Til hovedinnhold

Gelato-gründerne Pierre (40) og Higinia (40): – Tjente bare 4000 kroner i måneden

27. september 2019Aktuelt
VILLE ÅPNE NOE SAMMEN: Italiensk-argentinske Higinia d'Agrossi-Espic og franske Pierre Espic møttes på Bora Bora, flyttet til Norge og fant ut at de ville åpne noe sammen. Det ble et gelateria. Her med sønnen Benoît. Foto: Maria Tveiten Helgeby/VG
VILLE ÅPNE NOE SAMMEN: Italiensk-argentinske Higinia d'Agrossi-Espic og franske Pierre Espic møttes på Bora Bora, flyttet til Norge og fant ut at de ville åpne noe sammen. Det ble et gelateria. Her med sønnen Benoît. Foto: Maria Tveiten Helgeby/VG

På Gioia i Oslo lager de sorbeter og gelato på ekte italiensk vis. Snart åpner de sin andre kafé, men ting har ikke alltid gått på skinner.

UNDERVEIS: Den myke gelatoen kommer ferdig ut av maskinen, som har frosset den ned og pisket inn luft. Foto: Maria Tveiten Helgeby/VG
UNDERVEIS: Den myke gelatoen kommer ferdig ut av maskinen, som har frosset den ned og pisket inn luft. Foto: Maria Tveiten Helgeby/VG

– På sommeren lager vi opptil 2000 kilo gelato i uken.

Konditor Pierre Espic (40) står på kjøkkenet i den lille gelateria-en Gioia på Frogner i Oslo, som han driver med kona og økonomiansvarlig Higinia d'Agrossi-Espic (40).

Han fører nylaget jordbærsorbé ned i en iskremboks, som senere skal sendes til matbutikken Jacob's.

Jordbærblandingen til sorbeten ble laget bare noen minutter tidligere. Gelato-maskinen, som både fryser og pisker luft inn i blandingen, har forandret den flytende jordbærblandingen til en intenst fruktig og rosa sorbé. Teksturen er fløyelsmyk.

– Sorbé lages uten melk, og er bare frisk frukt, sirup og vann. Jeg har alltid 50 prosent frukt i sorbeten, så du kjenner smaken av bærene først, ikke at sorbeten er søt. Andre kan for eksempel bruke bare 15 prosent frukt, og da er resten vann og sukker. Da er den først og fremst søt, ikke fruktig.

Gelatoen og sorbeten selges på flere restauranter i hovedstaden – noen er «skikkelig flotte», ifølge konditoren. De har hatt en pop-up i Fredrikstad, og til våren skal de åpne sitt andre gelateria på Valkyrie plass på Majorstuen i Oslo.

– Folk elsker jo is, smiler han.

FERDIG: Sorbeten består av 50 prosent jordbær. Resten er vann, sukker, fruktose og stabilisator. Foto: Maria Tveiten Helgeby/VG
FERDIG: Sorbeten består av 50 prosent jordbær. Resten er vann, sukker, fruktose og stabilisator. Foto: Maria Tveiten Helgeby/VG

Klarte det

Selv om det kan virke som at ting går på skinner i dag - med 15 ansatte i høysesongen og en ny kafé rundt hjørnet - var det ikke like enkelt da de startet opp i 2010. De prøvde først å åpne en liten butikk, uten hell, og valgte derfor å kun fokusere på å selge gelato til restauranter.

– Å leve av gelato var utrolig vanskelig i starten. Det første året tjente vi bare 4000 kroner i måneden. Det var skikkelig tøft. Og vi hadde to barn i tillegg.

Espic bryter ut i latter, som et lettelsens sukk av å tenke på at den tiden er forbi.

– Heldigvis hadde jeg litt sparepenger, men jeg kan ikke forklare hvordan vi fikk det til. Men vi klarte det!

I 2016 åpnet de Gioia på Frogner. Dit kommer stamkunder som vet at de har noen ekstra smaker på bakrommet, og nye som fortsatt synes smaker som fiol og rosevann er «skumle».

EKSPERIMENTERER: Blant smakene de lager, finner man blant annet kumquat, taro og yuzu. Foto: Maria Tveiten Helgeby/VG
EKSPERIMENTERER: Blant smakene de lager, finner man blant annet kumquat, taro og yuzu. Foto: Maria Tveiten Helgeby/VG

Paret selv har forskjellige preferanser.

– Jeg elsker is, kanskje spesielt pasjonsfrukt- og sitrongress-sorbé. Eller straciatella – vaniljeis med sjokoladebiter, sier Higinia.

Pierre, derimot, spiser nesten ikke is lenger. Som utdannet konditor kommer det til et punkt, sier han, der man ikke trenger å smake lenger.

– Og jeg har litt «issues» med sukker etter å ha jobbet med søte ting i 20 år, ler han.

UTVALG: Higinia og Pierre har valgt å kun ha noen smaker fremme i butikken. – Hvis det er 20 smaker, klarer ikke folk å bestemme seg, smiler Higinia. Foto: Maria Tveiten Helgeby/VG
UTVALG: Higinia og Pierre har valgt å kun ha noen smaker fremme i butikken. – Hvis det er 20 smaker, klarer ikke folk å bestemme seg, smiler Higinia. Foto: Maria Tveiten Helgeby/VG

– Bare tall

Hvis du har lyst til å lage gelato eller sorbet selv, er det viktig å kunne reglene bak iskremen. Ifølge Pierre er nemlig iskrem «bare tall». For å lage gelato må du ha 7 prosent fett fra melk, 5–6 prosent fett fra andre produkter, som sjokolade, nøtte-paste eller egg, 20 prosent sukker.

– Sorbé, derimot, lages uten melk, og er bare frisk frukt, sukker og vann. Der må du ha mellom 28–32 prosent sukker, og gjerne 50 prosent frukt, forklarer han.

I fryseprosessen absorberer vannet oksygenet, og gjør gelatoen luftig. Det piskes mindre luft inn i gelato enn for eksempel industriell iskrem og softis, og derfor får gelatoen en kompakt og seig tekstur, ifølge Michelin.

PAPIR OG PENN: Ingrediensene til dagens jordbærsorbé regnes ut med kalkulator, penn og papir. Foto: Maria Tveiten Helgeby/VG
PAPIR OG PENN: Ingrediensene til dagens jordbærsorbé regnes ut med kalkulator, penn og papir. Foto: Maria Tveiten Helgeby/VG

Når Pierre skal lage sorbet, gjør han det på gamlemåten. Han finner fram et ark, og begynner å regne ut hvor mye av hva som må tilsettes: Frukt, sukker, vann, glukose og stabilisator.

På kjøkkenet blander han sukker, glykose og stabilisator i en stor kjele med vann. Dette varmer han opp til 60–70 grader slik at det blir en sirup, før han tilsetter de norske jordbærene, og kjører det glatt med en svær stavmikser. Dette heller han i en gelatomaskin som fryser og vender på blandingen som en stor trommel.

GELATOMAKER: På bakrommet står Monica Porzionato (32). Hun flyttet til Norge i fjor med kjæresten sin, og sendte en mail til Pierre og Higinia og spurte om jobb. Nå lager hun gelato for Gioia på heltid. «Hun har tatt jobben min!» ler Pierre. Foto: Maria Tveiten Helgeby/VG
GELATOMAKER: På bakrommet står Monica Porzionato (32). Hun flyttet til Norge i fjor med kjæresten sin, og sendte en mail til Pierre og Higinia og spurte om jobb. Nå lager hun gelato for Gioia på heltid. «Hun har tatt jobben min!» ler Pierre. Foto: Maria Tveiten Helgeby/VG

– Du må alltid holde iskremblandingen i bevegelse. Hvis ikke krystalliserer den seg og blir ødelagt.

Selv om du ikke har glukose eller stabilisator eller en iskremmaskin med optimal motorstyrke, kan du fint lage gelato hjemme, ifølge konditoren.

– Så lenge du respekterer mengdeforholdene, kan du lage skikkelig god iskrem hjemme. Bare husk at smaken av frukt skal komme først.

Pierre Espics gelato-oppskrift:

2 kilo norske jordbær

1,2 liter vann

700 gram sukker

Slik gjør du:

Kutt frukten i små biter.

Miks vann og sukker, og varm det til 60 grader.

Kjør jevnt med en stavmikser til en jevn blanding, og hell i iskremmaskin til den er klar.

Publisert: 27.09.2019 kl. 16:11


pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Godts ukemeny

Siste i Aktuelt

Vet du ikke hva du vil lage?

Prøv middagsruletten

Kast mindre mat.

Bruk det du har

Hvordan var din opplevelse i dag?