Har kålen blitt trendy igjen?

Eller fortjener den uansett en renessanse?

Eller. Igjen og igjen. Har egentlig kålen noensinne vært trendy? Eller har den for det meste blitt forbundet med kålstuing og litt traust og grå mat som ble spist i «hardere tider»?

– Hvis man tenker over det, er ingen råvarer kjedelige. Det er bare hva vi gjør med dem!

Jørgen Ravneberg er kjøkkensjef på Kolonihagen Frogner, og har blant annet skrevet kokeboken «Spis mer grønt». Selv er han en hardbarka kålfan.

– Jeg er veldig glad i kål på mange måter. Vi har hatt en rett på restauranten der vi vakuumerer posjert kål med aromater, sitron, hvitløk og olivenolje, og så griller den. Før vi serverer den med cæsarmajones og friterte kikerter. Da blir kålen som en kjempedigg salat.

Han fortsetter:

– Kål kan brukes til så mye! De fleste er jo vant med kål i stuinger og sånt, men bare tenk over hvor allsidig den egentlig er, og hvor mange forskjellige kåltyper som finnes dere ute. Nei, kålen burde virkelig få mer oppmerksomhet.

Til forsvar for kålen

Nylig sendte New York Times’ matside ut et nyhetsbrev titulert «Til forsvar for kålen», skrevet av matjournalisten Melissa Clark.

– Er du med meg på «Team Cabbage» ( «Kål-laget» journ.anm.)? starter hun brevet med.

Hun påpeker at kål nok aldri vil bli kåret til den mest populære grønnsaken i USA, men at den i mange andre kulturer er høyt verdsatt – som i Frankrike der uttrykket «petits choux» brukes kjærlig. Noe som betyr «lille kål».

I Financial Times skriver kokk Laila Gohar at det vanskelig å finne en mer paradoksal grønnsak:

– På den ene siden er kål universell og elsket, og på den andre siden er den avskydd.

Samtidig, skriver hun, har nesten hver kultur sin egen måte å lage og konservere grønnsaken. Selv kan hun huske bestemoren sin i Kairo lage små risfylte pakker av blansjerte kålblader.

Fra kålruletter til kimchi

Så hvorfor har så mange et traust inntrykk av den allsidige grønnsaken? Bare tenk: Du kan lage alt fra klassikere som kålruletter og kålstuing, til gyoza og kimchi.

Grønnsakentusiast Ravneberg tror det er fordi folk forbinder kål med harde tider.

– Det var litt sånn med ville vekster før og. Ryktet til kålen har vært preget av at det har blitt sett på som nødmat og etterkrigsmat.

Nå derimot, peker han på, har vi flere teknikker i repertoaret vårt.

– Så nå kan vi faktisk yte kålen den respekten den fortjener. Og det er ganske lett å få kålen mye bedre enn bare en kålstuing, som jeg for øvrig synes er kjempegodt.

Kålen har, som alle andre grønnsaker, sine perioder av året hvor den er på sitt aller beste.

– Hvem elsker ikke en kjempedigg nykålrett med smørsaus på sommeren? Det er jo helt sinnssykt godt, sier han.

Vill kål

Selv er han spesielt glad i nykål og spisskål.

– Og så har jeg lyst til å bruke med savoykål, men helt ærlig er jeg ikke god nok til å bruke det.

På blomkål og brokkoli er han vel så glad i å bruke bladene på stilkene.

– Øst og sør i landet har vi også strandkål – en vill kålart som er sinnssykt godt. Den er som en blanding av hodekål og grønnkål med et lite sennepskick.

Hans desidert favoritt med kål, er dog grilling.

– Grillet spisskål er helt fantastisk. Et veldig godt tips er å kutte spisskålen i fire like biter, marinere den i en barbecue-glaze over natten, og grille den. Det blir kjempegodt til sommermaten.

Ifølge kjøkkensjefen blir kål nesten bedre av å ha en litt brent kant.

– Den lette bitterheten går veldig godt med kålsmaken.