Spiselige ville vekster: Slik driver du med selvplukk

Ville vekster vi passerer hver dag er skjulte delikatesser med de utroligste smaker, ifølge Kristin Helene Randulff Nielsen og Magnus Slagsvold Støre.

Nå vil de inspirere til å smake og eksperimentere med planter fra skogen, fjellet, kysten og nabolaget.

– Ikke alt såkalt ugress er U, vet du, sier Kristin Helene Randulff Nielsen (44) lurt idet hun begynner å gå mot skogholtet hun kjenner godt på Ullevål i Oslo.

Vinden blåser i trærne ved parkeringsplassen. Det er blå himmel og en nydelig sommerdag i juni. Målet med turen er å finne spiselige vekster de aller fleste av oss ikke legger merke til i hverdagen.

– Jeg har alltid vært mye i naturen. Det begynte med at jeg plukket gjøkesyre, som er en klassiker; det syrlige alibiet vi har i norsk flora. Turene i skogen ble mer og mer til en skattejakt. Etterhvert begynte jeg å levere det jeg plukket til restaurantkjøkkener, sier hun.

Kristin Helene Randulff Nielsen har levert planter og vekster til gourmetrestauranter som blant annet Smalhans og Maaemo. Instagram-profilen hennes @ludokriss er godt kjent i matkretser. Der legger hun ut bilder av planter og vekster hun har funnet. Hun kaller aktiviteten «å ta seg et skogbad».

I en blomstrete skjorte ved siden av går Magnus Slagsvold Støre (28), som i 2014 startet pop-up-restauranten og cateringfirmaet Svinepels. Han er selvlært kokk. (Og ja, han er også sønnen til Ap-leder Jonas Gahr Støre).

Artikkelen fortsetter under bildet.

Magnus ble for noen år siden oppmerksom på Instagram-profilen, og sendte Kristin et bilde av en plante han syntes smakte godt. «Hva er dette», skrev Magnus. Det viste seg å være en fullt spiselig urt ved navn myske.

Deretter inviterte Magnus Kristin til å komme og spise på Svinepels, mot at hun leverte maur til kjøkkenet. Maur har nemlig en syrlig sitronsmak og kan brukes som krydder på fisk blant annet.

Slik ble de to venner med en felles interesse for råvarer fra norsk natur. Nå har de skrevet boken «Håndplukk» sammen, som ble utgitt i mai.

Hjørnet av en parkeringsplass

De to setter kursen mot en tursti, men de kommer ikke lengre enn til kanten av den grusete parkeringsplassen før Magnus sier «stopp». Han peker ned i grøften hvor det spirer og gror grønne planter.

– Allerede her finnes det en-to-tre … fire-fem, seks, syv, ÅTTE spiselige vekster, sier Magnus og plukker opp den lille grønne planten Tunbalderbrå, en liten dusk av en plante.

Artikkelen fortsetter under bildet.

– Smak på denne! Den har en slags ananassmak, nesten tropisk. Mange ser på den som et forhatt ugress. Jeg har servert den i en sorbet. Kanskje kunne den også fungert i en Piña Colada, sier Magnus.

Han mener det handler om å trigge en nysgjerrighet hos folk for alt det spiselige vi omgir oss med, i skogen, langs kysten, på fjellet eller i parken.

Boken er ment som en inspirasjon og et minioppslagsverk. Ingen av dem vil påberope seg fasiten på hva vekstene skal brukes til på kjøkkenet. Ulikt det franske kjøkken finnes det få etablerte dogmer over hva som passer til hva når det gjelder ingredienser fra norsk natur.

På med plukkebrillene

Kristin myser og ramser opp navnene på plantene rundt seg.

– Her vokser det brennesle, skvallerkål, borre, forglemmegei, løvetann, løkurt, groblad, hegg, alm og rose. Og alt dette i hjørnet på en parkeringsplass. Tenkt det!

– Og alt kan spises?

– Ja, ikke bare er det spiselig. Alt dette er delikatesser som smaker veldig godt. Det handler om å ta på seg de såkalte «håndplukkebrillene», sier Magnus.

Å ta på seg plukkebrillene handler om å zoome inn og se nøye etter på skogbunnen, ifølge Kristin. Der du før bare har sett grønt, begynner du å se forskjellige blomster, blader, stilker og planter.

– Det kan begynne rett utenfor døren. Håndplukkeren på sitt mest raffinerte er en arketyp som på vei hjem med bæreposene fra butikken plukker med seg tre løvetannplanter og har det oppi salaten, sier Magnus.

Han mener det handler om å bryte en barrière. Og når man først har gjort det, trenger man ikke nødvendigvis så mye kunnskap for å ta i bruk vekster fra naturen på kjøkkenet.

– Brennesle er en god inngangsport. Den er veldig god, ekstremt sunn, og har en rik og kompleks smak. Jeg plukker alltid masse brennesle på sommeren, tørker det på papir, knuser det med fingrene og har det på en boks. Så kan jeg ta en håndfull brennesle med i supper og gryter eller i pasta bolognesen.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Man kan også bruke de velkjente blomstene forglemmegei eller prestekrage, foreslår Kristin.

– Kronbladene på vanlige hvite prestekrager kan man for eksempel ha i salaten. Det gule i midten kan man riste i en panne og drysse over. Kjempegodt!

– Men er det ikke mange planter som kan være giftige?

Både Magnus og Kristin humrer, nesten litt oppgitt. Hver gang de snakker med folk om å prøve ut naturens spiskammer, er folk redde for å få i seg noe skadelig.

– Folk tenker at det er mer giftige enn det er harmløse ting. Og det er absolutt mest harmløse ting. Og selvfølgelig noen få ting man skal styre unna. Men vi har en snill natur i Norden, sier Magnus.

– Det er ekstremt høyt fryktnivå når det gjelder å spise noe fra naturen, sier Kristin.

Ut og plukke? Les tips til hva du bør huske på - og passe på - nederst i saken.

Trendy å høste sin egen mat

I befolkningsundersøkelser oppgir halvparten å ha plukket bær eller sopp i løpet av det siste året.

Annechen Bahr Bugge, forsker ved Forbruksforskningsinstituttet SIFO ved OsloMet Storbyuniversitetet, mener det å høste sin egen mat passer inn i et trendbilde av naturlig, nordisk, miljøvennlig og sunn mat.

– Dette kommer til å bre seg, tror jeg. Myndighetene ønsker at vi skal spise mer grønnsaker på bekostning av kjøtt, og slikt sett går håndplukking og sanking rett inn i helsetrenden, men også en trend om miljø og bærekraft, sier hun.

Bahr Bugge peker også på at norske gourmetkokker har vært flinke på å fremsnakke nordiske ingredienser. Likevel mener hun butikker og næringen ikke har greid å utnytte markedspotensialet, slik som i Finland og Sverige.

– Man burde utnytte nordiske råvarer i mye større grad og selge det i butikk. Man vet at forbrukerne ønsker seg det. Men flaskehalsen er å få det fra skogen og ut i butikken.

Forskeren peker på at vi har vært ekstremt opptatt av middelhavsmat gjennom 90-tallet og 2000-tallet.

– Det har nå endret seg nå til nordiske ingredienser. Og i så måte er løvetannen Nordens ruccola, bergmynte er Nordens oregano og ramsløk er Nordens hvitløk.

– Dersom forbrukerne fikk disse vekstene trygt pakket inn i butikkhyllene, gjerne med en liten bruksanvisning, ville sikkert mange byttet ut ingrediensene fra Middelhavet med dem, sier Bahr Bugge.

Flere grønne vekster

Vel inne i skoglysningen, har Kristin satt seg ned på bakken. Vi har allerede funnet gjøkesyre og fått beskrevet hvordan man kan la nyperoser trekke i eddik til bruk som dressing.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Med en liten saks klipper Kristin av en kvist blader, og mater Magnus med dem.

– Tygg skikkelig på disse. Etter fem-seks tykk, kommer du til å oppdage det, sier hun.

– Oi, denne hadde jo masse smak, sier Magnus etter litt tid.

– Ja, det smaker nesten litt marsipan, sier Kristin.

Det de akkurat har smakt på, er rogn, bladene fra et lite løvtre. De smaker søtest nyutsprunget om våren.

Kristin mener det er på tide at nordmenn oppdager sin egen natur og alt den har å by på.

– Vi er så forledet i den europeiske kokketradisjonen om hvilke smaker som gjelder. Men vi i Norge har vårt krydder og vi må tørre å bruke det. Det er gøy å være en profet for de nordiske plantene og aromaene. Jeg synes vi skal vi være stolte av naturen her i nord, avslutter hun.

-----------------

Ut og plukke?

Dette må du passe på.

Lene Johansen er koordinator for soppkontroll hos Norges sopp- og nyttevekstforening. Hun har flere tips til hvilke forholdsregler du bør ta hvis du vil prøve deg på sanking:

– Det er få giftige planter i Norge, men noen av dem er forvekslingsarter. Dette vil si at de ligner på spiselige planter. Eksempler på dette er liljekonvall (giftig) som ligner på ramsløk (spiselig). Lær deg alle disse.

– Lær deg artene du skal spise, for du bør ikke spise noe du er usikker på. Kjøp deg gjerne en feltflora.

– Ikke stol på råd i åpne facebookgrupper, da kvaliteten på rådene varierer. Ta heller kontakt med «Spør en biolog» på www.sporenbiolog.no. Her får du svar fra – nettopp – biologer.

– Bli med på kurs med eksperter i felten.

Lese mer? Du finner alle våre artikler her!