Slik lykkes du med saftig kalkun til nyttårsfesten

Det kan by på utfordringer å steke en hel kalkun i ovnen. Sjekk triksene for å unngå tørr kalkun til årets siste festmiddag.

Nyttårsaften skal være litt ekstra stas, og det er alltid staselig med å sette en helstekt kalkun midt på bordet i nyttårsselskapet.

Selv om dette er en nyere tradisjon i Norge, står det kalkun på menyen i en tredjedel av alle nyttårsselskaper i Norge i dag, ifølge en undersøkelse MMI gjorde for Matprat i 2012.

Dermed er det mange av oss som går i dagene før nyttårsaften og er litt nervøse for hvordan det egentlig skal gå på med nyttårskalkunen. For nesten like aktuelt som hvordan man får sprø svor på ribba til julaften, er spørsmålet om hvordan vi får kalkunen saftig.

– Det vi ofte bekymrer oss for er at brystfiletene blir tørre fordi lårene trenger lengre tid i ovnen for å bli gjennomstekte. Slik det er med alt kjøtt som varmebehandles, og særlig med magert kjøtt. Steker man kalkunen for hardt og for lenge blir kjøttet tørt og seigt – og ikke veldig smakfullt, forklarer Godt-journalist og kokk Pia Cecilie Lund.

Se video: Kokk Ole Martin Alfsen viser hvordan du steker perfekt kalkun

Videre er det et par andre ting du bør tenke på når du skal forberede kalkunmiddagen.

Det er blant annet lettere å få til et godt resultat om du bruker fersk kalkun istedenfor en som har vært frossen.

– Iskrystallene som formes når en kalkun fryses skader muskelcellene, og skadde muskelceller slipper letter ut væske under oppvarmingen. Det er mulig å kjøpe fersk kalkun i noen velassorterte matbutikker i dag, samt hos slaktere og spesialbutikker, tipser Lund.

Skal du ha et stort selskap, så er det bedre å steke to mindre kalkuner enn en stor.

– Jo mindre fuglen er, jo jevnere stekes den.

Det er også viktig å la kalkunen hvile, i minst 20 minutter, etter at du har tatt den ut av ovnen. Varmen i ovnen gjør nemlig at all saften samler seg i midten av fuglen, og hviletiden lar saftene sive tilbake i hele fuglen igjen.

Har du dårlig tid? Prøv fylt kalkun med søtpotetgrateng og fløtesaus.

Hvis du insisterer på at det ikke blir nyttårsaften uten helstekt kalkun, kan du prøve deg på ett av to av kokkens velprøvde triks for å forsikre deg et saftig resultat:

1. Saltlake

Legg kalkunen i en blanding av salt og vann (5 dl salt/4 liter vann) og la den ligge i en tett pose i 12-14 timer.

– Hvis du legger kalkunen i saltlake suger den til seg både salt og vann, så den er mer saftig til å begynne med (også på innsiden). Du kan ha urter eller sukker i saltlaken også, for å smaksette kalkunen, og eventuelt bruke en annen væske enn vann, som eplejuice, tipser Lund.

2. Smør under skinnet

Gni kalkunen inn med smør under skinnet.

– Når smøret smelter er det som at kalkunen kontinuerlig blir penslet med fett under stekingen, i tillegg får kalkunen en fin smørsmak. Ha gjerne urter og krydder i smøret for en enda bedre smak, sier hun.

Slik går du frem:

Oppskriftene er til en kalkun på 6,5 kilo til 12 sultne personer

Regn omtrent en halv kilo per person – eller 600 gram, da tar du hensyn til storspisere og har rester til dagen etterpå.

Alternativ 1: Saltløsningen

Fjern nakke, innmat og hale. Ta også ut fremmedelementer av plast, som «steketermometeret» produsentene setter inn.

Vask kalkunen godt og ha den i en stor plastpose. Ha i saltlake - omtrent 2,5 dl salt oppløst i to liter vann. Saltlaken må dekke hele fuglen. Du kan eventuelt gni kalkunen inn med saltet, og ha i vannet etterpå. Knyt posen godt og tett igjen. Legg posen med kalkunen i kjøleskapet over natten, omtrent i tolv timer. Hell av saltlaken, og skyll kalkunen godt. Tørk av vannet med kjøkkenpapir.

Forvarm ovnen til 160 grader.

Gni inn kalkunen med klaret smør eller olivenolje og strø på salt. Fettet vil gi skinnet på kalkunen en gyllen, fin farge, og saltet sørger for at skinnet blir sprøtt.

Legg kalkunen opp-ned på en v-formet stekerist i en stor langpanne. Sett den inn i ovnen, med beina innerst, og stek i en time.

Ta kalkunen ut og snu den slik at den ligger med brystet opp (bruk plasthansker eller kjøkkenpapir når du tar i kalkunen slik at du ikke brenner deg).

Sett et steketermometer i den tykkeste delen av låret. Stek kalkunen videre til steketermometeret viser 70 grader. Det tar mellom to og to og en halv time.

Pensle kalkunen med kraften fra langpannen hver halve time, og snu langpannen etter en time.

Når kalkunen er ferdig tar du den ut, legger den på et stekebrett og dekker den løst med aluminiumsfolie. La den hvile i en halv time før du serverer. I mellomtiden kan du lage saus på kraften fra pannen.

Alternativ 2: Fett og lenge nok

Forvarm ovnen til 100 grader.

Fjern nakke, innmat og hale. Ta også ut fremmedelementer av plast, som «steketermometeret» produsentene setter inn.

Vask kalkunen godt og tørk av den med kjøkkenpapir.

Bruk en smørkniv til forsiktig å løsne skinnet fra brystet. Bruk hendene dine til å spre omtrent 200 gram mykt smør utover brystet, under skinnet. Krydre skinnet med salt og pepper.

Legg kalkunen i en stor langpanne. Ha åtte-ti halve løk i pannen ved siden av kalkunen. Stapp kalkunvommen med fire halve sitroner, to løk i båter og noen kvaster friske urter. Hell en halv flaske vin i pannen. Bind forsiktig sammen beina på fuglen og dekk pannen løst med aluminiumsfolie. Stek i 12 timer.

Pensle med kraften fra pannen hver andre time.

Etter 12 timer skrur du opp varmen til 190 grader og steker ferdig i 1,5 timer eller til et steketermometer viser 80 grader. La kalkunen hvile i minst en halv time – mens du lager saus.

Vil du heller lage noe annet enn kalkun til nyttårsaften? Her får du Lise Finckenhagens nyttårsmeny med biff wellington og iskake.