Matglede på årets siste dag

Det blir ingen elg i badekar, men god, gammeldags fiskepudding med hummer på bordet nyttårsaften hos Stein Ørnhøi og Ragnhild Haug på Sandøya.

Idet båten bakker ut fra brygga i stiv kuling, forteller jeg skysskaren at så god fiskepudding har jeg ikke smakt siden farmor døde i 1972. Anledningen? Prøvesmaking av nyttårsmenyen hos SV-høvding Stein Ørnhøi.

– Nyttårsaften er det fest og havets kardinal i sausen. Fiskepudding med hummersaus var julemat mange steder på Sørlandet i gamle dager, sier 76-åringen som nå kan føye kokebokforfatter til den lange karrierelisten. Tidligere stortingspolitiker, NRK-mann, teatersjef, og lenge før det, trikkekonduktør og lærer. Nå har den matglade trønderen sittet i det røde skrivehuset hjemme på Vestre Sandøya, med havet buldrende bak, og forfattet «Elg i badekar».

Selv om det er torsken han hyller. Og hverdagsmaten!

Mat er torsk

– Jeg bruker alltid fersk og ikke frossen fisk, og helst skal den ha overnattet et par netter i kjøleskapet. Stein Ørnhøi trykker på det perlemorhvite kjøttet og viser den faste konsistensen, foredrar om torskens fortreffeligheter og påstår at fiskepudding er lett å lage.

– Det er bare å slippe fisk, potetmel, melk, litt fløte, litt salt og muskat i matmaskin eller miksmaster, vri på knappen – og visp er farsen ferdig.

Han humrer når han forteller om familiens franske venn som ikke klarte å skjule et grøss av gru da fiskepuddingen kom på bordet. Franskmannen i Norge kjente bare til den vakuumpakkede industrivarianten. Den som smaker viskelær og kan brukes som tennisball.

– I år er han en av gjestene rundt nyttårsbordet på Sandøya, og grøss er blitt til glis når han får servert fiskepudding, ler Stein.

Mat er glede

Kokeboka – som også er selvbiografi, familiealbum og essay – ble til fordi Ida, den yngste av de seks barna Stein og Ragnhild har til sammen, ba om den. Hun satt ved middagsbordet og proklamerte at når hun giftet seg, ville hun ha som bryllupsgave en bok som inneholdt oppskriftene på alle de gode middagene hun fikk i oppveksten.

Det inkluderer kjøttpuddingen som ble servert hos Bent Stiansen på Statholdergaarden da boken ble lansert nylig. Den lages på samme måte som fiskepuddingen, minus fisk – som er erstattet med elgkjøttdeig. Men elgjakt er ikke noe for Ørnhøi, selv om han står og lager mat i et forkle av elgskinn. Derimot kjøper han gjerne en halv elg om høsten, og har også hatt en hel, slaktet rein liggende i badekaret. Han er så glad i bordets gleder at han savner flere beskrivelser om mat og måltider i litteraturen.

– Det er for lite spising i norsk litteratur. Det er tusen kyss, men nesten ingen sult, diaré eller forstoppelse.

Mat er alvor

Vinden uler og vedkubbene spraker i peisen på kjøkkenet. Fiskepuddingen baker i vannbad i ovnen. Mens Stein koker fiskekraft til sausen, skreller Ragnhild gulrøtter og setter over potetene.

I forordet skriver Lars Saabye Christensen om hvordan Stein høster, tilbereder og dekker bord. Og at han selv har hatt æren av å sitte ved langbordet på Sandøya. «Og der så han jordnære menn og kvinner sveve etter slike høytider.»

Etterordet – i form av avec uten kaffe – er det Kjartan Fløgstad som står for: «På reise i det store utland er Stein både politisk og matpolitisk føringsoffiser. Dette fører til nedturar og strenge dommar, men også til gyldne augneblinkar, som over ein piggvar i Trastevere, og rundt grilla sardiner på Fiskarheimen i Santurce, utanfor Bilbao.”

– Men det norske folks forventninger om at det meste er bedre i utlandet, vil jeg gjerne avlive. Det er vi som har de beste råvarene!

Igjen hører vi politikerrøsten: Vi er blitt lurt av markedskreftene som har fått oss til å tro at det tar så lang tid å lage mat. For et bedrag! Det går an å ta en fisk inn i huset uten at den ligger på boks! Ta nå denne fiskepuddingen: Fra du kommer inn døra, går det 50 minutter til middagen serveres.

Stikkord? Planlegging og fryseboks! – Jeg tenker alltid på hva vi skal ha til middag kvelden før, sier mannen som hevder å ha innledet flere vennskap under et godt måltid.

Mat er håndlaget

Stein forteller at han er vokst opp i nøysomhet, men at de alltid kom hjem til pent dekket middagsbord.

– Jeg plukket opp mye da jeg sto med hodet nede i grytene på min mors kjøkken. Det jeg kan om mat, har jeg stort sett lært av henne, hun hadde husmorskole. Og hadde lært av moren sin, som var selskapskokk i Trondheim.

Respekt for dyr og det som kommer opp av jorda, lærte han også.

Apropos markens grøde: Januar står for døren, men Ragnhild har fortsatt persille i kjøkkenhagen. Fornøyd med de frodige tustene klipper Stein persillen og har i fiskesausen. Mens han pynter puddingen med resten, begynner han å fortelle om sin kamerat sitronen som han bruker til det meste. Om sin omgangsvenn hvitløken, bare ikke i fiskepudding, og blir pent avbrutt av Ragnhild som ber oss til bords.

Mat er overraskelse

Kapitlet for de søte saker har Stein overlatt til kona. Det er hun som er baker, syltetøylager og dessertdronning. Og som deler en oppskrift på vaniljeis så såre enkel at det bare er å lage den.

– Her forleden disket Ragnhild opp med eggedosis. Så hadde vi i en dråpe, eller kanskje tre… med cognac, og du verden for en dessert på en torsdag!

Det folkelige er godt nok! Godt nytt år!

Oppskrifter til Svein og Ragnhild's nyttårsmiddag

Fiskepudding

Vaniljeis