Matinspirasjon fra Indonesia: – Sambal er vårt salt og pepper

Kokebokforfatter Lara Lee (38) vil gjøre flere nysgjerrige på indonesisk mat. – Det er en fest for øynene, hendene og munnen, sier hun.

Lee har reist Indonesia, som er farens hjemland, på langs og tvers i jakten på smakene hun husker farmoren hadde med seg på besøk i barndommen.

Nå står australskfødte Lee bak en av høstens mest hyllede kokebøker internasjonalt; «Coconut & Sambal: Recipes from my Indonesia Kitchen». Og det er ikke rart – nå som vi endelig har blitt kjent med indonesiske smaker, er det alt vi vil spise!

Selv i Hollywood er boken lagt merke til. Drew Barrymore anbefalte den tidligere i høst i sin kokebok-klub.

– Jeg hadde aldri forventet det og jeg vet ikke hvordan det skjedde, forteller hun til Godt om all den positive oppmerksomheten.

Vi «møter» henne på soverommet via dataskjermen, i leiligheten hun deler med mannen og sønnen i sentrale London. Helst foretrekker hun å være på kjøkkenet, selvsagt, men nå har hun sneket seg litt unna 15 måneder gamle Jonah. En ikke så uvanlig intervjusituasjon covid-høsten 2020.

Indonesias svar på salsa

Det indonesiske kjøkken er langt fra overrepresentert her til lands. Det nærmeste de fleste av oss har kommet er trolig Toros Bali kyllinggryte. Og skal vi være helt ærlig så har det neppe noe som helst med indonesisk gastronomi å gjøre. Så hva er det som kjennetegner det indonesiske kjøkken?

Først og fremst, forklarer Lee, skal det alltid stå sambal på bordet. Kort fortalt er det en chilisaus.

– Sambal er et tilbehør som alltid er tilgjengelig. Hvis du ikke har sambal på bordet, så er det noe som er feil. Sambal er vårt salt og pepper. I vestlige land vil du alltid finne salt og pepper på bordet, i Indonesia vil det være en nylaget sambal eller to. Måltidet er ikke komplett om du ikke har sambal.

Det finnes ifølge Lee over 352 ulike offisielle sambals, og frem til nå har det for svært mange av oss vært en godt bevart hemmelighet.

Hennes personlige favoritt er tomat-sambal. Bestemoren, Popo, pleide å lage den til henne som barn.

– Jeg er avhengig av sambal. Jeg har alltid mange glass stående i kjøleskapet, når jeg lager det så femdobler jeg oppskriften, og kjøper inn 80 chili. Det har såå mye umami! Jeg har det på egg til frokost, og på ost- og skinkesmørbrød har jeg det også – jeg bruker det som andre bruker majones. Jeg må ha chili-opplevelsen på alt! Det ligger nok i DNA-et mitt, sier hun og ler.

Nå kan du prøve selv. Her finner du oppskriften:

– Du har offisielle sambaler i ulike regioner, men samtidig har hver eneste familie sin måte å lage den på, så det finnes det jo tusenvis av variasjoner. Og det som er morsomt er om du spør noen om hva favoritt-sambalen deres er, sier alle; «det er mammas». Det er alltid svaret!

Sambal oelek er vel til nå den meste kjente i Norge.

– Oelk kommer av navnet på verktøyet som man bruker til å knuse chilien med, som i en morter. Den heter olekan. Så sambal oelek betyr knust chili. Du lager den ved å koke chili til den er myk, og så har du den i en morter med litt salt, olje, eddik og så moser den. Det er så enkelt sambal kan være.

– Men det kan også være helt utrolig komplekst. Fermentert over dager, for å få frem en funky smak, eller kuttet opp og servert friskt, som på Bali, sier Lee.

Byttet beite

Hun har alltid hatt en drøm om å skrive, men på veien dit etter endt universitetsutdannelse i hjembyen Sydney, landet hun i en trygg, fast salgsjobb i et teknologiselskap. Lidenskapen for mat var alltid der. Etter hvert som hun ble mer moden, mer voksen, vokste også interessen for å hente frem smaker fra barndommen. Smaker som hennes farmor, Popo, hadde tatt med seg på sine feriebesøk fra Indonesia til Australia.

Spesielt etter at hun flyttet til London for ni år siden, så ble hjemlengselen og avstanden til familiematen så stor at hun for alvor satte i gang jobben med å hente frem og lære seg på nytt barndommens oppskrifter.

– Ved siden av jobben startet jeg en matbod med en venninne. Kiwi and Roo, kalte vi oss, og sto på et marked i London. Vi ble utsolgt hver eneste helg. Det ga meg motet til å si opp den faste, godt betale jobben min.

For fire år siden sa hun farvel til tryggheten og startet på en ni måneder intensiv kokkeskole. Så kom lengselen etter å skrive ned og dokumentere farmorens oppskrifter tilbake. Popo selv døde for nærmere tyve år siden.

– Jeg bestemte meg for reise rundt i Indonesia i seks måneder, og tilbrakte også masse tid med tantene mine for å virkelig lære fra dem. Og jeg spiste og spiste og spiste, fra klokken seks om morgenen, til langt på kveld. Jeg rullet rundt på gulvet, og var sånn «være så snill, ikke mer». Jeg lærte meg til slutt å be om mindre porsjoner, sier hun lattermildt.

En fest

Hun snakker entusiastisk. Bilder danner seg i hodet av disse bugnende indonesiske bordene, om hvordan søtt, og syrlig møter crunch og punch.

– Den sensoriske opplevelsen er viktig når du spiser indonesisk mat. På et indonesisk bord vil det alltid være et stort fat med ris, en bolle med sambal som brenner litt på tungen, men som komplimenterer måltidet. Og så har du en stor bolle med kerupuk-kjeks, som kan minne om rekechips. Den stimulerer appetitten, og gir krønsj og tekstur til måltidet.

Chili, sjalottløk, hvitløk, galangal, kokosnøtt, sitrongress, ingefær, tempeh, tofu, og grønnsaker, men også kjøtt er viktige ingredienser.

Samtidig forteller Lee at det vanskelig å sette to streker under svaret på hva indonesisk mat er – det er veldig avhengig av hvor i landet du befinner deg. Indonesia består av 17.500 øyer, 6000 av dem er bebodd. Både geografi og religion – men også påvirkning utenfra endrer seg ut ifra hvor du er i landet.

I et indonesisk måltid vil du heller aldri finne et klassisk oppsett med en forrett, hovedrett og dessert.

– Det fungerer ikke på den måten. Det vil alltid være en buffett-måte å spise på. Det kan være stekt kylling, og litt fritert fisk, og kanskje en varmende suppe og noen curryer. Det er en fest for øyet, for hendene og munnen. Det er det som er fantastisk med indonesisk mat, det er gøy å spise!

Mangler kjendiskokker

Hun tror at noe av grunnen til at det indonesiske kjøkken er så lite kjent her i nord kommer av to ting; de har i Indonesia liten tradisjon for å skrive ned oppskrifter, de går som regel bare fra munn til munn. Samtidig har landet manglet tydelige matprofiler som har kunnet være ambassadører.

– Du har noen veldig få, som Shri Owen, som er med i min bok. Hun er 85 år og bor i dag i Wimbledon i London. Hun har skrevet 15 indonesiske kokebøker, hun er helt fantastisk. Men hun har måtte dra lasset mer eller mindre alene, sier hun.

Hvis man snakker om thaikjøkken, vietnamesisk eller kinesisk mat, så har de hatt en lang rekke ambassadører i hele verden. Mens med indonesisk mat, så har det stort sett vært Shri som har gjort den jobben, forklarer hun.

– Det har selvfølgelig også noe å si hvor du bor. I Australia har man en stor nok indonesisk befolkning, så man har indonesiske butikker og mange restauranter. Så det føltes ikke så fraværende der, som det er her i Europa. Bortsett fra i Holland, Indonesia var jo en tidligere en nederlandsk koloni.

I skrivende stund er det faktisk heller ikke en eneste indonesisk restaurant å finne på det kulinariske kartet i Oslo.

– Det er få indonesiere som bor i Storbritannia, og trolig også det samme i Norge. Det er nok også noe av grunnen til at det er såpass lite kjent. Men indonesisk kjøkken har nok heller ikke hatt sin tid «in the mainstream». Så derfor håper jeg at denne boken vil gjøre folk enda mer nysgjerrige på indonesisk mat og kanskje også få dem til å reise dit, den dagen vi får lov til det igjen.