Til hovedinnhold

Sluttet i kontorjobben: Ble kongekrabbe-gründer

30. september 2022Aktuelt
FISKER: Kjell Olav Rugset jobbet som fisker i Finnmark før han flyttet sørover igjen.
FISKER: Kjell Olav Rugset jobbet som fisker i Finnmark før han flyttet sørover igjen.
Privat

– Hverdagen ble en tralt. Jeg tenkte at «livet må være mer enn det her».

Kjell Olav Rugset hadde studert skipsfart og logistikk, og hadde planlagt å bli megler i et rederi. En dag innså han og en kompis at det var nå de måtte gripe sjansen. De hadde bare seg selv, ingen familie å ta vare på, og tenkte at det måtte være «topp» å være fiskere.

– Så da dro vi til Finnmark og fisket kongekrabbe fra båten vår, MS Donna, i fire år.

I dag driver Rugset selskapet med samme navn i Asker. Her jobber han for å bruke hele kongekrabben, ikke bare beina som folk flest kanskje kjenner igjen fra fiskedisken.

Privat

For Rugset er det viktig med sirkulærnæring, at ikke kroppen på dyret skal males opp og dumpes på sjøen igjen. Han jobber derfor med at man skal begynne å bruke «halen» på kongekrabben, som tidligere har blitt kastet, og så koker han kraft på kongekrabbehuset.

– Vi har lykkes med å bruke 97 prosent av kongekrabben. Nå er ambisjonene og håpet at vi etter hvert skal kunne kverne opp skallet ytterligere, og lage en næringsrik buljongterning av tørrstoffet som sammen med ris og vann kan være med på å gi fullverdige måltider i land som opplever feilernæring, underernæring og sult. Men vi trenger flere aktører på laget.

Kongekrabbehaler

Han samarbeider med topprestauranter som Rest i Oslo, som fokuserer på å bruke råvarer som vanligvis ville ha blitt kastet, og Alchemist i København, som har skapt overskrifter for sine spesielle retter - blant annen en der man skal spise maten av en avstøpning av en mennesketunge.

På et Instagram-innlegg fra august 2021 skriver Rest Restaurant:

««Alle» spiser bein og klør, men mer enn halvparten av kongekrabbene som fiskes og selges, går som regel rett i søpla. Tragisk for dyra, bortkastede naturressurser, og ikke minst utrolig synd for ganen – for det er så mye mer som er digg på kongekrabben enn de standard bitene.»

STJERT: «Halen» på kongekrabben.
STJERT: «Halen» på kongekrabben.
MS Donna

De omtaler retten «Kongelig stjert», som er laget av kongekrabbens bukflapp, som en av deres signaturretter.

«Høres weird ut, og den er vanskelig å få ut, men er så verdt det.»

– Hvorfor har halene til vanlig blitt kastet?

– Jeg tror det handler om at det har vært enklere å la være. Når man slakter krabbe foregår det manuelt; man tar bort beina, så sitter man igjen med hodet som går i kverna. Men det må jo være bedre koke kraft på det og sysselsette mennesker og få verdiskapning, sier gründer Rugset.

– Er det for eksempel masse brusk i den, da?

– Nei. Av og til må man bare utfordre det etablerte. Og da er det for eksempel bra å samarbeide med Alchemist og Rest.

Sa opp jobben - igjen

Reisen til jobben som kongekrabbegründer har vært lang. Rugset og kompisen rundet av fiskerlivet i 2014 da begge skulle få barn og ville stifte familie i Asker.

– Mange får det til, men vi hadde ikke noe stort ønske om å få fiskerlivet til å harmonere med familieliv.

GRILLING: Kongekrabbehalene grilles.
GRILLING: Kongekrabbehalene grilles.
Privat

Han flyttet hjem og begynte med forretningsutvikling for Starbucks for å få «forutsigbarhet og en lønnsslipp». I mellomtiden skrev han en bacheloroppgave om hvordan man kunne øke utnyttelsesgraden av kongekrabbe. Da innså han at det var det han burde jobbe med.

– Så da sa jeg opp jobben - igjen, og startet MS Donna «på nytt» i 2016.

Jobbet på natten - og dagen

Rugset startet selskapet alene, og stod på natten og kuttet opp krabbe på kjøkkenet til et sykehus i Asker. Her fikk han leie kjøkkenet, så lenge det var vasket ut til neste morgen.

– Det var en ganske heftig periode. Jeg hentet krabbe i Bærum, skar kongekrabbe og vasket meg ut på natten, samtidig som jeg hadde to små barn og drev firmaet på dagtid. Det var ikke så mye søvn, ler han.

LITE TEAM: I dag består MS Donna av tre personer i produksjon, i tillegg til styre og rådgivere. Her med tidligere ansatt Bahjat.
LITE TEAM: I dag består MS Donna av tre personer i produksjon, i tillegg til styre og rådgivere. Her med tidligere ansatt Bahjat.
Privat

Etter en stund innså han at selv om han jobbet med bærekraft, var ikke livsstilen bærekraftig. Han byttet lokale, fikk jobbe på dagtid, og bygget etter hvert sitt eget produksjonskjøkken i Asker - hvor han og medarbeiderne holder til i dag.

– Jeg har jobbet mye med utvikling og forskning, og er helt overbevist om at vi kan bruke hele kongekrabben.

Bitene som skal kokes til kraft, tar han med til Asker Produkt som er en bedrift som bygger på arbeidsinkludering med tilpasset fagopplæring. Der kokes kraften på en oppskrift Rugset har laget i samarbeid med kjøkkensjefer.

– Jeg prøver å jobbe sirkulært: Å ta i bruk alt av dyret, og å få med den sosiale fokuset. Det tar tid, men det gir også mye.

Dyre priser

Men med priser på opp mot flere hundre kroner per kilo, er ikke akkurat kongekrabbe en råvare for folk flest. Hvorfor er det egentlig så dyrt?

– Det handler om økt etterspørsel på eksport. Enkelte mottak har solgt vel mye kongekrabbe til Asia uten å kanskje ha sikret seg tilgang på råvaren. Da må man betale dyrt for å kjøpe krabbe av fiskeren.

SUPPE: Med kongekrabekraft og fløte, lager du enkelt en bisque.
SUPPE: Med kongekrabekraft og fløte, lager du enkelt en bisque.
MS Donna

– Kunne du gjort prisene lavere for at flere skal kunne spise kongekrabbe?

– Ja, absolutt, og halene er jo en prispresser. Kongekraften har vi også fått levert til både Kokkeløren og Oda, og det er eksempler på at vi prøver å få kongekraften ut til folket uten at det koster det hvite i øyet.

Da Godt snakket med gründeren, hadde han levert kongekrabbehaler til både Speilsalen på Bristol i Trondheim, og Arakataka og Grand Hotel i Oslo. Nå håper han at høstsesongen blir bra.

– Vi har brettet opp ermene.

Publisert: 30.09.2022 kl. 15:13


Finn flere artikler:
pear
Vil du lagre favorittoppskriftene dine?
Lag deg en gratis konto
Godt.no eies av Schibsted.
Annonse

Dagens beste tilbud

Godts ukemeny

Siste i Aktuelt

Vet du ikke hva du vil lage?

Prøv middagsruletten

Kast mindre mat.

Bruk det du har

Hvordan var din opplevelse i dag?