikke så lenge siden. Det er ikke han jeg vil ta, men det handler om å ta en debatt om hva vi skal vi bruke posisjonen vår til. Er det dette man liksom har brukt 40 år av livet sitt til, og så ende opp som Dominos-frontfigur? Jeg vet jeg ikke gjør meg ikke så populær ved å si dette, men nå er det på tide å si ifra.

Hellstrøm har tidligere selv også kritisert sine egne for å inngå kommersielle samarbeid. Da Erling Sundal stilte opp i reklame for Rema 1000 i 2009, gikk Hellstrøm ut og kalte han «en skikkelig hore».

– Sundal reklamerte jo for produkter du kunne gå i en butikk å kjøpe, for så å lage maten selv, og så går Hellstrøm ut og fronter en fast food-kjede. Det er noen som møter seg selv i døren her, tenker jeg!

Mener kokkene er betalt av kjedene

Ellingsen, med erfaring fra blant annet topprestaurantene Ylajali, Arakataka og Palace Grill, sier i Facebook-innlegget at han nå også håper at flere kokker med ham vil tørre å si ifra.

– Si ifra til oppdrettsnæringen, mot dagligvare, mot de jævla store internasjonale matfirmaene om at vi vil ikke ha skjiten deres, vi vil ikke være med på å hjelpe til med å ødelegge jorden. Vi har makt, vi kan faktisk sette en dagsorden, det er enklere enn det vi tror, fortsetter han.

– Hvorfor er det ingen som har sagt noe tidligere da?

– Det er ingen som tør å si noe, og det er heller ingen som tør ta tak i det. Og det er det jeg ønsker å adressere. De kokkene som snakker i Norge, de er betalt av kjedene. Se på Christer Rødseth for Kiwi, og Bent Stiansen for Rema og så videre. Ellers skal vi ikke mene noe. Da blir du uglesett av de andre kokkene, sier Ellingsen.

Fikk ikke lov

Han forteller også om at bindinger til sponsorer via de store kokkekonkurransene gjør at kokker får munnkurv.

– Den gangen jeg var på kokkelandslaget – kritiserte Esben Holmboe Bang salma-laksen, og da fikk vi streng beskjed at vi ikke fikk lov til å si noe som helst. Jeg var 25 år, og oppdaget at vi får ikke lov til å mene noe. Det var et slag i trynet, hevder han og fortsetter:

– Jeg er født og oppvokst i et hjem hvor du skal si din mening. Jeg var jo enig med Espen, men vi fikk ikke lov, vi måtte passe på sponsorene, sier han.

Han gjentar at han ikke er opptatt av å ta noen med å nå si ifra.

– Jeg mener bare vi må bevisstgjøre kokkene om at vi har en påvirkningskraft som kan betyr noe for hva vi spiser, på dyrevelferd og matkultur. Det at de ønsker å klistre oss på forsiden av alle de store kjedene og betale masse penger for det, viser jo at vi har noe vi skal ha sagt. Men det er ikke med et samarbeid med McDonalds vi får endret på ting, vi får ikke forandret på innkjøpsordningene til et stort konsern. Hva er det Cunningham fikk gjøre, blande litt estragon i sausen, så det ble litt som bearnés?

Les også: Måtte stenge dørene en måned etter storåpning

– Forbedre et industriprodukt

Hellstrøm kommenterer utbruddet slik:

– Er det noen som har turt å bruke stemmen og posisjonen sin i alle år og helt uavhengig av kommersielt samarbeid, så er det vel meg. Jeg startet Bagatelle i 1982 som en ensom ulv i et vanskelig landskap. Tror mange vil underskrive på at min stemme har ført til en markant utvikling i norsk matkultur og gastronomisk landskap siden den gang, svarer Hellstrøm i en e-post til Godt.

– Jeg tenker at kokker er mer enn kokker og at de kan gjøre som de vil. Mitt liv er mangfoldig. Jeg har sagt hva jeg synes er riktig ut fra mitt eget ståsted og stått for kvalitet i alle ledd. Hvor sjelen ligger hos hver enkelt er uoversiktlig, men min egen har vært fast forankret i troen på det godt utførte arbeid, uavhengig av hvor på skalaen man står og i hvilket yrke man befinner seg.

Han understreker at samarbeidet med Dominos er som innleid konsulent og rådgiver.

– Det gir meg en mulighet til å påvirke og kanskje forbedre et industriprodukt til et sunnere og mer ernæringsriktig fast-food-produkt. Jeg er talsmann for god gastronomi i alt jeg gjør, men innser også at folk flest står i kne i «tidsklemma» og må ty til enkle løsninger som take-out pizza og burgere av og til.

– Møter du deg selv i døren?

– Møter ikke alle seg selv i døren på et eller annet tidspunkt i løpet av et langt liv? Sitatet med Erling er for 12 år tilbake og ble uttalt humoristisk med glimt i øyet i en TV-sammenheng. Erling var både venn og en av mange dyktige kokker som var med på å utvikle Bagatelle i sin tid.