Gi oss de rene og ranke

Fiskesupperevolusjonens røst kaller de beste blandt dere.

Det er ingen skrivefeil i ingressen. Rudolf Nilsen og hans samtidige skrev det slik, når de kalte sammen revolusjonens fortropp i hine hårde dager.

Men om dere tilgir oss blasfemien: Høstsemesteret i suppeskolen har begynt, og vi starter på topp. Når vi kaller sammen revolusjonens frontsoldater i september 2011, er det ikke staute arbeidere vi roper etter – men sjødyr som kan bite ordentlig fra seg. Det er ikke bare på kloen deres storhet kan måles. Dette er de rene smaker fra havets bunn, de aller beste blant dem. Eller altså: blandt dem. Sjømatens elitedivisjon kalles til innsats, i den gode smaks tjeneste.

Når kalenderens røst ubønnhørlig kaller frem september, trøster vi oss med at det igjen blir stas med store måltider. Det beste fra alle verdener, fra hav, fra fjell, fra skog, fra li, fra åker og fra hage.

I dag klarer vi oss med det aller, aller beste fra havet.

Krabbeklør, hummer, blåskjell, litt hvitt fiskekjøtt og så peiser vi på med gode ting som gjør suppa rød.

Masse god og søt tomat, litt safran, litt chili. Og god vin. Kanskje i tillegg en ørliten klunk Pernod, Richard eller annen pastis som det sømmer seg en fiskesuppe inspirert av sørfranske tradisjoner. Pastisen står godt til aromaen fra fennikelen. Men suppa blir helt flott også uten.

Men trenger vi si mer? Skrid til verket. Dette er ikke vanskelig. Det kan være smart å rense fisk og skalldyr i forveien, og vaske og kvalitetssikre blåskjellene på forhånd. Bruk bare skjell som er lukket eller lar seg lukke, og når suppen er ferdig bruk bare de som har åpnet seg.

Oppskriften baserer seg på at krabbe og hummer er kokt på forhånd. Levende krabbe og hummer kan kanskje bite litt vel godt fra seg i den mest hektiske matlagingsfasen.

Rød fiskesuppe

Tomat, hvitvin og safran setter smak på fiskesuppen.(Foto: Vegard Eggen)

Fra 4 sultne til 6 halvsultne personer:

1 løk

1 liten fennikel

3-4 fedd hvitløk

1 chili

olivenolje til steking

noen tråder safran

2-3 dl vin

7-8 dl vann (eller kraft, fisk/kylling)

300 g hermetisk tomat

1 ts sukker

saft fra en halv sitron

600 g renset fisk og skalldyr

3-400 g blåskjell

3-4 ss hakket fersk basilikum og timian

«gress» fra fennikelen

2 små vårløk

(en liten slant pastis)

Rens og grovhakk løk. Skjær fennikel i biter (men ta vare på «gresset»). Rens hvitløk og chili og finhakk.

Surr løk i olivenolje i en stor gryte. Tilsett fennikel, chili og hvitløk. Surr under omrøring til blank.

Tilsett safran og la surre litt videre. Tilsett til sammen 1 liter væske (vin/vann/kraft) liter etter litt, og så tomat-«pulp».

Tilsett sitron og sukker, og la koke i 20 minutter.

Rens fisk og sjømat (hvit fisk, laks, det hvite kjøttet fra krabbe, hummer, det må gjerne være litt forskjellige) i passe store biter, pluss en god neve blåskjell. La putre til blåskjellene åpner seg. Det vil ta et par minutter.

Om du har, vil det være godt å ha i noen dråper pastis samtidig med fisken.

Ta helt til slutt i basilikum, timian, fennikelgress og hakket vårløk. Smak til med salt og pepper og server rykende varm. Gjerne med godt brød til.