Fauna: Gourmet for folket!

Innbydende og tilgjengelige Fauna leverer en iskald sekser i vinterstormen.

Vinteren, den stadig tilbakevendende og ubarmhjertig påminnelsen om at vi befinner oss geografisk helt i yttergrensen av der mennesker i det hele tatt kan leve, er over oss. Sesongen for snøtunge dager med frostbitt i nesen og våte sokker i støvler som aldri blir tykke eller varme nok. For meg er det heldigvis også tiden for de aller største matopplevelsene. Det grufulle været oppfordrer til lange kvelder i varme og lune restauranter, slik som Fauna på Solli Plass.

Rommets mørke jord- og tretoner utstråler en tilbakelent eleganse som med vinden ulende rundt hushjørnet minner mer om et trendy høyfjellshotell enn forrige tiårs tunge og blaserte Michelinrestauranter. Uten tykke hvit duker og med en betjening som ledig viser vei oppleves Fauna mer tilgjengelig avslappet enn våre andre topprestauranter.

Menyen er også enklere og har en base på fem retter, hvor man kan legge til fire-fem ekstra dersom man skulle ønske det. Ny-nordiske trendråvarer som råreke, kyllingskinn og grønnkål behandles med kule teknikker som fermentering, emulsjoner og melkechips. Dette er altså ikke stedet for å stikke innom for en enkelt hovedrett på vei hjem fra jobben. Likevel er menyen kortere og mer fleksibel enn andre steder, hvor det stadig blir flere retter og begrenset mulighet for individuell tilpassing.

Kjøkkensjef Bjørn Svensson er kjent for sin koketekniske begavelse som han briljerte med på sin forrige restaurant Oscarsgate. Og det er fortsatt lite å utsette på den håndverksmessige utførelsen av de ulike rettene. Men hans evne til å redigere seg selv og konsentrere smakene i færre komponenter og teknikker er det som nå virkelig står frem som kjøkkenets særegenhet. Rettene er enklere å forstå og dermed også lettere å like.

Det begynner så lett med en chips av byggryn og finrevet Västerbottenost, en Norrlandsk krysning mellom cheddar og parmesan. Knasende sprøtt og salt med ostens småbitre smaksnyanser, er det en mild start som lokker mer enn den metter.

Kjøkkenet følger opp med en vakker presentasjon av råreke fra Sørlandet med små potetbiter og gjæret agurk hvor den friske smaken fra havet komplementers av agurkens syrlighet. En syrlighet som gjør oss enda mer sulten på neste rett.

Godbitene kommer så i rask rekkefølge, men kanskje best av de alle er hummer med saltbakt sellerirot, tapiokaperler og en skjelsettende smørsaus dekket revet einebær. Sausen, som er så langt fra moderne og nordisk som det er mulig å tenke seg, er en vidunderlig syrlig og overdådig rik blanding av smør og hvitvin. Den er et strålende eksempel på kjøkkenets grep om grunnleggende teknikk.

Andre retter fra havet, som en perfekt varmebehandlet sjøkrepshale med karamellisert blomkål og skrei med endiv er også glitrende og elegant om enn litt reserverte. Men om jeg skal sette fingen på noe er den ene i overkant lik den neste. Dermed blir det som er imponerende retter hver for seg dessverre en anelse ensformig sammen.

Dessertene spiller derimot på et større register. Først en granskuddis med pære og salt karamellpulver. Iskremen har en søtlig, men markant gransmak som harmonerer perfekt med knasende biter av pære. Karamellpulveret gjør også mye for retten visuelt, men tilfører for lite smaksmessig.

Aller sist får vi en smaksbombe av sjokolademousse rullet i et konsentrert solbærpulver servert med melkeis, melkechips og en syrlig solbær- og sitron-verbenasaus. Enorme smaker hver for seg som sammen skaper en enestående balanse av søt, rikt og syrlig. En verdig avslutning på et førsteklasses måltid.

Av Oslos Michelinstjerner er dette den suverent rimeligste, to femrettere med tilhørende vinpakker ender opp like rundt 3000 kroner. Maten er også enklere og rettene færre. Fauna er et sted du kan føle deg hjemme selv om du aldri har satt dine bein i en Michelinrestaurant. Er du derimot veldig ofte ute å spiser på denne typen restauranter kan det tenkes at maten ikke utfordrer nok, eller er tilstrekkelig nyskapende. Men Fauna ikke et sosialt eksperiment eller en kulinarisk fornøyelsespark, det er ganske enkelt en av landets aller beste restauranter.