Den spiste olje

Jeg er blitt en olivenoljeslave. Har jeg ikke olivenolje i huset, blir jeg desperat. Det er like viktig som salt og pepper.

Jeg er oppvokst med olivenolje. Min mor brukte bare dette når hun laget grønne salater, og hun var svært nøye med kvaliteten og ferskheten. Ingen gammel olje der i gården.

Hvilken olje man bruker, er også viktig. Jeg liker å ha to typer – en mild med et lett og nesten fruktig preg og en grønn med litt sting i smaken og rikelig med vegetale aromaer. Dette er svært viktig, fordi jeg bruker oljen til ulike tilberedninger.

Jeg bruker aldri olivenoljer til steking, for den smaker beiskt når den blir varm, og mister sin egen smak. Jeg bruker heller ikke olivenolje i majoneser, da jeg synes den stjeler for mye av de andre smakene. Men det finnes unntak – for eksempel hvis jeg lager sørfranske eller spanske retter der jeg liker at majonesen har olivenoljesmak.

Jeg bruker selvfølgelig olivenolje på salater, men da gjerne bare sammen med litt sitrusjus og salt. Olivenolje passer også som tilsetning når man har laget en god saus eller suppe, litt olivenolje på ved servering, og du får en fin og balansert smak. Stekt fisk med olivenolje over, marinerte grønnsaker med olivenolje, brød med olivenolje, potetpuré med olivenolje, osv.

Jeg husker godt da jeg første gang smakte olivenolje fra Les Beaux i Frankrike. Jeg spiste lunsj hos en kokk som viste seg å være kontrollør av olivenoljer. Gjennom hele måltidet kjente jeg at her var en kokk som kunne balansere og bruke olivenoljer perfekt. Da måltidet var ferdig og jeg fikk treffe kokken og smake oljen, var mitt hjerte solgt. Derfor leter jeg alltid etter olje fra dette området. Men det er like viktig at oljen ikke er for gammel, for da får den en beisk smak som kommer fra oksidering.

Jeg var gjestekokk på en cruisebåt for noen år siden. Der hadde vi en olivenoljesmaking med 15 ulike oljer fra Middelhavet. Det var en stor opplevelse, som jeg har gjentatt hjemme, men med litt færre oljer. Å smake ulike oljer med litt brød gir deg et godt inntrykk av hvordan du skal bruke oljen. Man får også noen favoritter etter hvert, og disse skal man dyrke, for da får man de beste rettene.

Fredriks råmarinerte oksefilet

Fredriks råmarinerte oksefilet. (Foto: Gidske Stark)

280 g indrefilet okse, skåret i veldig tynne skiver (tips: hvis den er halvfrossen, er det lettere å skjære tynne skiver)

8 ss god olivenolje

20 rødløkringer

Parmesan etter eget ønske

20 estragonblader

Noen dråper med lime

Salt og pepper

Ha olivenolje i bunnen av en tallerken, dekk tallerkenen med kjøtt, ha på salt og grovkvernet pepper. Legg på rødløk. Høvle over parmesan og legg 5 blader estragon på hver tallerken. Sprinkle over med olivenolje og noen dråper med lime.

Grillede grønnsaker med olivenolje

Grillede grønnsaker med olivenolje. (Foto: Gidske Stark)

1 aubergine, skåret i skiver på langs

2 stk. rød paprika, delt i to uten frø

1 kepaløk, skåret i skiver

1 squash, skåret i 2 cm tykke skiver

God olivenolje

Friske urter etter ønske

Saft av 1 sitron

Salt og pepper

Vend aubergineskivene i sitron, vend deretter alle grønnsakene i olivenolje og salt. Grill dem så møre. Anrett på et fat. Ha over mer olivenolje, salt og pepper og litt friske urter.

Denne retten brukes enten alene eller sammen med grillet kjøtt eller fisk.