Livretten til Reneé Fagerhøi: Sitter på fasiten til verdens beste cæsarsalat

TRONDHEIM (Godt) Kokk og restauranteier Reneé Fagerhøi (33) har spist seg gjennom et utall cæsarsalater, men blir like skuffet hver gang.

I vår spalte «Livretten» besøker vi kokker, matglade kjendiser og bloggere hjemme på kjøkkenet, der de deler oppskriften på livretten sin. Først ut i serien var Michelin-kokk Bjõrn Svensson, deretter har vi blant annet besøk kjøkkensjefen på Slottet og komiker og kokebokforfatter Anne Kat.- Hærland. Les alle livretten-sakene her

– I enhver by i hele verden får du servert cæsarsalat. Og den er stort sett så elendig at du blir flau. Men er den derimot gjort riktig, er den verdens beste salat, sier Reneé Fagerhøi.

Hjemme hos henne i et gammelt stasjonshus på Byåsen er det lunt og varm, til tross for store mengder nysnø og vintervær ute. Hun myser mot den lave solen som akkurat har sneket seg inn gjennom vinduet.

– Vi har ikke fått måkt foran huset, beklager det, men det er bare slik vi er. Naboen blir nok ikke så glad, men det får så være, sier hun og ler.

Ved kjøkkenbordet i det åpne nyoppussede kjøkkenet, byr hun på svart kaffe og historier om jakten på den perfekte utgaven av livretten, nemlig cæsarsalat.

– Har du fått én som er skikkelig god da?

Hun tenker seg om og tar en god slurk kaffe.

– Nei, sier hun, og så ler hun rått.

Likevel, forteller hun, så bestiller hun det igjen og igjen.

– Jeg synes jo det er veldig godt og så har jeg alltid et lite håp – men så ender jeg opp med...

Hun lager stygge grimaser.

– Og så tenker jeg, hva er det som skjer her? Den er jo den mest misbrukte og ødelagte retten i hele verden, tenker jeg.

– Derfor har jeg med gått inn med liv og lyst for å knekke koden, og jeg tror faktisk jeg sitter med fasiten på hvordan en cæsarsalat skal være, eller i hvert fall i hvordan den skal være i mitt hode, sier hun, og ler igjen.

Her finner du oppskriften:

Trondheims-kokken Fagerhøi ble først kjent da hun i 2016 stakk av med seieren i Top Chef – hvor 12 profesjonelle kokker kjempet om tittelen. Kort tid etter åpnet hun sin egen restaurant, Bula. Planen var ikke å bli kokk og restauranteier. Hun var student ved et prestisjeuniversitet i England og tok kjønnsteori og mediedesign da hun en dag våknet og tenkte «faen, æ ska kok».

– Jeg avsluttet studiene og flyttet hjem til Trondheim, men det var ganske tøft. Jeg kommer fra en akademisk familie og hadde ikke engang en venn som var servitør, så jeg brukte lang tid på å komme meg inn i bransjen, forteller Fagerhøi.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Hun vokste opp på Rotvoll, på en såkalt Camphill-gård, drevet etter antroposofisk filosofi, noe som ifølge henne selv var «liberalt, crazy og snodig».

– I alle husene bodde det familier, med også folk på rehabilitering for rus, eller folk med fysiske og psykiske utviklingshemminger. Masse unger, og et veldig fellesskap. Camphill handler om å gi mennesker et verdig liv, så alle hadde oppgaver. Noen hentet egg, noen melket, noen var på bakeriet, noen vevde. Det var veldig 70-talls. Men dette var på 90-tallet, sier hun og ler igjen.

På mange måter har hun gått litt motsatt vei av alle andre – som i disse dager forsøker å kutte i kjøttet. I barndommens kjøkken var det nemlig ikke kjøtt – og Fagerhøi led av en ekstrem lengsel etter å spise det alle andre spiste.

– Hjemme hadde vi så enkel kost, så lite smak og krydder, så lite salt, så lite av alt. Så bare den lukten av at noen sto og stekte kjøttdeig som skulle på en sånn 80-talls lørdagspizza, at det var oregano.

Hun snuser i luften, som for å vise.

– Jeg husker jeg gikk rundt i nabolaget og tenkte at nå bare ringer jeg på den døren. Den sanseopplevelsen der var det ikke så mye hjemme.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Én dag kom hun hjem fra skolen og kjente at det luktet smeltet ost lang vei. Hun tenkte, «wow, pizza, og så på en hverdag, herregud så deilig.»

– Så tar mamma den ut av ovnen, og så er det tykk grov bunn med et lokk av spagettirester og litt ost. Det var så trist, sier hun og ler.

Som 12-åring valgte hun selv å bli vegetarianer. Hun har også hatt ett år som veganer.

– Men så bestemte jeg meg for å bli kokk, og da kjente jeg at jeg skal ikke begrense meg til å være en vegetarkokk, det blir for dumt, jeg må lære meg absolutt alt. Og så har jeg etter hvert utviklet meg til å bli opptatt av innmat, å utnytte dyret og gå tilbake til gamle metoder, men gi det en moderne innpakning.

Hun svinger salatslyngen før hun går i gang med krutongene.

– Aldri kjøp dem ferdige, maner Fagerhøi.

– Det er jo helt galskap med tanke på hvor mye brød vi kaster. Bruk gammel brød – alt slags brød funker, men jo lysere brød blir jo bedre og mer crunchy blir det.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Mannen Thomas Borgan jobber også i restaurantbransjen, som kjøkkensjef og eier av Kraft Bodega.

– Vi er begge helt besatt av mat. Vi jo bruker alt vi har av ressurser til å reise og spise når vi har fri. Men vi må ikke lage middag hjemme syv dager i uken, som alle andre, for vi er jo på jobb.

Mange hverdagsmiddager blir det derfor ikke. En ting er hun likevel opptatt av; å opprettholde én rutine.

–Jeg drømmer nemlig om et rutineliv, siden jeg ikke har det. Vår rutine er at hver mandag drar vi og handler for hele uken. Vi teller opp hvor mange dager vi får spist middag sammen. Så da handler vi inn til det. Det er mye salat, supper og brødmat det går i.

Hun nikker ned mot en tallerken med en halvspist brødskive med gulost, som ser ut som den har ligget en stund, og ler litt.

– Vi er også glade i å invitere til middag når vi kan, men nesten alle våre felles venner er i restaurantbransjen, vi lever jo på en måte i en undergrunnsverden, litt på siden av det vanlige samfunnet på mange måter, og da er det letter å henge med folk som lever det samme livet.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Hun legger ikke skjul på at livet som restauranteier består av mye jobbing, og lite fri.

– De siste tre årene har jeg jobbet hver eneste helg. Jeg hadde fri en lørdag i 2017, sier hun helt alvorlig.

– For da giftet jeg meg, og bryter ut i den rå latteren igjen.

– Men jeg elsker bransjen min. Det at vi kan reglene, etiketten og alt det der. Vi tar på oss finstasen og vi stryker dukene, men på på bakrommet er det fullstendig «riot». Vi er jo alle en gjeng med banditter. Og jeg elsker det. Subkulturer har alltid fascinert meg, sier hun.

Noe som oppleves heller stramt og rigid skal snart skje i hjembyen; da skal nemlig Michelin-stjernene for 2020 deles ut. Også hennes Bula, blir nevnt blant dem som potensielt kan få en stjerne. Men Fagerhøi er ikke opptatt av noe stjernejag.

– Bula er på en måte den rebelske lillesøstera i byen her. Vi er på en måte anarkisten i restaurantbransjen. Jeg skal ikke legge skjul på at jeg synes det er spennende å besøke restauranter med stjerner og jeg respekterer dem som jobber med det og mot det, sier hun.

– Når jeg tenker tilbake er det likevel ikke de restaurantene jeg husker best. Du får mest sjel på de litt mer crazy plassene, og da er det ikke alltid perfekt.

Vil du lage flere av Fagerhøis retter og en av Godt-lesernes favorittoppskrifter: