Livretten til Sigurd Wongraven

Black metal-vokalisten smakte kjøtt for første gang som 8-åring. I dag er livretten Wagyu-biff med trøfler.

I vår spalte «Livretten» besøker vi kokker, matglade kjendiser og bloggere hjemme, der de deler med leserne livretten sin. Først ut i serien var Michelin-kokk Björn Svensson. Les alle livretten-sakene her. Denne gangen møter vi Satyricon-vokalist og vinprodusent Sigurd Wongraven (44).

– Jeg har lært en ting. Når du egentlig ikke er så flink til å lage mat, må du finne gode råvarer, sier Sigurd Wongraven.

Han er i gang med å diske opp med de lekreste retter, men hevder likevel at han ikke er en proff bak grytene. Når det kommer til måltidets mer flytende elementer, nemlig vin, er det få som kan slå Satyricon-vokalistens kunnskap.

– Jeg er jo interessert i å spise god mat, men jeg kan egentlig ikke så mye om matlaging, og jeg har ikke noe peiling på teknikker, sier han og fortsetter:

– Jeg velger vinen først, så finner jeg maten som passer til.

Vegetarmat i barndommen

Black metal-musikeren ble oppdratt som vegetarianer, og smakte kjøtt for første gang da han var åtte år gammel.

– I dag spiser jeg det meste. Jeg er veldig glad i vegetarmat, men spiser også kjøtt og fisk.

Det var langt mindre vanlig å være vegetarianer på sytti- og åttitallet enn hva det er i dag, det var Wongravens mor som innførte kostholdet i familien.

– Hun er en veldig liberal, søkende person. Hun var veldig interessert i biodynamikk, så hun har hatt mange interessante tanker om biodynamisk landbruk, som definitivt er en viktig del av vin-diskusjoner. Det er gøy å høre på min egen mor snakke om biodynamikk, som er ting hun plukket opp i hippietiden. Ingen av de «naturvin-gærningene» kan noen ting i forhold til mor.

Italiensk luksus

Siden 2010 har musikeren produsert vin i Italia, nærmere bestemt i Piemonte, og med stor suksess. Når han skal lage livretten sin til Godt, tar han utgangspunkt i favorittråvaren sin, som er å finne nettopp i Piemonte.

– Utover at Piemonte er kjent for sin Barolo-vin, kommer en av verdens mest sagnomsuste råvarer derfra, den hvite albatrøffelen. For meg er det råvaren over alle råvarer. Derfor skal jeg lage to retter til dere i dag. Det første er pasta med godt smør, et lite knippe salt, og hvit albatrøffel, røper han.

– Spør du de lokale om du ikke skal ha på litt olje eller parmesan er svaret deres nei. Så enkelt som smør, salt og trøffel skal det være.

Ingen trøffel-plikt

Vinprodusenten er gift med Malin Wongraven, og sammen har de barna Orion (7) og Silver (3). Familien bor i Oslo, og på hjemmebane er det vanligvis kona som står for kokkeleringen.

– Min kone er kanskje mer effektiv på kjøkkenet enn det jeg er. Det gjør jeg opp for i helgene, røper han smilende.

Trøfler spiser de ikke så mye av hjemme, men likevel er det viktig i livretten.

– Jeg har fått trøfler så mange ganger av de jeg lager vin sammen med i Piemonte, så dette vet ungene godt hva er. Det står ikke øverst på ønskelisten. Min eldste pleier å si «pappa, jeg liker ikke trøffel», ler Wonvraven.

– Så nei, det er ingen trøffelplikt i huset vårt.

Vin-eventyr

Interessen for vin ble vekket da Satyricon-vokalisten turnerte jorden rundt med bandet.

– Jeg ble glad i å gå ut og spise på gode restauranter da jeg var i starten av tyveårene. Mulig det er vanlig nå, men det var ikke vanlig da. Da jeg kom inn til Bent Stiansen på Statholdergaarden var det ikke så mange andre på min alder der, uansett om de spilte Black metal eller ikke.

I fjor omsatte selskapet hans Wongraven Wines for hele 4,4 millioner. Ikke bare er det bankkontoen som gleder seg, også vinentusiaster her hjemme smiler godt. Wongravens viner har i motsetning til de fleste andre såkalte «kjendisviner» høstet strålende anmeldelser. I vinter solgte han 90 prosent av selskapet til Vingruppen, med mål om å ekspandere internasjonalt.

– Det er ingen triumf for meg at mine viner får bedre anmeldelser enn andre «kjendisviner». Jeg driver med vinproduksjon, og det som er naturlig å gjøre er å sammenligne det jeg gjør med andre som driver med vinproduksjon. Det er ikke naturlig å sammenligne med dem som ikke driver med det. Det blir noe helt annet.

Han sammenligner det med å vinne høythengende priser basert på kjønn.

– Jeg kan godt forstå at for en del kvinnelige skuespillere kan det være frustrerende å få prisen «beste kvinnelige skuespiller». Det sier liksom at du ikke er god nok til å være den beste skuespilleren, men du kan få være best blant damene.
Les også: De heteste mattrendene i tiåret som har gått

Original kombinasjon

Wongraven legger til nok en ingrediens til pastaretten, også dette er en råvare fra Piemonte:

– Området er kjent for hasselnøttene sine, og det som er så spesielt med dem er at de har en smaksstyrke og intensitet som ingen andre hasselnøtter har. De smaker nesten godteri. Ingen hasselnøtter smaker like mye hasselnøtt, smiler han.

Vinentreprenøren forteller at det i Piemonte er vanlig å bruke hasselnøttene i desserter, iblant i sauser til kjøtt.

– Det jeg har lekt meg med i alt mitt amatørskap er å prøve å knuse hasselnøttene og bruke dem i retter for å gi tyggemotstand og tekstur til mat som ikke har det.

Ren luksus

I tillegg til pastaen serverer Satyricon-stjernen også Wagyubiff.

– Jeg kom over noen folk på Ringsaker, på Røhr gård, som satser på å produsere Wagyubiff. Det er jo veldig smalt, veldig dyrt og veldig eksklusivt, ler han.

Og det er det. Hele 2200 kroner kiloen må du punge ut om du vil sette tennene i en av disse møre og saftige luksusbiffene, men det synes Wongraven det er verdt.

– I tillegg til at kjøttet er helt fantastisk godt, synes jeg det er gøy med folk som vil noe, sier han overbevisende.

Over det eksklusive biffstykket høvler han skiver med trøffel. Til tross for at duften fra trøffelen er sterk, synes han ikke den forringer smaken på kjøttet.

– Trøffelen er veldig aromatisk, men duftintensiteten er mye høyere enn smaksintensiteten. Jeg synes ikke den hvite albatrøffelen forpurrer smaken på Wagyu-biffen, men gir smaken på kjøttet mer kompleksitet.

Trøflene Wongraven bruker er fraktet fra Italia med DHL overnight express. Dette er altså ikke noe du får tak i på matbutikken på hjørnet.

– Jeg får det tilsendt trøfler et par ganger i året, når trøflene er i sesong, og de holder omtrent en uke i kjøleskapet. Eller, det er da det er best.

Trøflene blir sendt i bokser fylt med isopor. Til tross for den noe kompliserte og dyre innkjøpsprosessen avviser Sigurd at dette er mat som ikke spises av «folk flest».

– Absolutt ikke. Jeg synes det her passer for alle.