Trend på kjøkkenet: Slik lager du gravet eggeplomme

Gravet eggeplomme er tilbehøret du ikke visste at du trengte.

Se for deg en ingrediens som ser ut som en tørket aprikos, men som smaker kraftig av umami og egg - uten å være rennende: Saltgravet eggeplomme er stadig å se i matfylte Instagram-feeds, har vært en del av Masterchef Australia (SPOILER i linken), og har tidligere blitt skrevet om av både Saveur (2015) og Huffington Post (2016) (som beskjedent skriver at du «seriøst går glipp av noe» hvis du ikke lager det).

Simon Weinberg er kjøkkensjef på Oslo-restauranten Bokbacka, som tidligere har fått terningkast 6 av VGs anmeldere. Weinberg har servert gravet eggeplomme som en del av menyen i lang tid allerede.

- Det er alltid veldig gøy å se hvordan folk reagerer når vi serverer den gravede eggeplommen. Vi pleier å sette den foran dem, og gå bort en stund for å hente resten av retten. Og da sitter folk alltid og spør hverandre om hva det faktisk er. Mange tror det er en aprikos, ler Weinberg.

Artikkelen fortsetter under bildet.

- Når vi forteller at det faktisk er en eggeplomme, reagerer ni av ti med å si «Åj, shit, så kult!», sier kokken.

På restauranten river de gravet eggeplomme over en svinetartar med tomat, majones, friske urter, russekålskapers og en vinaigrette.

- Det er vår versjon av en klassisk biff tartar med rå eggeplomme og kapers. Når folk kan relatere smaken til den klassiske retten, klaffer det alltid, sier Weinberg.

Selv om eggeplommen kan se ut som den villeste molekylære gastronomi, er det overraskende lite som skal til for å lage det. Det kreves fire ingredienser for å lage gravet eggeplomme, som enten kan fungere som krydder, som en del av en hovedrett eller dessert - eller rett og slett være et morsomt element når du har middagsgjester.

- For å lage gravet eggeplomme trenger du salt, sukker, eggeplommer og eventuelt krydder, forteller Weinberg.

Kokken åpner bokser med stjerneanis, kummin og einebær.

- Det er best å bruke tørkede krydre, siden disse ofte inneholder mer smak, tipser Weinberg.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Hvis du vil bruke eggeplommen til en salt rett, bør du bruke 50/50 salt og sukker. Ønsker du å bruke eggeplommen til en dessert, foreslår Weinberg å bruke 30/70 salt og sukker.

- Og så kan du tilsette for eksempel tørkede einebær og vanilje i salt- og sukkerblandingen, sier Weinberg.

- Det blir helt nydelig med for eksempel fløte og friske bær. Nesten som en dekonstruert iskrem, sier kokken.

Weinberg starter med å blande salt, sukker og krydder i en liten skål. Deretter lager han tre små fordypninger i saltblandingen, før han forsiktig legger én eggeplomme i hver fordypning.

- Det er viktig at eggeplommene ikke er nær hverandre, og du kan ikke flytte dem etter at de er lagt ned i saltet - da vil de sprekke, sier Weinberg.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Så fort eggeplommene er lagt i saltet, dekkes de forsiktig med resten av saltblandingen.

- Sett dem deretter i kjøleskapet i 12 til 24 timer, alt ettersom hvor stor effekt du ønsker gravingen skal ha, sier kokken.

Saltet og sukkeret konserverer eggeplommen, og trekker ut væsken. Når eggene er ferdig gravet løfter du de forsiktig opp, før du skyller dem i et vannbad.

- På dette tidspunktet vil de ha en ganske rennende kjerne. Hvis du vil at plommene skal kunne raspes opp som krydder, er du nødt til å tørke dem i ovnen på 50 grader i én til fire timer, sier Weinberg.

Resultatet etter graving og tørking er en gyllent oransje og gjennomsiktig eggeplomme som ligner på rav. Smaken beskriver Weinberg som «intens».

- Du får følelsen og smaken av en rå eggeplomme, uten at det er flytende. Det er utrolig rikt på umami (en av de fem grunnsmakene, journ. anm.), sier kokken.

Bruksområdene er mange:

- Bare tenk på alle de klassiske rettene du vanligvis ville ha brukt en eggeplomme i, og bytt ut den med en gravet eggeplomme: Riv litt gravet eggeplomme over grillet makrell, eller over røkt kolje med smør og poteter, sier Weinberg.

Selv om gravet eggeplomme, eller «cured eggyolks» som det ofte går under, har poppet opp veldig den siste tiden, forteller Weinberg at metoden slettes ikke er ny.

- Jeg tror jeg så min første gravete eggeplomme for 15 år siden, og det er allerede veldig vanlig i Japan hvor man graver eggeplommer i soyasaus. Da får plommet et soyapreg, mens midten fortsatt er «gooey», forteller kokken.

En ferdig gravet eggeplomme holder cirka en uke i en lufttett beholder i kjøleskapet.

- Se på det som en god ost, smiler Weinberg.

Oppskriften finner du under:

Har du prøvd å lage greavet eggeplomme? Ta bilde, merk det med #godtno og post det på Instagram. De beste bildene republiserer vi!