Det beste jeg vet med Nicolai Ellitsgaard

Kjøkkensjefen på Under, danske Nicolai Ellitsgaard er nesten altetende så lenge noen lager mat til ham. Men i smågodthyllen har han en spesiell favoritt.

I «Det beste jeg vet»-spalten tar vi en prat med matglade kjendiser, kokker og bloggere. Tidligere har vi snakket med blant annet skuespiller Vivild Falk Berg, Hanne Rutgerson som er kjøkkensjef på Kastellet og nå nylig Line Verndal, som skal lede utdelingen av de nordiske Michelin-stjernene.

Hei Nicolai – hvordan har du det nå?

– Jeg har det riktig bra, nå takk.

– Vi har jo slitt med å få inn ansatte. Vi er jo avhengig av utenlandske folk her hos oss, så det har vært et lite helvete. Det å få folk inn, gjennom karantener og alt det der. Det har vært turbulent. Men nå, nå er det bra.

Det nærmer seg snart Michelin-utdeling igjen – hvordan har tiden vært siden dere fikk deres første stjerne?

– Det har vært helt sinnssykt. Vi fikk jo stjernen etter å ha hatt åpent kun ti måneder. Og så gikk det vel noen uker, maks en måned og så stengte hele landet. Etter en avstemning med hele personalet bestemte vi oss å stenge på dagen, den torsdag eller fredagen. Jeg husker ikke helt nå. Vi trodde jo da at vi skulle holde stengt to uker, men det ble to måneder. Vi har hatt flaks sånn sett, sammenlignet med steder i Oslo, for eksempel, som har vært stengt mye lenger.

– Etter vi åpnet igjen har vi kun hatt norske gjester. Og det har vært smekkfullt. Vi har vært heldige. Mange nordmenn har ikke kunnet reise bort på den vanlige sydenturen eller hva det nå er, så da har de heller tatt den «once in a lifetime»-turen, virker det som. Det har ikke vært våre typiske gjester, men de har sagt «wow, dette skal vi gjøre igjen», heller bruke penger på en sånn opplevelse. Og det er «fedt» å få den type tilbakemeldinger fra gjestene.

Under Michelin-utdelingen i februar i fjor fikk han oppfylt guttedrømmen, da restaurant Under fikk én stjerne i den anerkjente guiden. «Under er ikke bare verdt en tur, den er verdt en omvei», skrev vår anmelder etter sitt besøk i vår og ga terningkast 5. 13. september deler Michelin-guiden igjen ut sine stjerner til de nordiske landene.

Vil du følge med like spent i år også?

– Det er jo alltid spennende. Tenk om vi ikke beholder stjernen, he he. Nei, men helt alvorlig, det hadde vært stas å få den grønne stjernen. Det hadde vært gøy. Og så vet man jo aldri.

Har dere hatt besøk av inspektører da?

– Jeg har ikke hatt mistanke til noen. Men vi vet jo aldri. Så det er jo alltid spennende.

Ok, nok prat. Over til det viktige her, he he. Hva er din favorittfrokost?

– Jeg elsker å våkne opp til fersktraktet v60 eller Chermix, laget av kaffe fra min favorittroaster og aller helst på syrlige etiopiske vaskede bønner. Når vi har god frokost hjemme, da er det gjerne en litt ulekker, med en super-fluffy omelett med en av sidene sprø og godt karamellisert. Med bacon, gode ferske tomater, basilikum og gressløk.

– Og så lager min kjæreste noen ganger fluffy pannekaker til meg med en pinlig mengde bjørke-sirup. Hun vil helst ha lønnesirup, men jeg er mest glad i bjørkesevje og noen ferske bær på toppen. Og, glemte visst å nevne; en klatt smør på toppen også. Det er oppskriften på hjerte- og karsykdom, men en gang iblant må det være lov å kose seg litt.

Og din favorittmiddag?

– Jeg er blitt glad i å lage pizza hjemme i det siste.

Og hvordan lager du den da?

– Det er en lengre prosess. Det tar ti timer å lage deigen. Og så har vi fått oss en sånn pizzaovn. Den er på gass, selv om jeg helst ville hatt en vedfyrt. Men kjæresten gikk imot, hun ville ikke fyre opp. Men gass funker bra det også.

Hva er favoritt-toppingen da?

– Jeg liker så lite som mulig egentlig, god tomatsaus, fersk basilikum, mozzarella og parmesan. Nesten som en margarita. Det er viktig med noe ordentlig god ost.

Har du en favorittdessert?

– Is-sandwich. Det har jeg blitt så glad i det siste. Vi har til og med laget en egen versjon på restauranten med sukkertare i syv lag, istendefor kjeks, og is med tunbalderbrå som smaker nesten litt som ananas faktisk.

Men du tar gjerne også en kjøpt sandwich-is?

– Ja, ja. Uten problem, jeg er ikke så fin på det.

Og favorittkake?

– Ouuf. Den var straks verre. Det er vanskelig å velge. Min farfars kringle med rosiner og masse smør i midten. Mye smør, så er det «sgu godt», alltid.

Hva er det beste godteriet eller snacksen du kan få da?

– Du vet sånn smågodt, favoritten er dødninghoder, de som er halvt svarte og halvt røde. Og så sånne lakrisruller. Og Toppris, den er god. Og Kvikk Lunsj selvfølgelig. Men godteriet må være ferskt, det må ikke ha ligget for lenge i de der boksene. Det må ikke være tørt, om du forstår hva jeg mener.

Hva er det aller beste du kan få servert?

– Så lenge noen lager mat til meg er jeg fornøyd. Alt fra lapskausen til svigermor, til ja... Så lenge noen vil bruke tid og servere meg noe så synes jeg alt er greit.

Hva foretrekker du å lage selv?

– Ouuf, veldig forskjellig, kommer an på dagsformen. Akkurat nå er det mye sopp det går i. Det veldig forskjellig fra dag til dag, og søndag til søndag når jeg har fri. I sommer hadde jeg alltid en barbecue når jeg hadde fri, brisket eller spareribs eller noe i den duren. Da kom jeg hjem kl. 2 på natten fra jobb og laget rub, som jeg gned inn i kjøttet og satte den i kjøleskapet over natten. Det blir jo litt lite søvn av å holde på sånn, men jeg koser meg med slike ting.

Har du en favorittsesong?

– Nei, hvis jeg skal velge må det bli miksen mellom sommer og høst, du har fortsatt sommerens grønnsaker, kan finne ville urter - samtidig som soppen begynner å komme. «Over all» så vinner høsten. Den er mest magisk.

Hva har du alltid i kjøleskapet

– «Fanden meg» mye der alltid. Alltid vin, he he. Vi har alltid helt fullt kjøleskap. Men jo, vi har alltid løk, jeg bruker mye løk når jeg lager mat, spesielt hjemme.

– Og rømme, «for satan», det er det der alltid.

Noe du ikke kunne klart deg uten?

– Nei, rømme det kan jeg bruke til alt.

Hvilket redskap klarer du deg ikke uten?

– Kniv, tenker jeg.

Hva hører du på når du lager mat?

– Det er mye forskjellig, alt fra Plumbo til Metallica til Vivaldi, veldig forskjellig. Det kommer an på humøret egentlig. Hanne Boel. Det er ingen fasit.

Hva var det beste du visste når du var barn?

– Farfars kringle, eller mormors lam – som jeg har delt oppskriften på med dere før. En av det to tingene var alltid på topp.

Hvor vil du helst reise – hvis du kan reise et sted nå?

– Hjem til mor, nei da. Nå er jo grensene åpne igjen, heldigvis. Om jeg skulle reise lenger vekk så har jeg sinnssykt lyst til å reise til Sri Lanka.

Hva spiser du når du er hjemme alene?

– Alt mulig også.

Så du har ingen guilty pleasures, du nyter når kjæresten ikke er hjemme?

– Nei, jeg har egentlig ikke det. Den eneste guilty pleasuren jeg har er cola på boks, gjerne etter hard natt. Ingenting mer. Men jeg lager meg gjerne en god risotto når jeg er alene.

Hvor går du helst ut og spiser?

– Nå jobber jeg jo stort sett mens andre restauranter har åpent. Sist jeg var ute og spiste er skikkelig lenge siden. Det må ha vært før corona.

Hvor kunne du tenkte deg å gå da?

– Det er mange steder jeg har lyst til å spise. Kvitnes gård. Det har jeg sinnssykt lyst til å prøve. Være to dager, om det er mulig? Å bare slappe totalt av. Det har jeg lyst til.

Hva spiser du aldri?

– Jeg spiser nesten alt. Det ikke noe jeg egentlig ikke spiser, overhodet. Jeg er åpen for å prøve alt. Men ferdigretter det gidder jeg ikke spise. Jeg kan godt spise ferdiglagde fiskeboller, men å spise en ferdig burger innpakket i plast, som man skal smelle i mikroovnen. Det synes jeg livet er for kort til.