Gelato-gründerne Pierre (40) og Higinia (40): – Tjente bare 4000 kroner i måneden

På Gioia i Oslo lager de sorbeter og gelato på ekte italiensk vis. Snart åpner de sin andre kafé, men ting har ikke alltid gått på skinner.

– På sommeren lager vi opptil 2000 kilo gelato i uken.

Konditor Pierre Espic (40) står på kjøkkenet i den lille gelateria-en Gioia på Frogner i Oslo, som han driver med kona og økonomiansvarlig Higinia d'Agrossi-Espic (40).

Han fører nylaget jordbærsorbé ned i en iskremboks, som senere skal sendes til matbutikken Jacob's.

Jordbærblandingen til sorbeten ble laget bare noen minutter tidligere. Gelato-maskinen, som både fryser og pisker luft inn i blandingen, har forandret den flytende jordbærblandingen til en intenst fruktig og rosa sorbé. Teksturen er fløyelsmyk.

– Sorbé lages uten melk, og er bare frisk frukt, sirup og vann. Jeg har alltid 50 prosent frukt i sorbeten, så du kjenner smaken av bærene først, ikke at sorbeten er søt. Andre kan for eksempel bruke bare 15 prosent frukt, og da er resten vann og sukker. Da er den først og fremst søt, ikke fruktig.

Gelatoen og sorbeten selges på flere restauranter i hovedstaden – noen er «skikkelig flotte», ifølge konditoren. De har hatt en pop-up i Fredrikstad, og til våren skal de åpne sitt andre gelateria på Valkyrie plass på Majorstuen i Oslo.

– Folk elsker jo is, smiler han.

Klarte det

Selv om det kan virke som at ting går på skinner i dag - med 15 ansatte i høysesongen og en ny kafé rundt hjørnet - var det ikke like enkelt da de startet opp i 2010. De prøvde først å åpne en liten butikk, uten hell, og valgte derfor å kun fokusere på å selge gelato til restauranter.

– Å leve av gelato var utrolig vanskelig i starten. Det første året tjente vi bare 4000 kroner i måneden. Det var skikkelig tøft. Og vi hadde to barn i tillegg.

Espic bryter ut i latter, som et lettelsens sukk av å tenke på at den tiden er forbi.

– Heldigvis hadde jeg litt sparepenger, men jeg kan ikke forklare hvordan vi fikk det til. Men vi klarte det!

I 2016 åpnet de Gioia på Frogner. Dit kommer stamkunder som vet at de har noen ekstra smaker på bakrommet, og nye som fortsatt synes smaker som fiol og rosevann er «skumle».

Paret selv har forskjellige preferanser.

– Jeg elsker is, kanskje spesielt pasjonsfrukt- og sitrongress-sorbé. Eller straciatella – vaniljeis med sjokoladebiter, sier Higinia.

Pierre, derimot, spiser nesten ikke is lenger. Som utdannet konditor kommer det til et punkt, sier han, der man ikke trenger å smake lenger.

– Og jeg har litt «issues» med sukker etter å ha jobbet med søte ting i 20 år, ler han.

– Bare tall

Hvis du har lyst til å lage gelato eller sorbet selv, er det viktig å kunne reglene bak iskremen. Ifølge Pierre er nemlig iskrem «bare tall». For å lage gelato må du ha 7 prosent fett fra melk, 5–6 prosent fett fra andre produkter, som sjokolade, nøtte-paste eller egg, 20 prosent sukker.

– Sorbé, derimot, lages uten melk, og er bare frisk frukt, sukker og vann. Der må du ha mellom 28–32 prosent sukker, og gjerne 50 prosent frukt, forklarer han.

I fryseprosessen absorberer vannet oksygenet, og gjør gelatoen luftig. Det piskes mindre luft inn i gelato enn for eksempel industriell iskrem og softis, og derfor får gelatoen en kompakt og seig tekstur, ifølge Michelin.

Når Pierre skal lage sorbet, gjør han det på gamlemåten. Han finner fram et ark, og begynner å regne ut hvor mye av hva som må tilsettes: Frukt, sukker, vann, glukose og stabilisator.

På kjøkkenet blander han sukker, glykose og stabilisator i en stor kjele med vann. Dette varmer han opp til 60–70 grader slik at det blir en sirup, før han tilsetter de norske jordbærene, og kjører det glatt med en svær stavmikser. Dette heller han i en gelatomaskin som fryser og vender på blandingen som en stor trommel.

– Du må alltid holde iskremblandingen i bevegelse. Hvis ikke krystalliserer den seg og blir ødelagt.

Selv om du ikke har glukose eller stabilisator eller en iskremmaskin med optimal motorstyrke, kan du fint lage gelato hjemme, ifølge konditoren.

– Så lenge du respekterer mengdeforholdene, kan du lage skikkelig god iskrem hjemme. Bare husk at smaken av frukt skal komme først.

Pierre Espics gelato-oppskrift:

2 kilo norske jordbær

1,2 liter vann

700 gram sukker

Slik gjør du:

Kutt frukten i små biter.

Miks vann og sukker, og varm det til 60 grader.

Kjør jevnt med en stavmikser til en jevn blanding, og hell i iskremmaskin til den er klar.